Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke und geben Inspiration. Diesmal: Luisa „Lu“ Jordan, Küchenchefin in dem nach ihr benannten Restaurant „Lu’s – Bunter Genuss“ im rheinhessischen Hotel Jordan’s Untermühle. Ihr Fischgericht passt gut in den Spätsommer und will die Geschmacksnerven der Gäste kitzeln.
"Ich arbeite sehr gern mit Blumenkohl, weil er so schön wandelbar ist. Es reichen kleine Nuancen, und der Geschmack ist komplett verändert. Röstet man Blumenkohl beispielsweise mit Butter an, wird er vom Geschmack her sehr nussig, nimmt man Pflanzenöl, wird er viel knuspriger. Macht man Püree aus ihm, entsteht eine sagenhafte Creme auf dem Teller, ohne viel Fett dazugeben zu müssen, was das Ganze super bekömmlich macht."
Luisa Jordan
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Zutaten für 4 Personen
- 500 g Bachsaibling
- 1.400 g Blumenkohl
- 50 g Butter
- 3 Stiele Thymian
- etwas Albaöl oder Butter für das Püree
- 2 Schalotten
- 4 weiße Zwiebeln
- neutrales Pflanzenöl
- 200 ml Fischfond
- 200 ml Sahne
- 2 Beutel reiner Kamilletee
- Salz, Pfeffer, Ras el-Hanout, geräuchertes Paprikapulver, Mehl
- Optional: Gartenkresse zum Garnieren
Zubereitung
Blumenkohlröschen
Die Hälfte des Blumenkohls putzen und in kleine Röschen schneiden, die Abschnitte und den Strunk für das Püree beiseitestellen. Anschließend kurz in gesalzenem Wasser blanchieren. Vor dem Anrichten in etwas Öl in einer Pfanne goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Blumenkohlpüree
Restlichen Blumenkohl putzen, in kleine Stücke zerteilen und anschließend solange dämpfen, bis sich das Gemüse leicht zerdrücken lässt. Die Masse mit dem Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Albaöl (oder Butter) und Ras el-Hanout abschmecken.
Röstzwiebeln
Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden oder hobeln. Anschließend in einer Mischung aus Mehl, geräuchertem Paprikapulver und Salz wenden und bei rund 170 Grad frittieren, bis sie goldbraun sind.
Zwiebel-Kamillen-Schaum
Die weißen Zwiebeln fein schneiden, in einen Topf mit etwas Pflanzenöl geben und farblos anschwitzen. Die Mischung nach Bedarf salzen und etwas Butter dazugeben. Immer wieder durchrühren. Alles so lange wiederholen, bis die Zwiebeln sehr weich sind. Daraufhin mit dem Fischfond ablöschen und die Sahne dazugeben, einmal aufkochen. Anschließend die Mischung mixen und durch ein Spitzsieb passieren. Zum Schluss erneut aufkochen und den Kamillentee in den Topf hängen, zirka 10 Minuten ziehen lassen. Abschließend die Beutel herausnehmen und die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen.
Fisch
Den Bachsaibling salzen und auf der Hautseite anbraten. Zum Schluss ein Stück Butter und den Thymian in die Pfanne geben.