Interview Oliver Polster über unterschätzte Spirituosen und ungewöhnliche Drinks

Der Head Bartender der Bar Novum kombiniert Cocktails mit gebratenem Schweinebauch und setzt auf Kaltmazeration statt Schnellverfahren. Im Interview erklärt er, wie man Klassiker dekonstruiert.

Von Martina Zollner

Tophotel: Woher nehmen Sie Ihre Inspirationen für neue Drinks und wie entwickeln Sie neue Rezepturen?

Oliver Polster: In erster Linie vor allem aus der Geschichte, Filmen, alten Bar-Büchern und tatsächlich immer von verschiedenen Speisen. Ich beschäftige mich seit Längerem intensiv mit dem Thema Foodpairing, also dem Kombinieren von Zutaten, deren Zusammengehörigkeit nicht offensichtlich ist. Mutig sein ist hier das Schlagwort. Da ich privat auch viel koche, kann man aus dieser Branche enorm viel auf die Bar übertragen und für sich nutzen, wenn man akribisch aufpasst und mitschreibt.

Wie gelingt es Ihnen, Klassiker neu zu interpretieren, ohne ihren ursprünglichen Charme zu verlieren?

Das Dekonstruieren oder Dekodieren des ursprünglichen Geschmacks ist hier für mich der ausschlaggebende Punkt. Man nimmt die Basis für das Produkt, wofür es bekannt ist, und verändert das Produkt in seiner Erscheinung: flüssig oder fest, kalt oder warm. Auch von den begleitenden Ingredienzien, die man damit in Verbindung setzt, gibt es ja auch viele Alternativen. Man setzt sich damit auseinander und baut sozusagen eine neue Geschmacks-DNA auf. Ähnlich wie beim Kochen funktioniert das auch hervorragend in der Bar. Als Beispiel haben wir bei uns eine gesalzene Piña Colada, die mit Gochugaru und Zitronen Oleo Saccharum abgerundet wird. Unglaublich spannend!

Selbst angesetzte Spirituosen und Sirupe spielen bei Ihnen eine wichtige Rolle. Können Sie uns mehr über diesen Prozess erzählen und welche Vorteile dies für die Qualität Ihrer Cocktails bringt?

Egal ob gewisse Cocktail-Bitter, Tinkturen oder Sirupe – wir setzen sie selbst an, damit es geschmacklich genau dort landet, wo wir es wollen beziehungsweise benötigen. Als Beispiel: Vanille ist eine Zutat, die immer teurer wird und als Cocktail-Bitter kaum noch zu bekommen ist. Also muss man sich eben selbst helfen und das Ganze nachbauen. Natürlich nimmt dieser Prozess Zeit und Hingabe in Anspruch, aber das macht einfach unglaublich Spaß. Wenn man einen Tee-Sirup herstellen möchte, als Beispiel Earl Grey: Das beste Ergebnis erzielt man mit Kaltmazeration. Das heißt, man kocht Zuckersirup und lässt ihn einfach acht Stunden abkühlen und gibt dann den losen Tee hinzu und lässt das Ganze zwei bis drei Tage stehen. Dadurch, dass es kalt ist, dauert es viel länger, aber das Ergebnis des Geschmacks ist einfach wesentlich besser und intensiver!

Nachhaltigkeit ist in der Gastronomie ein großes Thema. Welche Ansätze verfolgen Sie in Ihrer Bar?

Nachhaltigkeit ist schon immer ein großes Thema in der Gastronomie. Dinge wiederzuverwenden, so wenig wie möglich Müll zu machen und die Produkte, die uns zur Verfügung stehen, so gut wie möglich nutzen zu können, sollte jeder lernen, der ein guter Gastronom werden möchte, schließlich kostet alles Geld. Ein Beispiel für unsere Nachhaltigkeit ist die Nutzung von Oleo Saccharum und das Machen von Candy aus der Zeste. Du nimmst die Schale von einer Zitrusfrucht oder eigentlich von jeder Frucht, Obst, Gemüse, da die Öle ja alle in der Schale sind. Wenn man die Schale mit Zucker bedeckt und bei Raumtemperatur einlegt, entzieht der Zucker der Frucht Flüssigkeit und die Öle treten aus. Ein anderes Beispiel sind gefrorene Gurken ("frozen cucumber"). Wir schockfrieren Gurken und reiben sie mit einer Microplane über die Drinks. Wir versuchen einfach, so wenig wie möglich wegzuschmeißen und die Produkte zu 100 Prozent zu nutzen.

Die Gesellschaft ist schnelllebig. Wie schaffen Sie in der Bar Novum durch handwerklich hergestellte, komplexe Drinks ein „Gegengewicht“ zu dieser Hektik, und welche Rolle spielt die Ästhetik für die Wertschätzung des Gastes?

