Vom Nischenprodukt entwickelt sich alkoholfreier Wein zu einer festen Größe im Getränkemarkt. Was lange als Ersatz galt, wird heute in der Spitzengastronomie als eigenständiges Genusserlebnis verstanden.
Bisher galt alkoholfreier Wein vor allem als Kompromiss – als Alternative für Menschen, die bewusst auf Alkohol verzichten. Doch diese Sichtweise beginnt sich spürbar zu verändern. „Alkoholfreie Weine sollten nicht als Ersatz für klassischen Wein gesehen werden. Beides hat seine Berechtigung“, betont Gerlinde Mock, Ernährungs- und Gesundheitspädagogin sowie Weinakademikerin. Vielmehr handele es sich um eine eigenständige Getränkekategorie mit einem klaren Profil.
Diese Einordnung gewinnt zunehmend an Bedeutung, da sich alkoholfreier Wein heute nicht mehr primär über den Verzicht definiert, sondern über eigene sensorische, stilistische und konzeptionelle Ansprüche. Vergleichbar sei diese Entwicklung mit jener von alkoholfreiem Bier, das sich aus der Nische heraus zu einem etablierten Segment entwickelt hat. Laut dem Deutschen Weininstitut wächst der Bereich alkoholfreier und alkoholreduzierter Getränke weltweit dynamisch – mit jährlichen Zuwachsraten von bis zu zwölf Prozent.
Bewusster Konsum
Das Segment positioniert sich dabei zunehmend zwischen Mineralwasser, fermentierten Getränken, Tees, Proxies – sprich, komplexen alkoholfreien Getränkekreationen – und klassischen alkoholfreien Alternativen. Die Zielgruppen sind heterogen: von „Sober Curious“-Konsumenten über gesundheitsbewusste Gäste bis hin zu jüngeren Generationen, die Alkohol situativ reduzieren und bewusster konsumieren.
Einer der Pioniere im Bereich alkoholfreier Weine ist Martin Foradori Hofstätter, Eigentümer des Weinguts J. Hofstätter in Tramin/Südtirol. Vor einigen Jahren hat er das deutsche Weingut Dr. Fischer in Ockfen an der Saar übernommen – die Entalkoholisierung der Weine erfolgt jedoch in Rheinhessen. Hofstätters Auseinandersetzung mit dem Thema begann dabei überraschend pragmatisch – ausgelöst durch seinen Sohn, der in Deutschland Weinbau studierte und erste alkoholfreie Weine mit nach Hause brachte. „Ich war mehr als angenehm überrascht, als mir mein Sohn eine Flasche alkoholfreien Wein zum Testen gab, und wusste sofort: Das interessiert mich, das will ich anbieten“, erinnert sich Hofstätter. Die Reaktionen in der Branche seien zunächst deutlich ablehnend gewesen: „Ich wurde nicht nur belächelt, sondern beschimpft.“
Technologisch setzt Hofstätter auf ein Vakuumverfahren bei niedrigen Temperaturen, um den Alkohol besonders schonend zu entziehen und die Aromatik des Weins bestmöglich zu erhalten. Entscheidend sei dabei stets die Qualität des Grundweins: „Aus einem schlechten Wein macht man auch keinen hochwertigen entalkoholisierten Wein“, so Hofstätter. Besonders geeignet sei Riesling, da seine ausgeprägte Säure Struktur, Frische und Balance sichere.
Zudem prägen die schieferreichen Böden die Stilistik maßgeblich und verleihen den Weinen eine ausgeprägte Mineralität sowie eine präzise, kühle Struktur – ideale Voraussetzungen für elegante, vielschichtige Rieslinge. Auch wenn sich die Kategorie der entalkoholisierten Weine weiterentwickelt habe, sieht Hofstätter sensorische Grenzen: „Insbesondere Rotweine überzeugen mich bislang nicht, da Tanninstruktur und fehlender Alkohol kein harmonisches Mundgefühl erzeugen“, so Hofstätter. Alkohol bleibe beim Rotwein ein relevanter Strukturgeber, dessen Wegfall aktuell noch nicht vollständig kompensiert werden könne.
