Kein Buffet, dafür Tapas, Live-Musik und Hauptgänge aus der offenen Küche: Der Sternekoch erläutert, warum sein Sonntagsbrunch im Posthotel Wirsberg mehr Event als Frühstück ist – und wie das Konzept wirtschaftlich aufgeht.
Tophotel: Wie ist die Idee zu den verschiedenen Brunch-Konzepten im Posthotel entstanden und welche Inspirationen standen dahinter?
Alexander Herrmann: Unser Brunch folgt einem klar definierten, eher klassischen Ablauf. Die Gäste kommen an, werden platziert und zunächst mit Fingerfood empfangen. Anschließend werden servierte Tapas gereicht, bestehend aus verschiedenen kleinen Köstlichkeiten, bevor der Hauptgang folgt. Dieser wird in drei Varianten in der Küche zubereitet. Begleitet wird der Ablauf von Livemusik, zunächst im Gastraum, später auch im Küchenbereich. Die Gäste holen sich die Hauptspeisen bewusst selbst in der Küche ab, was für Bewegung, Dynamik und eine aufgelockerte Atmosphäre sorgt. Durch dieses Konzept entsteht eine lebendige Stimmung mit hoher Aufenthaltsqualität. Die Gäste verbringen gerne mehr Zeit im Haus, da sie nicht dauerhaft am Tisch sitzen, sondern Teil des Geschehens sind.
Der Sonntag wird so bewusst als Lunch interpretiert. Es handelt sich nicht um ein klassisches Frühstück, sondern um einen Brunch im eigentlichen Wortsinn, der zu einer lockeren Tageszeit stattfindet und einen hohen Unterhaltungswert bietet. Das Konzept funktioniert generationsübergreifend und eignet sich sowohl für Familien als auch für gemischte Gruppen. Die Desserts werden ebenfalls wie kleine Tapas serviert und fügen sich thematisch in den Ablauf ein. Insgesamt entsteht ein stimmiges Zusammenspiel aus Service, Bewegung, Kulinarik und Themenvielfalt. Die verschiedenen Themen brauchen wir natürlich, damit Stammgäste/Wiederkehrer eine Idee davon bekommen, worum es geht. Im Mittelpunkt steht dabei nicht nur das kulinarische Angebot, sondern vor allem die innere Einstellung. Treffen Erwartungshaltung der Gäste und konsequente Umsetzung zusammen, entsteht nachhaltiger Erfolg.
Welche aktuellen Trends prägen Ihre Brunch-Angebote am stärksten?
Die Brunch-Angebote sind konsequent regional und saisonal ausgerichtet. Maßgeblich ist dabei nicht nur die Verfügbarkeit von Produkten, sondern auch die emotionale Situation der Gäste. Jahreszeitliche Bedürfnisse und gesellschaftliche Stimmungen fließen direkt in die Konzeption ein. Im November braucht man beispielsweise einen oder zwei Brunches, bei denen die Gans im Mittelpunkt steht. Regionale Herkunft ermöglicht zudem eine konstant hohe Produktqualität, die dauerhaft abgesichert werden kann.
Wie haben sich die Erwartungen der Gäste an Brunch in den letzten Jahren verändert, insbesondere im Vergleich zu klassischen Frühstücksangeboten?
Ursprünglich war der Brunch stark buffetgetrieben und als erweitertes Frühstück konzipiert. Heute haben sich die Ansprüche deutlich verschoben. Der Brunch ist stärker Lunch-orientiert und bewegt sich qualitativ in Richtung Fine Dining, allerdings in entspannter Atmosphäre und mit lockerer Genussstruktur. Gäste erwarten eine klare Qualitätssteigerung, die sich an aktuellen gastronomischen Standards orientiert.
"Unsere Gäste holen sich die Hauptspeisen bewusst selbst in der Küche ab, was für Bewegung, Dynamik und eine aufgelockerte Atmosphäre sorgt.“
Was spricht aus Ihrer Sicht dafür, neben dem regulären Frühstück eigene Brunch-Konzepte anzubieten?