Wir setzen konsequent auf das Handwerk. Wir sehen unsere Aufgabe darin, ein Gegengewicht zur Konsum-Hektik zu schaffen. Während zu Hause oft achtlos ein Fertigprodukt konsumiert wird, geht es bei uns darum, ein besonderes Erlebnis zu bieten. Das erreichen wir, indem wir richtige Arbeit in jeden Drink stecken – sei es durch die Kreation, die Zutaten oder die Ästhetik. Wenn der Gast beispielsweise ein perfektes, selbstgemachtes, klares Eis im Glas sieht, merkt er: Da ist Arbeit dahinter, da hat sich jemand Mühe gegeben. Diese sichtbare Passion und das beherrschte Handwerk führen direkt zur Wertschätzung und machen den Cocktail zu etwas Besonderem.

Welche Trends bestimmen das Cocktail-Angebot in Ihrer Bar?

Wir haben es über die Jahre geschafft, uns mit Freunden beziehungsweise Kollegen international gut zu vernetzen und beobachten daher, wo welcher Trend in welcher Nation hingeht. Allerdings muss ich abschließend sagen: Am Ende sind wir diejenigen, die den Trend in der eigenen Bar festlegen und leben, denn als Barkeeper genießt man das Vertrauen seiner Gäste, und sehr oft folgen sie unserer Empfehlung.

"Kochen und Bartending sind gar nicht so verschieden – wer in der Küche aufmerksam ist, kann unheimlich viel für die Bar mitnehmen.“

Sind (Schaum-)Wein-basierte Cocktails ein Thema?

Natürlich! Egal ob Klassiker aus den alten Zeiten oder neu kreierte Werke von mir und meinem Team – sie spielen eine immer größere Rolle. Wir an unserer Bar sind mittlerweile bekannt für unsere Milk-Punch-Kreationen, die wir oft mit Champagner oder Prosecco verfeinern. Das Besondere daran ist, dass wir den Schwund bei unserem Offenausschank komplett minimiert haben, da wir einige unserer Kreationen karbonisieren und dafür kann man auch den abgestandenen Champagner großartig verwenden. Eine Win-Win-Situation.

Alkoholfreie Cocktails werden immer beliebter. Wie stellen Sie sicher, dass diese Kreationen genauso spannend und komplex sind wie ihre alkoholhaltigen Pendants?

Alkoholfrei muss nicht gleich langweilig sein, das stimmt. Es gibt da viele Möglichkeiten mittlerweile. Auch da spielt es wieder eine Rolle, welchen Geschmack man erzielen möchte. Demnach kann man auch einen alkoholfreien Gin Fizz machen und ihn etwas mit Cranberry verfeinern, um das Ganze etwas fruchtiger zu machen, wenn der Gast das möchte. Ein weiteres Beispiel ist, dass man eine Gurke schockfrostet und mit einer Microplane über die Drinks reibt. Man erhält eine Art Gurken-Granita, was dem Drink eine unglaublich tolle Frische gibt. Auch hier gilt wieder: Geht nicht, gibt es nicht!

Was war Ihr ungewöhnlichstes Experiment hinter der Bar – und hat es funktioniert?

Schief gegangen ist so viel, das gehört dazu, aber mein ungewöhnlichstes Experiment ist das erste Mal, einen Umami-Drink kreiert zu haben: eine Clarified Bloody Mary mit Laphroaig Whisky, Chili, Tomaten, Balsamico, Sojasauce und Gewürzen als Kombination zu kross gebratenem Schweinebauch mit scharfem Kimchi. Und JA, das Experiment ist geglückt: Es hat meine Leidenschaft für das Kochen mit der Bar verbunden und es sogar auf unsere Karte geschafft, wo es zum Lieblingsdrink eines bekannten Barjournalisten wurde. Solche salzigen oder Umami-Style-Drinks sind provokativ. Entweder man liebt es oder man findet es ekelhaft. Das muss so sein, damit die Leute darüber reden.

Gibt es einen Cocktail-Klassiker, der Ihrer Meinung nach völlig unterschätzt wird und mehr Aufmerksamkeit verdient hätte?

Ich würde nicht direkt auf einen Cocktail gehen, da gibt es zu viele interessante Drinks. Tatsächlich finde ich, dass Calvados als Spirituose definitiv zu sehr unterschätzt wird und meiner Meinung nach mehr Aufmerksamkeit verdient, egal ob als Drink oder pur. Wenn ich mich auf einen Drink festlegen soll, finde ich, dass man den "Brandy Alexander" unendlich weiterentwickeln und etwas Tolles erschaffen kann. Ich habe bei uns eine Version mit Averna, Banane, Crème Fraîche und Muskatnuss gemacht.

