Investition Küchentechnik für die Luxusliga

Zwei neue Luxushotels in Frankfurt: The Florentin und Taj Hessischer Hof investieren für ihre Gastronomie in moderne Technik und effiziente Prozesse.

Exzellente Hotelgastronomie beginnt nicht auf dem Teller, sondern in der Küche. Während die Gäste nur das fertige Gericht erleben, entscheiden im Hintergrund durchdachte Abläufe, moderne Technik und eine präzise Planung darüber, ob ein gastronomisches Konzept im Alltag funktioniert. Im Frankfurter The Florentin und im Taj Hessischer Hof wird dieser Anspruch besonders sichtbar.

Vorstellungen detailliert umsetzen

Im The Florentin begann diese Planung lange vor der Eröffnung. Der einst jüngste Zwei-Sterne-Koch Deutschlands und Küchenchef Niclas Nußbaumer stieg bereits mehr als ein Jahr zuvor in die Konzeption des Fine-Dining-Restaurants „The Dune“ ein und passte die an die Stelle des ehemaligen Ballsaals neu gebaute Küche an die Anforderungen seines produkt- und aromenstarken Stils an.

„Der Herdblock von Friedmann mit Induktion und Grill sowie die meisten Anschlüsse – unter anderem für Kombidämpfer von Rational – waren bereits vorhanden“, so Nußbaumer. „Bei der Feinjustierung konnte ich jedoch meine Vorstellungen detailgenau umsetzen.“

Rückenfreundlich konzipiert: Pass ist 1,15 Meter hoch

Neben einem weiteren Froster ließ er zusätzliche Wärmebrücken auf beiden Seiten des Herdblocks installieren. Nach Angaben des Küchenchefs ermöglichen sie einen besonders flexiblen Einsatz während des Service. „Von den insgesamt 18 Wärmelampen sind meistens acht in Betrieb, sodass wir auch Kleinigkeiten warm auf die Teller setzen können. Am Pass erfolgt dann nur noch die Freigabe.“ Bei größeren Veranstaltungen oder Küchenpartys kann die neunköpfige Brigade die gesamte Kapazität nutzen.

Dann stehen fünf Meter beheizte Fläche zur Verfügung. Zu den auffälligsten Elementen der Küche gehört der 1,15 Meter hohe Pass. In ihn wurden platzsparende Auszüge für Tabletts integriert. Für Nußbaumer ist diese Neuerung mehr als ein praktisches Detail. „Nachhaltigkeit bezieht sich bei uns nicht nur auf Energieeffizienz, sondern auch auf Ergonomie“, betont der Küchenchef. „Da wir nicht mit der Schöpfkelle, sondern viel mit der Pinzette arbeiten, ist ein höherer Pass besonders rückenfreundlich, weil man seine Unterarme ablegen kann und sich nicht mehr bücken muss.

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Vorbei an der separaten Spülküche des The Dune gelangt man in die ebenfalls mit einem Friedmann-Herdblock und Rational-Geräten ausgestattete Hauptküche. Von hier aus werden neben Frühstück, Lunch und Dinner im All-Day-Restaurant „The Garden“ mit 84 Sitzplätzen innen und weiteren 66 auf der Terrasse im Innenhof auch große Teile des Eventgeschäfts abgewickelt. Dabei hilft unter anderem ein Kitchen Display System. Es ermöglicht die digitale Zuweisung eingehender Bons an die verschiedenen Posten, die Patisserie oder die Kaffeemaschine und vermeidet dadurch überflüssige Laufwege.

Hier und in der angeschlossenen Hauptspülküche arbeiten unter der Leitung von Chefkoch Marceau Wißkirchen im Drei-Schicht-System rund 20 Mitarbeitende. Weitere fünf sind in der Patisserie beschäftigt, wo neben einem Kneter auch ein Trio aus Schiebeofen, Konvektionsofen und Gärschrank von Miwe für die Produktion frischer Brote und feiner Backwaren zur Verfügung steht. Als weitere technische Besonderheiten nennt Nußbaumer einen Lavasteingrill mit Gasflamme sowie eine Zentrifuge zur Herstellung von Komponenten für die Bar. „Pacojet und Thermomix gehören ja fast schon zum Standard“, kommentiert der Küchenchef. Für ihn steht fest: In der Hotelgastronomie der Zukunft wird sich Qualität durchsetzen. „The Garden setzt hier bereits mit einer hervorragend aufgestellten Küche Maßstäbe für den täglichen
Betrieb.“

Tandoori-Ofen: Ein Must für die nordindische Küche

Dasselbe hat man sich auch wenige Kilometer entfernt gegenüber der Frankfurter Messe vorgenommen. Dort erweckt die indische Taj Gruppe mit ihrem ersten Hotel in Europa derzeit den traditionsreichen Hessischen Hof zu neuem Leben. Das Haus verspricht eine Melange aus europäischer Eleganz und indischer Pracht. Dafür wurde das 2022 ­geschlossene Grandhotel umfassend revitalisiert – von der Lobby über alle 126 Zimmer bis hin zum Restaurant mit 60 Innen- und 45 Außenplätzen.