Kreation statt Reduktion
Einen anderen Weg verfolgt das österreichische Weingut Bründlmayer in Langenlois. Thomas Klinger, verantwortlich für Marketing & Sales, beschreibt den alkoholfreien „Fizz Blanc“ nicht als Wein, sondern als eigenständige Getränkekreation auf Basis von Verjus, Traubensaft und Botanicals. „Wir möchten nicht zunächst mit viel Energie Wein erzeugen und diesen dann wieder mit viel Energie seiner Identität berauben“, so Klinger.
„Aus einem schlechten Wein macht man auch keinen hochwertigen entalkoholisierten Wein.“
Martin Foradori Hofstätter, Winzer und Eigentümer des Weinguts J. Hofstätter
Stattdessen werde bewusst eine eigene Geschmackswelt aufgebaut, die bereits im Weinberg beginnt: mit früh gelesenen Trauben und der gezielten Auswahl geeigneter Partien für den Verjus. Ergänzt wird das Konzept durch fermentativ gewonnene Kohlensäure aus der eigenen Weinproduktion, die dem Produkt seine feine Perlage verleiht. Der Ansatz zielt klar auf die Gastronomie – als Aperitif, Speisenbegleiter oder alkoholfreie Alternative im gehobenen Service. Dabei positioniert sich der Fizz nicht als Konkurrenz zum klassischen Schaumwein, sondern als Ergänzung: „Es geht nicht um das Entweder-oder, sondern um ein Sowohl-als-auch“, betont Klinger.
Die größte Herausforderung, so die Expertinnen und Experten, liege in der Sensorik. Alkohol ist ein zentraler Geschmacksträger – sein Entzug verändert Struktur, Länge und Körper eines Weins erheblich. „Da Alkohol Aromen, Struktur und Länge bringt, fehlen diese Parameter alkoholfreien Weinen oft“, so Gerlinde Mock. Gleichzeitig steigt die Erwartungshaltung der Gäste, insbesondere in der gehobenen Gastronomie. Auch Martin Hofstätter verweist auf die sensorische Balance: Die Entalkoholisierung erzeugt ein „Vakuum“ in Struktur und Mundgefühl, das teilweise durch die gezielte Zugabe geringer Mengen Traubenmost ausgeglichen wird. Dadurch entstehe eine leicht süßliche Wahrnehmung, die bewusst gesteuert werden muss.
Worauf es im Glas ankommt
„Ein alkoholfreier Wein muss für mich mehr können als nur Wein nachzuahmen. Er braucht intensiven Geschmack sowie Kraft und Länge. In der Spitzengastronomie geht es um Balance und ein Gesamterlebnis am Tisch. Viele alkoholfreie Getränke sind entweder zu süß oder zu flach im Geschmack. Es ist wichtig, Komplexität und Spannung aufzubauen, damit die Getränkebegleitung auch über mehrere Gänge hinweg interessant bleibt. Gerade Säure, leichte Bitternoten und eine gewisse Struktur spielen dabei eine große Rolle. Wenn ein alkoholfreies Produkt das schafft, dann hat es absolut seinen Platz verdient.“
Simon Schlachter, Küchenchef im Gourmetrestaurant Pavo (1 Michelin-Stern), Boutique-Hotel Blaue Burg
Bild: Burghotel Falkenstein
Pairings auf Augenhöhe
In der Spitzengastronomie ist das Thema längst angekommen – allerdings mit sehr unterschiedlichen Herangehensweisen. Küchenchef Simon Schlachter vom Ein-Stern-Restaurant „Pavo“ im Boutiquehotel Blaue Burg in Pfronten-Meilingen setzt bewusst auf individuell entwickelte alkoholfreie Pairings. „Alkoholfreie Getränke sollen niemals wie ein Ersatz wirken, sondern genauso hochwertig sein wie ein klassisches Wein-Pairing“, sagt er. Entscheidend seien Balance, Struktur und die Fähigkeit, ein Gericht nicht nur zu begleiten, sondern gemeinsam mit ihm ein neues, eigenständiges Aromabild zu erzeugen.
Viele alkoholfreie Weine stoßen aus seiner Sicht noch an Grenzen. „Sie erreichen oft nicht die Tiefe, Länge und Eleganz eines Weins mit Alkohol“, so Schlachter. Aus diesem Grund setzt das Küchenteam konsequent auf eigene Entwicklungen. „Ganz ehrlich: Uns hat bislang noch kein alkoholfreies Wein-Konzept zu 100 Prozent überzeugt. Genau deshalb haben wir uns entschieden, unsere alkoholfreien Pairings komplett selbst zu entwickeln“, so der Küchenchef. Diese entstehen in enger Abstimmung zwischen Küche und Bar und orientieren sich ebenso präzise an Aromatik, Struktur und Textur wie klassische Weinbegleitungen.