Ihr Weg hinter die Bar verlief eher zufällig über Ihre Ausbildung. Wie kam es zu diesem Wechsel in die Bar, und welche Schlüssel-Eigenschaften sind für einen Spitzenbartender – neben dem Fachwissen – am wichtigsten?

Ich habe damals die Lehre als Hotel- und Gastgewerbeassistent gemacht. Ursprünglich war die Rezeption mein Plan, aber mein Chef sah mich eher am Gast, also im Service. Dann hat er mich als Restaurantleiter vorgestellt. Später fragte er, ob ich nicht noch die kleine Lobby-Bar mit übernehmen könne, weil sie keinen Barkeeper fanden. Ich habe mich nie mit Cocktails beschäftigt. Dann habe ich das gemacht, mich mit Büchern beschäftigt, und da habe ich gemerkt, wie sehr das mein Ding ist – also Learning by Doing. Man kann vieles lernen, wenn man sich reinliest und viel ausprobiert. Aber man braucht die Passion, ein bisschen Kreativität und Feingefühl und ein gewisses Talent, sich Dinge vorzustellen. Und du brauchst natürlich ein gutes Gedächtnis. Denn wenn du 100 verschiedene Cocktails auf der Karte hast und du musst bei jedem nachschlagen, dann wirst du nicht mehr fertig und die Gäste drehen dir den Hals um. Die Standard-Classics kennt man irgendwann, aber es gibt ja auch noch viele Exoten und Versionen – da ist schon einiges an Wissen nötig.

Upselling an der Bar ist in der Hotellerie ein wichtiges Thema. Wie gelingt es Ihnen, den Gästen besondere Drinks oder Premium-Produkte nahezubringen, ohne dass es aufdringlich wirkt?

Augen und Ohren offenhalten, genau zuhören. In unserem Job ist das seit jeher enorm wichtig und ich habe das Gefühl, dass unsere Grundsätze verloren gehen. Natürlich ist gutes Essen, gute Drinks und guter Wein wichtig, ABER im Grundsatz ist der Gast das Wichtigste. Und wenn der Gast sich wohlfühlt, ist er auch bereit, für ein besonderes Erlebnis mehr zu zahlen. Solche Momente entstehen immer spontan. Deswegen ist es wichtig, das nötige Fachwissen mit Leidenschaft zu kombinieren, um einen außergewöhnlichen Service zu bieten.

Wie unterscheidet sich die Arbeit an der Bar im Winter vom Sommer im Alpenstern?

Gar nicht. Unsere Gäste schätzen uns als Bar, unsere Passion für gute Trinkkultur. Egal ob Restaurantteam, Küche oder Rezeption, bei uns im Hotel liebt jeder seinen Job und schaut, dass man sich gegenseitig hilft – nur dann kann man als Team auch etwas Besonderes erschaffen. Für uns als Bar ist es wichtig, konstant Qualität im Glas und am Gast zu zelebrieren. Da spielt die Saison keine Rolle, sondern das ist eine Einstellungssache.

Welche Entwicklungen sehen Sie in den nächsten fünf Jahren für die Barszene?

Das kann niemand genau sagen, aber ich denke, dass unsere Gäste definitiv mehr Qualität anstatt Masse wünschen. Die Gäste sind bereit, mehr zu bezahlen, wollen aber auch begeistert werden. Dass die Gen Z weniger trinkt, denke ich, ist nur eine Momentaufnahme. Genau diese Gäste gilt es, von unserer Qualität und Passion zu überzeugen, auch diese Gäste genießen es, einmal aus dem Alltag zu entfliehen. Ergänzend aus dem Gespräch: Zusätzlich denke ich, dass die Kombination aus Food & Drinks immer wichtiger wird – egal in welcher Hinsicht. Die Entwicklung geht hin zum Handwerk. Es gibt eine Bar in New York, die heißt Double Chicken Please. Die verwandeln Essen in Cocktails, wie ein French Toast Cocktail, ein Caesar Salad Cocktail. Das ist die Zukunft: Cocktails zu kreieren, die einen an ein Club-Sandwich, Spaghetti oder Nutella-Brot erinnern – Dinge, die einen auch an die Kindheit erinnern. Solche Sachen zu kreieren, das liegt, glaube ich, schon in Zukunft im Trend.

Abschließend: Haben Sie einen persönlichen Lieblingsdrink – sei es ein Klassiker oder eine Eigenkreation – den Sie gerne empfehlen?

Ich liebe es, einen richtig guten Whisky Highball zu trinken mit etwas Zitronen Oleo Saccharum und anstatt mit Soda mit Fizzy Green Tea. Am liebsten mit Hakushu!