Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke in ihre Rezeptbücher. Nina Meyer aus dem Bio-Berghotel Ifenblick in Balderschwang serviert einen stimmungsvollen Hauptgang für das X-Mas Dinner.
„Weihnachten darf nach Oma´s Küche duften und trotzdem nach Welt schmecken.“
Nina Meyer
Bild: Andreas Brüstl
Zutaten für 4 Personen
Rindergulasch
- 800 g Rindergulasch (am besten Schulter oder Wade, in 4 cm Würfeln)
- 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
- 2 Karotten, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- 500 ml Rinderfond oder Gemüsebrühe
- 1 EL Sojasauce
- 1 TL Kakao (ungesüßt, hochwertig)
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Öl
- 1 TL Butter (oder Pflanzenfett)
- Etwas Salz, Pfeffer
- 1 Sternanis
- 1 Zimtstange
- 1 Stück Chili Morita (falls Schärfe gewünscht)
- 80 g Edelbitter Schokolade
Cranberry-Gremolata
- 50 g frische oder TK-Cranberrys, grob gehackt
- Abrieb von 1 Bio-Orange
- 2 EL Petersilie, fein gehackt
- 1 EL mildes Olivenöl
- Etwas Salz, Pfeffer, Zucker
Sellerie-Vanille-Püree
- 500 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
- 100 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 40 g Butter
- ½ Vanilleschote
- 1 großzügige Messerspitze frisch zermörserter Szechuanpfeffer
- Etwas Salz, Muskat
- Optional: 1 TL heller Miso, etwas Zitronenabrieb
Petersilien-Limettenöl
- 1 Bund glatte Petersilie (ca. 50 g Blätter, grob gezupft)
- Abrieb von 3 Bio-Limetten
- 200 ml mildes Öl (Traubenkern-, Raps- oder neutrales Sonnenblumenöl)
- 1 Prise Salz
- Optional: 5 - 6 Blätter Spinat (für intensiveres Grün)
Zubereitung
Rindergulasch mit Kakao und Rotwein
In einem schweren Topf das Öl erhitzen und Zimt, Sternanis sowie Chili Morita bei mittlerer Hitze anrösten, bis die Gewürze aromatisch duften. Anschließend aus dem Öl nehmen. Das Gulaschfleisch portionsweise kräftig anbraten, bis es rundum eine schöne Bräune entwickelt hat, dann herausnehmen und leicht salzen.
Im Bratensatz Zwiebeln, Karotten und Knoblauch anrösten, Tomatenmark zufügen und so lange mitrösten, bis es duftet und eine dunkelbraune Farbe annimmt. Mit Rotwein ablöschen und stark reduzieren, bis die Flüssigkeit nahezu verkocht ist und der Ansatz wieder zu braten beginnt. Kakao, Sojasauce, Fond, Thymian, Lorbeer sowie die zuvor angerösteten Gewürze zugeben und das Fleisch wieder einlegen.
Zugedeckt bei niedriger Hitze oder im Ofen bei 160 °C etwa eineinhalb bis zwei Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist, dabei gelegentlich prüfen und bei Bedarf etwas Flüssigkeit ergänzen. Sobald das Fleisch weich ist, die Sauce optional durch ein Sieb passieren und offen etwa zehn Minuten einkochen lassen. Zum Schluss mit Butter und Edelbitterschokolade montieren, das Fleisch wieder zugeben und final abschmecken.
Cranberry-Gremolata
Alle Zutaten locker vermengen, sodass die Mischung frisch, leicht säuerlich und aromatisch wirkt.
Sellerie-Vanille-Püree
Der Sellerie wird in einem Milch-Sahne-Butter-Gemisch zusammen mit der ausgekratzten Vanilleschote weich gegart. Anschließend die Vanilleschote entfernen und die Masse im Thermomix oder Blender fein pürieren. Mit Salz, Muskat und einer sehr kleinen Menge frisch zermörsertem Szechuanpfeffer abschmecken, sodass der Pfeffer lediglich leicht prickelt und nicht dominiert. Zum Abschluss kann optional etwas Miso oder Zitronensaft eingearbeitet werden, um zusätzliche Tiefe oder Frische zu erzeugen.
Petersilien-Limettenöl
Die Petersilienblätter, optional ergänzt durch Spinat, werden für etwa zehn Sekunden in kochendem Salzwasser blanchiert und anschließend sofort in Eiswasser abgeschreckt. Danach das Blattwerk gründlich ausdrücken. In einem Hochleistungsmixer oder Thermomix Öl, Petersilie, Limettenabrieb und Salz bei hoher Geschwindigkeit fein pürieren. Die Masse sollte dabei handwarm werden, da sich das Chlorophyll unter diesen Bedingungen optimal löst.
Anschließend das Öl mindestens eine Stunde, idealerweise über Nacht, ruhen lassen, damit sich die Aromen vollständig verbinden. Danach durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch abseihen, ohne Druck auszuüben, um Klarheit und Glanz zu bewahren. Zum Schluss in eine dunkle Glasflasche füllen und gekühlt lagern. So bleibt das Öl fünf bis sieben Tage leuchtend grün und aromatisch.
Anrichten
Vor dem Servieren etwas Öl auf Gulasch und Püree geben und lediglich einziehen lassen, nicht verrühren. Die Limettenöle unterstreichen Vanille und Schokolade, während die Petersilie Frische einbringt und der Szechuanpfeffer mit einer feinen, zurückhaltenden Schärfe nachklingt.