Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke in ihre Rezeptbücher. Hubert Wallner verbindet Wolfsbarsch mit Aromen aus Wald und Region.
„Die Idee dieses Tellers funktioniert auch wunderbar mit Reinanke, einem schlanken Karpfen oder einer Forelle.“
Hubert Wallner
Bild: Daniel Waschnig
Zutaten für 6 Personen
Grießsoufflé
- 1 Liter Milch
- 50 g Polenta weiß/gelb
- 50 g Weizengrieß
- 50 g Butter
- 50 g Schalotten, fein gewürfelt
- 50 g Leinsamen
- 50 g weißer Sesam
- 50 g gepuffter Amarant
- 2 Eier, Eigelb und Eiklar getrennt
- Etwas neutrales Pflanzenöl
Pistazien-Schwamm
- 40 g Pistazienpüree
- 70 g Eiklar
- 40 g Eidotter
- 40 g Zucker
- 15 g Weizenmehl Type 405
Selleriepüree
- 400 g Sellerie
- 200 g Schlagsahne
- 100 g Butter
- Etwas Selleriesalz
Petersilienwurzel-Beurre-blanc
- 180 g Petersilienwurzeln
- 1 EL Schalotten, fein gewürfelt
- Etwas Olivenöl
- 1/8 Liter Weißwein
- 4 cl weißer Portwein
- 4 cl Calvados
- 4 cl Noilly Prat
- 1 Liter Gemüsefond
- 100 g Butter
- 100 g Créme fraîche
- Etwas Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholder, Koriandersamen
Branzino
- 3 Branzinofilets
- Etwas neutrales Pflanzenöl
- Etwas Salz und Pfeffer
- Limettensaft und -zesten
- Waldkräuter: Pimpinelle, Schafgarbe, Pilzkraut, Blüten
- Petersilienwurzel, ausgestochen
Zubereitung
Grießsoufflé
Die Milch aufkochen, Polenta und Grieß einrühren und unter ständigem Rühren einkochen. Sobald die Masse weich ist, alle übrigen Zutaten außer den Eiern und das Öl zugeben, vermengen und abkühlen lassen. Pro 100 Gramm Masse zwei Eigelb einrühren, anschließend das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Masse auf ein Blech streichen, im Backrohr bei 90 Grad etwa 20 Minuten garen und danach portionieren. Vor dem Anrichten von allen Seiten goldbraun anbraten.
Pistazien-Schwamm
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, in ein iSi-Siphon abfüllen und mit einer Kapsel versehen. Die Masse halbvoll in einen Papierbecher spritzen und in der Mikrowelle etwa 30 Sekunden backen. Becher auskühlen lassen, Pistazienschwamm in Stücke brechen.
Selleriepüree
Alle Zutaten in den Thermomix geben, diesen auf 90 Grad, Stufe 8 einstellen und 50 Minuten mixen lassen. Püree durch ein Sieb streichen, mit Selleriesalz würzen, in eine Spritzflasche umfüllen und warm stellen.
Petersilienwurzel-Beurre-blanc
Petersilienwurzeln schälen und klein schneiden. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Petersilienwurzel zugeben, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Alkohol einarbeiten, erneut einkochen, übrige Flüssigkeiten und Gewürze zufügen und weich garen. Fein mixen, durch ein Haarsieb passieren und mit Butter sowie Crème fraîche aufmixen.
Anrichten
Fischfilets glasig braten, mit Salz, Pfeffer und Limette würzen. Fisch mit Soufflé, Püree und Beurre blanc anrichten sowie mit Wildkräutern und Petersilienwurzel garnieren.