60 weitere Gäste können in zwei direkt verbundenen Salons speisen. Das Restaurant trägt künftig den Namen „Bombay Brasserie“ und serviert unter der Leitung von Küchenchef Nilesh Dangwal authentische nordindische Küche. Internationale Klassiker wie Sushi, Caesar Salad oder Club Sandwich werden ergänzend in der Lobby Lounge & Bar angeboten.

„Bei der Planung der Küche war es uns wichtig, dass unsere Köche ausreichend Platz zum Arbeiten vorfinden“, erläutert General Manager Albert Mayr. Die Fläche blieb mit 270 Quadratmetern unverändert. „Allerdings haben wir den Bereich für das Frühstück etwas vergrößert, da wir auch hier primär A-la-Carte arbeiten.“ Bei der Auswahl der Technik entschied sich das Hotel für Spülmaschinen von Meiko, Kühl- und Gefrierschränke von Magnos sowie Eiswürfelbereiter von Hoshizaki. Rational-Geräte übernehmen zentrale Aufgaben beim Kochen, Braten und Frittieren. Ergänzt werden sie durch Induktions-, Grill- und Frittiertechnik von Berner.

Eine besondere Rolle spielt dabei ein gasbetriebener Tandoori-Ofen des australischen Herstellers Mattys. Für die nordindische Küche gehört er zur unverzichtbaren Grundausstattung. Seine hohe Hitze und die spezielle Zubereitungsart prägen zahlreiche Gerichte der Bombay Brasserie. „Entscheidend waren vor allem die Zuverlässigkeit, Leistungsfähigkeit und Langlebigkeit der Systeme im täglichen Hotelbetrieb“, begründet Mayr die Auswahl. „Darüber hinaus spielten Energieeffizienz, Nachhaltigkeit und die Kompatibilität mit internationalen Standards eine wichtige Rolle – insbesondere im Hinblick auf die Positionierung des Hauses unter einer globalen Luxusmarke.“

Neben Leistung und Effizienz stand auch die Flexibilität der Technik im Fokus. „Die eingesetzten Geräte ermöglichen präzises und vielseitiges Arbeiten im A-la-Carte-Bereich. Bevorzugt wurden zudem Hersteller, die langfristige Service- und Wartungskonzepte, eine schnelle Ersatzteilverfügbarkeit sowie eine enge Zusammenarbeit mit Planern und Küchenteams gewährleisten“, so Mayr. Ziel sei eine technische Infrastruktur gewesen, die den Küchenbetrieb dauerhaft unterstützt und Abläufe vereinfacht.

Ausstattung auf Fine Dining ausgerichtet

Auch Nachhaltigkeit spielte bei der Planung eine zentrale Rolle. „Dazu zählen der Einsatz optimierter Lüftungs- und Wärmerückgewinnungssysteme sowie ein durchdachtes Küchenlayout, das Wege verkürzt und den Einsatz von Energie und Personal reduziert“, berichtet Mayr.

Auch beim Wasserverbrauch und im Abfallmanagement wurden klare Standards etabliert – etwa durch moderne Spültechnik und eine konsequente Trennung von Wertstoffen. Digitale Temperatur- und Gerätekontrollen, eine strukturierte Waren- und Produktionsplanung sowie die datenbasierte Steuerung von Kapazitäten tragen nach Angaben des General Managers dazu bei, Überproduktion zu vermeiden, Qualität zu sichern und Ressourcen effizient einzusetzen.

Fazit: Die gastronomischen Konzepte der beiden Häuser sind verschieden. Doch beide investieren gezielt in die Infrastruktur hinter dem sichtbaren Teil des Restaurantbetriebs. Im Vordergrund steht die Überzeugung, dass kulinarischer Anspruch heute nicht allein auf dem Teller entsteht – sondern bereits bei der Planung der Küche.

Studie: Rational Kitchen Barometer 2026

Gastronomie- und Hotelküchen stehen weltweit unter enormem Druck. Personalmangel, steigende Kosten, Nachhaltigkeitsanforderungen und Defizite bei der Digitalisierung erschweren den Alltag, während Gäste weiterhin höchste Qualität erwarten. Mit dem „Rational Kitchen Barometer 2026“ liefert der Spezialist für thermische Speisenzubereitung eine umfassende Analyse dazu, wie Küchen diesen Herausforderungen begegnen. Die Ergebnisse basieren auf den Einschätzungen von 250 Küchenbetreibern aus Deutschland, Japan, Frankreich, Großbritannien und den Vereinigten Staaten.

Bild: Rational/Thorsten Schmidtkord

>> Der Beitrag ist in der Tophotel Ausgabe 6/2026 erschienen