Befragung unter EntscheidernWie kann die Gastronomie nach Corona aussehen?

Im Gastgewerbe sinkt die Zahl der Kurzarbeiter. Dennoch halten Arbeitgeber und Branchenvertreter die Verlängerung der Bezugsdauer des Kurzarbeitergeldes für sinnvoll. (Bild: Pixabay/Ongchinonn)

Regel-Chaos, bedrohte Existenzen und die Sehnsucht nach Normalität: Trotz der nun erfolgten Öffnungsperspektive bleibt Management in der Gastronomie herausfordernd. Wie sieht die Gastronomie nach Corona aus? Die Gastkultur wird zukünftig eine gänzlich Neue. Dazu haben Axel Weber, Partner der Branchenberatung Soda Group, und Prof. Dr. Torsten Olderog von der Akad University Top-Entscheider zu ihren Einschätzungen befragt.

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Befragt wurden Experten aus unterschiedlichen Branchen. Darunter Stephan von Bülow (CEO Block Gruppe), Clarissa Käfer (Käfer AG) und Jonathan Ostholt (Franchisenehmer und Geschäftsführer der What’s Beef Frankfurt GmbH). Die Antworten zeichnen das Bild einer grundsätzlich veränderten Branche. Besonders deutlich wurde, dass die Gastronomie zukünftig nach neuen Regeln funktionieren wird. Und diese gelten schlagartig. „Übergangsregelungen sind nichts anderes als Sterbeverlängerungen“, so ein Teilnehmer. Die Veränderungen meistern werden demnach tendenziell eher die größeren Anbieter – und die Flexiblen.

Sicherheit und Essvergnügen in Einklang bringen

Ebenso fundamental wirkt sich die Krise auf die Gäste aus: Aktuell durchlaufen viele Menschen einen Kontrollverlust auf ganz persönlicher Ebene, der die Gesundheit und die Unversehrtheit bedroht. Gastronomen in und nach der Krise werden zeigen müssen, dass sie Sicherheit und unbeschwertes Erleben in Einklang bringen können. Denn der Gast wird sein gewohntes gastronomisches Anspruchsniveau nicht verlassen. „Durch die Krise werden Kommunikation mit dem Gast und Innovationen in allen Bereichen zu absoluten Erfolgsfaktoren“ erklärt Axel Weber von der Soda Group. Damit verändert die Krise die Art, wie die Branche ihr Geschäft macht, fundamental.  Es geht nach der Überzeugung der Top-Entscheider an die Grundpfeiler des Geschäftsmodells: „Das Geschäftsmodell war auch schon vor Covid-19 in vielen Betrieben nicht mehr ausreichend profitabel und damit robust, um eine Krise zu überstehen.“

Gastronomie muss soziale Kompetenz aufweisen

„Dienstleistungen als Geschäft zu denken war nicht immer die Paradedisziplin von Gastronomen. Hier werden wir grundlegende Veränderungen sehen. Die Zukunft gehört dem Gastronomen mit einem Gefühl für Gästewünsche und kühlem Verstand in der Umsetzung“, führt Prof. Dr. Torsten Olderog von der Akad University aus. Denn Beziehungen zu den Gästen werden neu aufgebaut und belebt werden müssen. Hier beobachten die Studienteilnehmer durchaus eine deutliche Veränderung: „Menschen werden zukünftig die soziale Kompetenz von Gastronomen wieder mehr schätzen als ihre kulinarische Kreativität.“

Digitalisierung und Comeback für ländliche Standorte

Gleichzeitig entwickelt sich die Branche gerade im Zeitraffer in Richtung Digitalisierung und Gastronomie 4.0. „Digitalität bedeutet Effizienz und Transparenz. Beides müssen Unternehmer endgültig akzeptieren und für sich als Chance begreifen“, sind sich die Teilnehmer sicher. Hiervon werden vor allem Kleinbetriebe betroffen sein, die bisher den digitalen Möglichkeiten eher skeptisch gegenüberstanden. In Zukunft ist Digitalität keine Frage der Betriebsgröße mehr, sondern eine Weichenstellung für Überlebensfähigkeit. Aber auch die Orte, an denen Gastronomie stattfindet, werden sich verändern. Ein Teilnehmer stellt heraus: „Ehemalige A-Lagen an Hochfrequenzstandorten kollidieren mit neuartigen, langfristigen Sicherheitsmaßnahmen nach Corona. Verkehrsstandorte werden sich sehr schwertun, Nachbarschaftslagen und ländliche Standorte werden ein Comeback erfahren.“ Das Credo vom Standort um jeden Preis und Wachstum als Erfolgsmaßstab gehört damit der Vergangenheit an. Die Auswirkungen werden sich auf dem Immobilienmarkt zeigen.

Aber nicht nur zum Geschäft haben sich die Teilnehmer geäußert, sondern auch zu dem Bild, das die Branche in der Öffentlichkeit abgibt. „Wenn wir über die Wahrnehmung unserer Branche reden, denken viele nur an die politische Ebene. Wir sollten an der Wahrnehmung bei den Menschen arbeiten“, sagt einer der Teilnehmer. Denn das Bild einer liebenswerten, aber auch leicht chaotischen Branche fällt den Betrieben jetzt in der Krise auf die Füße.

Zu den Autoren

Axel Weber, Jurist, Gründer und Partner der Soda Group seit 1993, greift auf eine langjährige strategische und operative Erfahrung zurück. Er nimmt verschiedene Beiratsmandate für internationale Unternehmen wahr und ist Adviser im internationalen Private Equity Investment wenn es um Foodservice, Retail und Hospitality geht.

Prof. Dr. Torsten Olderog hat einen Lehrstuhl für Dienstleistungsmanagement an der Akad University und ist Speaker, Managementberater und Trainer für die Foodservice-Branche. Als Direktor der ICA-Academy kümmert er sich um den Managementnachwuchs der Branche.

Mehr Informationen

Einen umfassenden Überblick über die Ergebnisse der Befragung finden Sie hier.

 

 

 

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