Sake-Trend Konnichiwa, Europa: Sake auf Erfolgskurs

Sake besteht aus Reis, wird gebraut wie Bier und in Japan mit ebenso großer Wertschätzung serviert wie hierzulande der Wein. Nun erobert das Getränk die ­europäische ­Spitzenhotellerie. Wer seinen Gästen das Kultgetränk servieren will, hat aber einiges zu lernen.

Sake galt in Europa lange als exotisches Getränk. Wer es überhaupt kannte, verband es mit Sushi-Restaurants und kleinen Keramikschälchen. Meist lauwarm serviert und mit der Bezeichnung „Reisschnaps“ angeboten, wurde Sake selten hoch geschätzt. Heute hat sich dies grundlegend gewandelt: Das traditionelle alkoholische Reisgetränk Japans gilt in der internationalen Hotellerie als Produkt mit Zukunft. Marktanalysen zeigen für Europa ein deutlich wachsendes Premiumsegment, das zweistellige Zuwachsraten verzeichnet.

Diese Entwicklung überrascht nicht. Heute geht es um Authentizität, Handwerk und Geschichte – all das bietet Sake. Das japanische Nationalgetränk wird ähnlich wie Bier gebraut, aber wie Wein getrunken, und repräsentiert seit rund 2.000 Jahren Kultur, Geschichte und Landschaften Japans. „Sake passt perfekt in eine Zeit, in der Menschen Leichtigkeit und neue Aromen suchen“, erklärt Alex Koblinger, Master Sommelier und Sake Samurai im Genießerhotel Döllerer bei Salzburg. Für die Hotellerie bedeutet das: Wer das Produkt anbietet, zeigt sich nicht nur weltoffen, sondern beweist auch Gespür für Trends.

Während das Getränk in Japan im Alltag ganz selbstverständlich präsent ist, entwickelt sich Europa zu einem spannenden Markt. Hier wird Sake bewusst und als Besonderheit wahrgenommen – ähnlich wie Champagner oder ein Grand-Cru-Wein. Die internationale Nachfrage steigt, was die Exportzahlen deutlich zeigen. Yoshiko Ueno-Müller, Gründerin der Sake & Shochu Academy Europe, sieht in der Entwicklung ein gegenseitiges Lernen: „Europäer schätzen die Präzision und Authentizität japanischer Genusskultur, während Japaner von der langen Weintradition Europas inspiriert sind. Beide Welten befruchten einander.“ Für Hoteliers bedeutet dies, dass Sake nicht mehr als exotisches Angebot eingeführt werden muss. Vielmehr geht es darum, ihn als gleichwertige Alternative zu klassischen Alkoholika zu präsentieren.

Ausbalancierte Ergänzung

Ein wesentlicher Grund für die kulinarische Stärke des Getränks liegt in seiner sensorischen Struktur. Während Wein durch Säure und Tannin geprägt ist, zeichnet sich Sake durch mildere Säurewerte und einen hohen Umami-Anteil aus. Dieses fünfte Geschmacksprofil harmoniert mit vielen Gerichten, die Wein vor Herausforderungen stellen. Hier sind sich die Sommeliers einig: Das japanische Nationalgetränk ergänzt Menüs genau dann, wenn Wein als weniger stimmig erscheint. Ein Beispiel ist Käse. Während Rotwein mit seinen Tanninen nicht harmoniert, schafft Sake einen ausbalancierten Genuss. Sommelier Alex Koblinger hebt hervor, dass ein cremiger Camembert von einem Junmai Ginjo perfekt ergänzt werde.

Auch Jörg Müller, Sake-Sommelier und Geschäftsführer von Ueno Gourmet, betont diese Stärke. „Wo Wein aufhört, fängt Sake erst richtig an“, sagt er. Damit verweist er auf ein kulinarisches Angebot, das in Hotels kaum genutzt wird, aber enormes Potenzial birgt. Neben Käse erhalten mit der Begleitung von Sake auch Pilzgerichte, Linsen, fermentiertes Gemüse oder ausgefallene Desserts eine neue Dimension. Yoshiko Ueno-Müller empfiehlt als Begleitung sogar alltägliche Gerichte wie Pizza oder Spaghetti Carbonara. „Alles, was auf Milch basiert, passt erstaunlich gut“, erklärt sie – ein Hinweis darauf, dass Sake nicht nur Fine Dining, sondern auch unkompliziertere Gerichte ergänzt. Selbst für die Weihnachtsgans, die bald wieder auf dem Menüplan steht, hat die Fachfrau eine Empfehlung: „Einen traditionell gebrauten und spontan im Zedernholz vergorenen Sake – das passt großartig!“

Sake als Menübegleitung

Damit das Konzept im Hotel funktioniert, kommt es nicht nur auf die Produkte, sondern auch auf ihre Präsentation an. Entscheidend ist, dass Gäste die Möglichkeit haben, Getränke ohne Hemmschwelle kennenzulernen. Shahzad Talukder, Chef-Sommelier im Bayerischen Hof München, empfiehlt, glasweise anzubieten: „Wenn Gäste nicht gleich eine ganze Flasche bestellen müssen, sind sie viel offener.“ Er rät, Sake zusammen mit Weinen zu offerieren, statt ihn als Sonderling am Ende der Karte zu verstecken.