Eigene Brunch-Konzepte bieten wirtschaftliche und unternehmerische Planungssicherheit. Feste Termine und definierte Zeitfenster ermöglichen eine präzise Steuerung von Wareneinsatz, Personalplanung und Auslastung. Offene Betriebstage, bei denen man nicht weiß, was auf einen zukommt, bergen sowohl das Risiko zu geringer als auch zu hoher Auslastung. Brunch-Formate als Event reduzieren diese Risiken und stärken zugleich die eigenständige Positionierung im Wettbewerb.
Welche Rolle spielen externe Gäste bei Ihren Brunch-Angeboten und wie wichtig sind sie für die Positionierung des Hauses?
Der Brunch ist primär ein regionales Thema. Externe Gäste stellen daher den Großteil der Brunch-Besucher dar, da Hotelgäste sonntags häufig abreisen. Insbesondere Gäste aus der Region sowie aus Städten wie Nürnberg oder Würzburg nutzen das Angebot regelmäßig.
Welche Maßnahmen setzen Sie ein, um Food-Waste zu reduzieren und die Brunch-Angebote nachhaltig zu gestalten?
Nachhaltigkeit und Food-Waste sind beim Brunch ein zentrales Thema, insbesondere im Zusammenhang mit klassischen Buffets. Buffets bergen grundsätzlich das Risiko von Lebensmittelverlusten, da ein bestimmter Prozentsatz an Überproduktion kaum vollständig vermeidbar ist. Zwar lässt sich Food-Waste durch kleinere Mengen und häufiges Nachbestücken reduzieren, dennoch bleibt ein strukturelles Risiko bestehen. Aus diesem Grund verzichten wir bewusst auf Buffets. Unsere Hauptgänge werden beispielsweise in der Küche zubereitet und vor den Augen der Gäste angerichtet. Dadurch lassen sich Mengen präzise steuern und Abfälle deutlich minimieren. Nachhaltigkeit ist damit nicht nur beim Brunch selbst, sondern auch im gastronomischen Alltag klar verankert.
Ein weiterer wesentlicher Aspekt ist die ganzheitliche Produktverwertung. Bei der Produktion für Bistro- und Gourmetkarten entstehen regelmäßig hochwertige Komponenten, die sich nicht in jedem Format gleichermaßen einsetzen lassen. Am Beispiel der Ente zeigt sich dieses Prinzip deutlich: Keule und Innereien werden für ein Menü im Gourmetbereich verwendet, die Brust findet ihren Platz auf der Bistrokarte. Aus den Karkassen entsteht eine kraftvolle Entenessenz, etwa als Suppe mit Einlage, die sich ideal für den Brunch eignet. So erhalten Produkte eine zweite kulinarische Wertigkeit. Der Brunch ermöglicht damit eine sinnvolle Weiterverarbeitung, bei der Leichtigkeit und Tiefe kombiniert werden und Nachhaltigkeit strukturiert geplant werden kann.
Welche Herausforderungen entstehen bei der Planung und Durchführung der unterschiedlichen Brunch-Formate – insbesondere im Hinblick auf Logistik, Personal und Qualitätssicherung?
Im Bereich Planung und Qualitätssicherung steht zunächst die fachliche Routine im Mittelpunkt. Qualität entsteht dort, wo Abläufe beherrscht werden und Erfahrungen konsequent genutzt werden, um auch die letzten Prozentpunkte in der Qualitätskontrolle abzusichern. In der Einführungsphase eines neuen Formats ist dabei intern ein gewisser Spielraum notwendig, da Prozesse erst eingespielt werden müssen.
Entscheidend ist jedoch die Personalplanung. Früher begannen die Brunch-Formate zeitlich früher, was heute aufgrund der gesetzlichen Ruhezeiten nicht mehr umsetzbar ist. Mitarbeitende in Küche und Service müssen nach dem Dienst am Samstagabend eine Ruhezeit von mindestens elf Stunden einhalten, in bestimmten Konstellationen mindestens zehn Stunden. Diese Vorgaben sind verbindlich und nicht verhandelbar. Daraus ergibt sich, wie lange Mitarbeitende am Samstag eingesetzt werden können und ab welchem Zeitpunkt sie sonntags wieder starten dürfen. Entsprechend definiert sich auch der Beginn des Brunch-Services.
