Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke in ihre Rezeptbücher. Andreas Krainer vom Genießerhotel Krainer im österreichischen Langenwang zeigt, wie viel Potenzial in der Küche des Winters steckt.
„Mich fasziniert die Arbeit mit dem, was die Natur im Winter hergibt.“
Andreas Krainer
Bild: Nicole Seiser
Zutaten für 4 Personen
Fermentierte Kohlvariation
- 400 g gemischte unbehandelte Kohlblätter wie roter China-, Zier-, oder Spitzkohl aus Bio-Anbau
- 200 g Wurzelgemüse (zum Beispiel Karotten, Sellerie) und Kohlstrunk
- Etwas Salz
- Gewürzmischung österreichisch-rustikal für Sauerkrautblätter aus Kümmel, Lorbeerblatt, schwarzen Pfefferkörnern, Korianderkörnern, Wachholderbeeren oder
- Gewürzmischung Kimchi-Style für Zier- und Chinakohl aus geriebenem Ingwer, Knoblauchscheiben, gehacktem Chili, Kreuzkümmel
Spitzkrautsalat
- 1 kleiner Kopf Spitzkraut (ca. 300 g)
- 1 TL Salz
- 2 EL Apfelessig
- 2 EL Rapsöl
- 1 EL Honig
- etwas Pfeffer
- etwas Kümmelsamen
Frittierte Klettenwurzel
- 1 mittelgroße Klettenwurzel (Topinambur oder Pastinake)
- Öl zum Frittieren
- 1 Prise Salz
Butternusskürbis-Creme
- 2-3 Schalotten, fein gehackt
- 3 EL Butter
- 100 ml Weißwein
- 400 g Butternusskürbis, grobgewürfelt
- 100 g Sahne
- etwas Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Fermentierte Kohlvariation
Die Kohlblätter vom Strunk schneiden. Wurzelgemüse und verbliebenen Strunk entsaften. Saft und Kohlblätter zusammen wiegen und die Salzmenge berechnen. Es werden 2,3 Prozent des Gesamtgewichts benötigt (Beispiel: 500 Gramm kommen 11,5 Gramm Salz). Die Kohlblätter nach Belieben mit einem Plattiereisen leicht anklopfen. Dann Blätter und Saft gleichmäßig mit dem Salz verkneten und einige Minuten Flüssigkeit ziehen lassen. Die gewünschte Gewürzmischung zufügen.
Die Blätter fest in sterilisierte Einmachgläser drücken und sie vollständig mit Flüssigkeit bedecken. Die Gläser verschließen und mindestens zehn bis 14 Tage bei Raumtemperatur fermentieren. Nach zwei bis drei Tagen sollte der Fermentationsprozess starten. Die verschlossenen Gläser an einem kühlen, dunkeln Ort lagern. Nach dem Öffnen kühlen.
Spitzkrautsalat
Das Spitzkraut in feine Streifen schneiden. Die Streifen mit dem Salz kurz verkneten, bis sie Flüssigkeit ziehen. Essig, Öl, Honig, Pfeffer und nach Belieben Kümmel zugeben. Den Salat mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
Frittierte Klettenwurzel
Klettenwurzel waschen und gut abbürsten. Dann mit der Mandoline oder der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in 170-180 Grad heißem Öl goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Butternusskürbis-Creme
Schalotten in Butter glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig reduzieren lassen. Kürbiswürfel und Sahne zugeben und circa 15 Minuten kochen, bis der Kürbis sehr weich ist. Alles fein pürieren, dabei eventuell noch etwas Sahne zufügen. Die Creme mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Anrichten
Etwas Butternusskürbiscreme auf den Tellern ausstreichen. Jeweils fermentierte Kohlsorten, Blätter des Spitzkrautsalats und Klettenwurzel dekorativ darauf anrichten.