Im Zentrum steht nicht das einzelne Produkt, sondern das Zusammenspiel im gesamten Menüverlauf – von Säure über Süße bis hin zu Bitterstoffen und Mundgefühl. „Am Ende soll ein gemeinsames Gesamtbild entstehen, in dem Getränk und Gericht nicht nebeneinanderstehen, sondern zusammenwirken“, so Schlachter. Ziel ist ein kohärentes Gesamterlebnis. Die Resonanz der Gäste sei dabei durchweg positiv. Alkoholfreie Begleitungen würden heute nicht mehr als Verzicht verstanden, sondern als bewusste Genussentscheidung und eigenständiger Teil des Menüs. „Viele sind überrascht, wie komplex und spannend das sein kann“, so Schlachter. Inzwischen seien alkoholfreie Pairings im Fine Dining zunehmend etabliert.
Worauf es im Service ankommt
„Wenn alkoholfreie Begleitungen selbstverständlich empfohlen und hochwertig präsentiert werden – auch in der Getränkekarte mit Informationen zu Herkunft, Herstellung und Produzent, insbesondere als gezielter Pairing-Vorschlag –, kann dies die Gästezufriedenheit sowie das Interesse neuer Zielgruppen erhöhen. Wichtige Erfolgsfaktoren sind fundiertes Know-how über das alkoholfreie Produkt, eine ansprechende Präsentation sowie die richtige Serviertemperatur – gut gekühlt zwischen 6 und 10 Grad.“
Gerlinde Mock, Weinakademikerin, Ernährungs- und Gesundheitspädagogin
Bild: Gerlinde Mock
Chance für die Hotellerie
Für die Hotellerie ergibt sich daraus ein zunehmend relevantes wirtschaftliches Feld. Gerlinde Mock betont insbesondere die Bedeutung von Storytelling, Positionierung und Servicekompetenz. Alkoholfreie Weine können Umsatzpotenziale erweitern und gleichzeitig zur Gästebindung beitragen. Entscheidend sei jedoch die Umsetzung im Betrieb: Beratungskompetenz, Temperaturführung, Gläserwahl und Präsentation sind zentrale Erfolgsfaktoren. „Ohne entsprechende Schulung bleibt das Potenzial häufig ungenutzt“, so Mock.
Auch aus Sicht von Winzer Martin Hofstätter wird deutlich, dass es bei diesem Thema nicht nur um Produktqualität geht, sondern auch um aktive Kommunikation im Service. Alkoholfreie Getränke müssten in der Gastronomie bewusst angeboten, erklärt und als eigenständige Kategorie sichtbar gemacht werden – auch auf der Getränkekarte. Nur wenn sie aktiv empfohlen und als gleichwertiger Bestandteil des Angebots verstanden würden, könne sich das Segment im Gästebewusstsein nachhaltig etablieren.
Thomas Klinger fügt dem hinzu: Entscheidend sei es, neue alkoholfreie Konzepte nicht nur zu entwickeln, sondern sie auch als eigenständigen Teil des Angebots zu positionieren. Die beiden Weingüter stehen exemplarisch für zwei unterschiedliche Wege: Während Hofstätter die technologische Entwicklung vorantreibt und bereits hochwertige entalkoholisierte Weine im Sortiment führt, geht Bründlmayer einen Schritt weiter und schafft jenseits der klassischen Weinproduktion eine eigenständige Getränkekreation. Für Weinexpertin Gerlinde Mock weisen beide Ansätze in dieselbe Richtung: Alkoholfreier Wein werde sich als eigenständige Kategorie etablieren – nicht als Ersatz, sondern als Ergänzung innerhalb einer differenzierten Getränkekultur. Wie hoch die Ansprüche an diese neue Kategorie inzwischen sind, bringt Spitzenkoch Simon Schlachter auf den Punkt: „Am Ende soll die alkoholfreie Begleitung genauso in Erinnerung bleiben wie das Essen selbst.“
>> Der Beitrag ist in der Tophotel Ausgabe 6/2026 erschienen