Qualitätssicherung bedeutet in diesem Zusammenhang vor allem absolute Planungssicherheit. Alle Abläufe müssen im Vorfeld präzise durchdacht und zeitlich sauber aufeinander abgestimmt sein. Nur durch eine sehr gute Organisation lassen sich gesetzliche Rahmenbedingungen einhalten und gleichzeitig ein konstant hohes Qualitätsniveau gewährleisten.
Wie gelingt es Ihnen, die Brunch-Angebote wirtschaftlich zu kalkulieren, insbesondere bei Event-Brunches oder saisonalen Specials?
Die Erstkalkulation eines Brunch-Formats ist aufwendig, da sämtliche Kosten detailliert erfasst werden müssen. Neben dem Wareneinsatz sind insbesondere Personal- und Betriebskosten entscheidend. Vorbereitungsarbeiten, die bereits am Vortag erfolgen, müssen vollständig berücksichtigt werden. Mit zunehmender Erfahrung lassen sich die Abläufe effizienter gestalten, wobei Teamarbeit ein wesentlicher Erfolgsfaktor ist.
Wie wichtig ist der Event-Charakter, zum Beispiel Präsentation, besondere Themen, Live-Cooking oder Musik, für den Erfolg der Brunch-Angebote?
Der Event-Charakter ist essenziell. Live-Musik schafft emotionalen Mehrwert, der deutlich über ein reines Gastronomieangebot hinausgeht. Authentische Darbietungen steigern die wahrgenommene Qualität und führen auch dazu, dass Gäste gerne einen höheren Preis bezahlen. Der Brunch wird dadurch zum Erlebnis.
Wie kommunizieren Sie die Brunch-Angebote an Gäste und externes Publikum?
Die Kommunikation erfolgt primär über die eigene Website – dort können Gäste ihr Ticket kaufen. Dies schafft Planungssicherheit und Verlässlichkeit. Ergänzend werden Social Media, gezielte Verlosungen, Kooperationen mit regionalen Partnern sowie Einladungen an die lokale Presse und ihre Leser genutzt. Eine partnerschaftliche Zusammenarbeit steht dabei für uns immer im Vordergrund.
Wie haben sich die Brunch-Angebote seit ihrer Einführung entwickelt, und welche Weiterentwicklungen oder neuen Formate planen Sie für die Zukunft?
Die Brunch-Konzepte spiegeln die gesellschaftlichen Stimmungen wider. Aktuell stehen bodenständige, heimatverbundene Gerichte unserer Großmütter im Fokus. Die Entwicklung verläuft parallel zu gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Rahmenbedingungen und passt sich diesen kontinuierlich an.
Welches Brunch-Format wird am besten gebucht?
Grundsätzlich sind alle Formate bei uns sehr gut ausgelastet. Besondere Highlights stellen saisonale Themen wie Spargel- oder Gänsebrunch dar, ebenso Barbecue-Formate im Sommer. Premiumformate wie der Champagner-Brunch in Nürnberg erzielen ebenfalls eine hohe Nachfrage, sind jedoch bewusst nicht auf Masse ausgelegt.
Über das Posthotel Alexander Herrmann
Das Posthotel Alexander Herrmann in Wirsberg, Oberfranken, ist ein traditionsreiches Vier‑Sterne‑Hotel, das seit seiner Gründung im Jahr 1869 als familiengeführter Betrieb besteht. Es verbindet herzliche Gastfreundschaft mit modernen Hotelstandards und richtet sich sowohl an Erholungssuchende als auch an Genuss‑ und Feinschmecker. Das Haus bietet rund 38 individuell gestaltete Power Sleeping Rooms, die auf gesundheits‑ und schlafbiologische Kriterien ausgerichtet sind, sowie eine Naturstein‑Badelandschaft. Kulinarisch stehen zwei gastronomische Konzepte zur Wahl: das Bistro „oma & enkel“ mit moderner Interpretation fränkischer Küche und das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Fine-Dining-Restaurant "AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz", das für kreative Gourmetküche bekannt ist.