botanical bistronomyEin Restaurant erfindet sich neu

Im Rocco Forte Hotel The Charles München ist man mit einem rundumerneuerten Restaurant- und Barkonzept an den Start gegangen: der Botanical Bistronomy, die inspiriert ist von den internationalen Neo-Bistro-Trends in Paris, New York oder London und vom Alten Botanischen Garten gleich vor der Tür. Die ersten Monate verliefen vielversprechend. GM Frank Heller und Küchendirektor Michael Hüsken über das neue Konzept und die Herausforderungen im F&B-Bereich in der Luxushotellerie.

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Eigentlich naheliegend. In München, der »nördlichsten Stadt Italiens«, ein italienisches Hotelrestaurant zu installieren. Noch dazu, wenn die Besitzerfamilie ihre Wurzeln in Italien hat und Sir Rocco Forte noch immer eine starke Affinität zum südlichen Nachbarn pflegt. Doch es hat  nicht funktioniert, gibt GM Frank Heller, der gerade zum Regionaldirektor Deutschland ernannt wurde, unumwunden zu. In einer Stadt, in der jeder seinen Lieblingsitaliener hat, war das hoteleigene Restaurant »Davvero« nicht authentisch genug. Einerseits. Andererseits war das Angebot für die Gästeklientel aus den USA, dem mittleren Osten und Russland, zu wenig international.

Noch nicht einmal zehn Jahre nach der Eröffnung des The Charles am Alten Botanischen Garten wurde nun etwa eine Million Euro in ein runderneuertes Restaurant- und Barkonzept investiert. Die Verantwortlichen drehten gleich an mehreren Stellschrauben: Die Bar wurde von der Lobby in den Restaurantbereich verlegt; die Räume hat Sir Rocco Fortes Schwester Olga Polizzi neu designt. Mit Michael Hüsken, dem langjährigen Sternekoch von Schloss Elmau, hat das Hotel einen Küchendirektor engagiert, der mit seiner Bistronomie ein passendes und innovatives Küchenkonzept entwickelte. 

Blumen für die Frauen

Der Name »Sophia’s«, der in einem geschwungenen Neonleuchten-Schriftzug über dem neu geschaffenen separaten Eingang prangt, gibt die Richtung vor: modern, leicht, einladend. »›Sophia’s‹ ist sehr feminin geworden. Die Frauen lieben es bei uns«, konnte Frank Heller beobachten. Sie mögen die lichtdurchfluteten hohen Räume, die Front, die sich zum Botanischen Garten hin öffnet, mit ihren raumhoch verglasten Fenstern, und die Feigenbäume, die mitten im Restaurant aus Kübeln wachsen. Das satte Grün des Botanischen Gartens scheint sogar das Innere des Restaurants zu fluten. Nicht zuletzt spiegelt sich das Thema Natur auf den Kissen und Stoffen im floralen Dekor wider.

Holz für die Männer

Die großzügige Bar fungiert sozusagen als männliches Pendant zur floralen Damenwelt. Im dunklen Holz gehalten, zieht sie sich durch den gesamten hinteren Teil des Raumes. Ein Clou: Am Ende ist die Bartheke auf normale Sitzhöhe abgesenkt, sodass man dort bequem essen kann. Die Idee dahinter ist, dass Restaurantgäste am Abend direkt in die Bar wechseln. Das funktioniert nach Aussage des Managements schon sehr gut.

   Dem neuen Konzept gingen zwei Jahre intensive Marktanalysen voraus, berichtet GM Frank Heller. »Wenn man es von der monetären Seite sieht, wissen wir alle in der Branche, dass man im F&B nicht viel Geld verdienen kann. Man muss im Vergleich zum profitablen Zimmer-Geschäft einen wahnsinnigen Aufwand betreiben. Trotzdem muss man alle Anstrengungen unternehmen, um in diesem Bereich erfolgreich zu sein. Ohne F&B läuft der Rooms-Bereich in einem Luxushotel nicht. Es ist wie bei einem Uhrwerk – ein Zahnrad kann nicht ohne das andere.«

Ein Knackpunkt lag im wenig zufriedenstellenden Mittagsgeschäft. Die Frage war: Wie schafft man es, dieses zu beleben? Wie holt man Business-Klientel ins Haus, die  wenig Zeit hat und klar budgetiert, was sie bereit ist, mittags auszugeben? Um Antworten zu finden, ging Frank Heller zusammen mit Küchendirektor Michael Hüsken auf Recherchetour nach Paris und London, wo Bistronomie der ganz große Trend ist – ein Gastro-Konzept, das hohe Qualität mit entspanntem Ambiente verbindet. 

   Michael Hüsken hat das gefallen. Er schwärmt von »Gerichten, mit ganz viel Hingabe zubereitet, und wenig Schnickschnack auf dem Teller.« Regionalem, Lamm vom Gutshaus Polting oder Süßwasserfischen aus bayerischen Gewässern, verleiht er mit orientalischen Gewürzen oder asiatischen Kräutern den besonderen Pfiff. Seine Inspirationen hat er von einer einjährigen Weltreise mitgebracht. Einer seiner Sig­nature-Teller ist das Lamm vom Gutshof Poltinger mit geräucherter Aubergine, Quinoa und Garam Masala.

Das Mittagsmenü funktioniert nach dem Baukastensystem. Die Gäste können aus der Mittagskarte mit je drei Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts je zwei (21€) oder drei (27€) inklusive Tafelwasser und Espresso auswählen. Zudem gibt es ein breites Angebot an Salaten mit den unterschiedlichsten Toppings und Dressings. Denn »nur frisch ist geil«, wie es die Jungs in der Küche salopp formulieren. GM Frank Heller wünscht sich, dass Gäste, die aus dem Umkreis kommen, rausgehen und sagen »wir hatten ein tolles Erlebnis. Hat Spaß gemacht.« Aktuell sieht er das »Sophia,s« auf einem guten Weg. Mittags komme man auf 50 bis 60 Gäste. Natürlich sei da noch Luft nach oben. »Aber wir wissen auch, dass wir einen langen Atem brauchen.«  

 

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