Aufwändiges Foodkonzept im Biohotel Schwanen Anbauen und Kochen nach Hildegard von Bingen

Hotelier Emanuel Moosbrugger baut die Zutaten für die #wildeweiberküche in seinem Biohotel Schwanen selbst an. (Bild: Biohotel Schwanen/Roswitha Schneider)

Emanuel Moosbrugger ist Gastgeber in fünfter Generation im Biohotel Schwanen. In Bizau im Bregenzerwald bestellt der 38-Jährige, der unter anderem in New York als Sommelier tätig war, seinen Bio-Garten nach den Prinzipien der Hildegard von Bingen. Auch die Küche baut in vielem auf dem bald tausendjährigen Wissen der Heil- und Kräuterexpertin auf.

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Schon immer habe sich im Biohotel Schwanen im österreichischen Vorarlberg alles um die gute Küche gedreht, erklärt Emanuel Moosbrugger. Der 38-Jährige hat das Haus, das seit 2009 ein zertifiziertes Biohotel ist, 2013 nach einigen Wanderjahren im Ausland von den Eltern Antonia und Wolfgang Moosbrugger übernommen(s. Kasten unten) und dort auch seine Vision eines nachhaltigen und modernen Hotelbetriebs verwirklicht.

Dazu gehört auch, dass er auf einem eigentlich als Bauplatz angedachten Areal vor dem Hotel einen Gemüsegarten anlegte. „Zwei Jahre hab ich nicht locker gelassen mit meinem Wunsch nach einem eigenen Gemüsegarten“, sagt Emanuel Moosbrugger. Denn wie wichtig die Qualität der Zutaten für die fertigen Speisen ist, lernte er unter anderem während seiner Wanderjahre in internationalen Gourmettempeln wie dem kalifornischen „Benu“, in dem er unter Starkoch Corey Lee tätig war. Heute baut Emanuel Moosbrugger in seinem eigenen Garten – um den Boden dort aufzulockern, lieh er sich für einige Tage die Schweine eines befreundeten Landwirtes aus – Salat, Radieschen, Fenchel, Kräuter und vieles mehr an. Mindestens sechzig Prozent des Bedarfs der Küche für Hotel und Restaurant (90 Plätze, fünf Mitarbeiter im Service und acht in der Küche) kann Emanuel Moosbrugger von der Ernte aus seinem „Wilde-Weiber-Garten“ decken.

Bevor der Garten angelegt wurde: Um den Boden aufzulockern, lieh sich Hotelier Emanuel Moosbrugger (l.) von einem befreundeten Landwirt einige Schweine aus, die zur echten Attraktion im Dorf wurden. (Foto: Biohotel Schwanen/Roswitha Schneider)

Wie es zu dem speziellen Namen des Gartens kam, erläutert der Hotelchef gern: „Einerseits hat mal ein Gast den weiblichen Teil des Küchenteams als ‚wilde Weiber‘ betitelt – man muss dazu sagen, dass das Wort ‚Weib‘ hier in Vorarlberg keinesfalls negativ konnotiert, sondern sehr gebräuchlich ist.“ Und andererseits, so Inhaber Moosbrugger, sei der Titel „Wilde-Weiber-Küche“ eine Anlehnung an Hildegard von Bingen. Denn am Herd halte man sich weitestgehend an die Philosophie der einstigen Äbtissin, die als Visionärin in Sachen Ernährungslehre und Heilkunde gilt.

“Nach der Lehre von Hildegard von Bingen tun die Zutaten, die aktuell erntereif sind, dem ­Körper auch zu dieser Zeit gut.“

EManuel Moosbrugger

„Wir achten nicht nur auf die Qualität, sondern auch auf die Saisonalität und Regionalität“, betont Moosbrugger. „Nach der Lehre von Hildegard von Bingen tun die Zutaten, die aktuell erntereif sind, dem Körper auch zu dieser Zeit gut.“ So gibt es im Schwanen beispielsweise nur Tomaten, wenn diese auch in Bizau gerade reif sind.