Auch Koblinger betont, dass es auf die Vermittlung ankomme:  Werde Sake im Rahmen der Menübegleitung angeboten, wirke dies viel selbstverständlicher. Ein Sake, der im Laufe eines Menüs ausgeschenkt wird, überrascht, ohne fremd zu wirken. Hotels können ihn vielseitig einsetzen: Als Aperitif eignet sich eine prickelnde, fruchtige oder eine florale Rosé-Variante; an die Bar passt ein Yuzu-Mix mit Tonic. Ein Junmai Daiginjo begleitet feine Vorspeisen, während ein kräftiger Kimoto-Stil zu Hauptgerichten mit Sauce seine Stärke entfaltet. Das Ziel ist nicht, Wein zu ersetzen, sondern das Menü zu bereichern.

Ein Risiko besteht allerdings darin, Sake als kurzlebigen Trend zu betrachten. Wer ihn ohne klares Konzept ins Sortiment aufnimmt, riskiert, die Gäste zu verwirren. Die Experten raten deshalb, klein zu starten und nur wenige sorgfältig ausgewählte Sorten von Sake einzuführen. Damit bleibt das Angebot übersichtlich, und das Team kann sich auf die Besonderheiten dieser Varianten konzentrieren. Ebenso wichtig ist das Erzählen von Geschichten – Stichwort Storytelling: Ob über die Herkunft der Rohstoffe, die Brauereifamilien oder die Wasserquelle – kleine Anekdoten schaffen Nähe und bleiben im Gedächtnis. Und schließlich ist Authentizität entscheidend. Halbherzige Aktionen oder Alibi-Positionen in der Karte schaden mehr, als dass sie nützen. Koblinger bringt es auf den Punkt: „Wer ohne Ernsthaftigkeit an die Sache geht, enttäuscht am Ende seine Gäste.“

Begeisterung entstehen lassen

Wer gleich zu groß einsteigt, läuft Gefahr, mit unnötigen Lagerbeständen die Kalkulation zu belasten. Halbherzige Präsentationen wirken eher abschreckend als inspirierend. Doch die Chancen überwiegen deutlich. Hotels, die das Kultgetränk geschickt integrieren, können sich von Mitbewerbern abheben. Das Angebot überrascht europäische Gäste mit neuen Geschmackserlebnissen und bietet internationalen Kunden eine vertraute Kultur. Zudem passt das Reisgetränk perfekt zum Trend zu handwerklichen, authentischen Produkten, die bewusst konsumiert werden. Müller formuliert es so: „Eine kleine Anekdote hier, eine Hintergrundinfo dort – so entsteht Begeisterung.“ Es geht nicht darum, Fachwissen enzyklopädisch auszubreiten. Vielmehr reicht es, ein oder zwei Details weiterzugeben, die Bilder im Kopf entstehen lassen.

Damit diese Begeisterung authentisch wirkt, bedarf es eines Teams, das ebenfalls vom Produkt überzeugt ist. Unsicherheit irritiert – Wissen und Haltung schaffen hingegen Vertrauen. Deshalb ist kontinuierliche Schulung entscheidend. Empfehlenswert sind auch Kooperationen mit erfahrenen Händlern, die nicht nur für verlässliche Qualität stehen, sondern auch Trainings und Wissen anbieten. „Mit Begeisterung und leuchtenden Augen verkauft man besser als mit einer trockenen Lektion“, sagt Koblinger. Aromaworkshops, Verkostungen oder Inputs in Teammeetings liefern die Informationen. Talukder hat festgestellt, dass Wissen in kleinen Portionen nachhaltiger wirkt: „So bleibt das Gelernte hängen und erzeugt Sicherheit im Service.“ Auch Exkursionen zu Importeuren oder Seminare, wie sie Yoshiko Ueno-Müller regelmäßig anbietet, wirken nachhaltig. Dort erfahren die Teilnehmenden nicht nur Fakten, sondern erleben das Getränk als Kulturprodukt.

Ein weiterer Aspekt, der in der Hotellerie Beachtung finden sollte, ist die Haltung, mit der serviert wird. In Japan spricht man von „Omotenashi“ – einer Gastfreundschaft, die nicht aufdringlich, sondern aufmerksam ist. Wünsche werden erkannt, bevor sie ausgesprochen werden. Ueno-Müller erklärt: „Omotenashi bedeutet, dass der Gast sich von Anfang an geborgen fühlt. Sake kann dazu beitragen, wenn er mit Aufmerksamkeit und Herz serviert wird.“ Hotels können dieses Prinzip adaptieren: Den richtigen Moment für ein Glas wählen, die Temperatur anpassen, auf den Kontext achten. So entsteht ein Erlebnis, das weit über den Geschmack hinausgeht.

Ein Getränk mit kultureller Tiefe Kein kurzlebiger Trend, sondern ein Getränk mit kultureller Tiefe und gastronomischem Potenzial – für die Hotellerie bietet Sake die Chance, Gäste mit Ungewohntem zu überraschen, das authentisch und hochwertig ist. Die Experten sind überzeugt, dass das Traditionsprodukt in Europa seinen Platz finden wird – vielleicht in einer Nische, aber dauerhaft und mit Wachstumspotenzial. „Wir geben alles dafür, dass Sake zu einem selbstverständlichen Bestandteil der Getränkekultur wird“, sagt Yoshiko Ueno-Müller. Für Hotels ist das die Einladung: klein starten, Mitarbeitende schulen, am Storytelling arbeiten – dann entfaltet das Nationalgetränk Japans seine volle Stärke. Nicht nur im Glas, sondern als Eindruck, der bleibt.

>> Der Beitrag ist in der Tophotel Ausgabe 10-11/2025 erschienen.