Verarbeitet werden die Zutaten in der Küche des Hauses vom erfahrenen Team um Seniorchefin Antonia Moosbrugger. Sie kennt die örtliche Gastronomie wie ihre Westentasche; Küchenchef Michael Webendorfer bringt weiteres Know-how ein, und Franziska Hiller ist für die reibungslosen Abläufe verantwortlich. „Die Speisekarte wird wöchentlich besprochen, allerdings immer zwei Wochen im Voraus“, so der Hotelier, für den sein Garten einen Ausgleich zum Alltag darstellt. „Wir schauen, was ist in zwei Wochen reif? Dann tüfteln unsere Profis Gerichte aus, die wir probieren, und wenn sie gut sind, kommen sie auf die Karte.“

Das Biohotel Schwanen wurde mehrmals renoviert. Aktuell besteht die Fassade aus mondgeschlagenem Holz aus dem Bregenzer Wald. (Foto: Biohotel Schwanen/Roswitha Schneider)

Dabei ist es Moosbrugger wichtig, dass auch ein weiterer Ansatz beachtet wird: Nichts wird weggeworfen – Zero Waste. So verarbeitet das Team beispielsweise einen Teil der Radieschen zu „Radieschensalat aus dem #wildeweibergarten mit Joghurt und Mohn“ (14,60 Euro), während ein weiterer Part in Hinblick auf die kälteren Monate in Weckgläsern eingemacht wird. Das Grün der kleinen roten Knollen landet in einer feinen Radieschensuppe (7,40 Euro); das Grün der später reif werdenden Karotten frittiert Küchenchef Michael Webendorfer, Fenchelgrün kann beispielsweise roh verzehrt werden; und sogar die Blüten des Lindenbaumes finden in einem aromatischen Sorbet (3,30 Euro pro Kugel) eine neue Bestimmung. Fleisch kauft Moosbrugger in der Region; und zwar als ganze Tiere, die nach dem „Nose-to-tail“-Prinzip von Kopf bis Schwanz verkocht werden.

Bei den Gästen finde das großen Anklang, sagt Moosbrugger, der nach dem Shutdown schon wieder über gute Gästezahlen berichten kann – auch im Hotel mit seinen 18 Zimmern. „Viele Menschen leben und essen immer bewusster. Auch dadurch merken wir, dass wir mit unserem Konzept auf dem richtigen Weg sind.“


Blick in die Historie: Von der Taverne zum Biohotel

Das heutige Biohotel Schwanen im Vorarlberger 1.000-Seelen-Ort Bizau wurde 1619 erstmals urkundlich als Taverne erwähnt. 1886 wurde „der Schwanen“ von den sogenannten Käsegrafen, den Vorfahren der Familie Moosbrugger, erworben. Sie ­handelten in der gesamten österreichisch-ungarischen Monarchie mit Käse und brachten auf ihren Rückfuhren Lebensmittel, Stoffe, Gewürze und italienischen Wein in „den Schwanen“ mit. In den 1960er-Jahren wurde die Immobilie zu einem rustikalen Massivbau umgestaltet, der weder von der Gestaltung noch von den Materialien her etwas mit der Tradition von Bizau zu tun hatte.

Als Antonia und Wolfgang Moosbrugger, die vierte Generation, 2009 die notwendige Renovierung des 18-Zimmer-­Biohotels in Angriff nahmen, wollten sie der Architektur wieder die Sprache des Ortes verleihen. Bewusst nimmt sich seither die Gestaltung der aus mondgeschlagener Weißtanne aus dem Bregenzer Wald bestehenden Fassade zurück. 2013 übernahm Sohn Emanuel Moosbrugger die Leitung des Hauses. Zuletzt hatte der 38-Jährige im Gourmetrestaurant „Benu“ (San Francisco/Kalifornien) als General Manager unter Starkoch Corey Lee gearbeitet. Insgesamt hat Moosbrugger, der an der Tourismusschule Villa Blanka in Innsbruck seinen Bachelor absolvierte, 13 Jahre auf Wanderschaft in diversen hochrangigen Restaurants und Hotels verbracht, darunter auch im Hotel Four Seasons in Mailand.


Verena Usleber

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