Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke in ihre Rezeptbücher. Diesmal interpretiert Egon Heiss im Restaurant „Prezioso“ im Castel Fragsburg das Villnösser Brillenlamm als sommerliche Hommage an Südtirol.
"Die höchste Kunst ist, das Unwesentliche wegzulassen."
Egon Heiss
Zutaten für 6 Personen
Lammjus & -rücken
- 100 g Lammabschnitte
- 20 g Sonnenblumenöl
- 700 g Lammknochen
- 5 Schalotten
- 1 Karotte
- 1 Stängel grüner Sellerie
- 1/2 Apfel
- 50 g Speck
- 50 g Tomatenmark
- 120 ml roter Portwein
- 120 ml Madeira
- 150 ml Rotwein
- 2 l Kalbsfond oder Wasser
- etwas Lorbeer, Rosmarin,
Pfefferkörner, angeröstet - 1 Lammrücken, ca. 500 g
- 1 Zweig Majoran und Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
- 60 g Butter
- etwas Salz, gemahlener Pfeffer, Traubenkernöl
Pinienkernkruste
- 100 g zimmerwarme Butter
- 50 g geriebener Schafskäse
- 50 g Mie de Pain
- 30 g Pinienkerne
- 30 g feingeschnittene. in Butter
geröstete Brotcroutons
Bohnenkrautöl
- 300 g Traubenkernöl
- 80 g Bohnenkraut
- 40 g Petersilie
Bohnenkrautmayonnaise
- 35 g Joghurt
- 35 g Eiweiß
- 150 g Bohnenkrautöl
- Salz
Cannelloni
- 6 Streifen Filoteig (15 cm x 3 cm)
- etwas geklärte Butter
Kartoffelpüree
- 600 g mehlige Kartoffeln
- 150 g braune Butter
- 500 g Milch
- etwas Salz, Muskat
Kartoffel-Crumble
- 2 mehlige Kartoffeln
Bunte Bohnen
- 500 g frische bunte Bohnen
- 1 Frühlingszwiebel, geschnitten
- ½ Tomate, fein gewürfelt
- etwas Brotbrösel, Butter, Bohnenkraut, Salz, Gemüsefond
Zubereitung
Lammjus
Lammknochen bei 150 °C 25 Min. rösten. Abschnitte klein schneiden, in Öl anbraten, entfetten. Mit 20 g Butter, Schalotten, Karotte, Sellerie, Apfel und Speck leicht anrösten. Tomatisieren, mit Portwein, Madeira und Rotwein deglacieren. Mit Wasser oder Kalbsfond aufgießen, geröstete Kräuter zugeben. Zwei Stunden köcheln, passieren und einkochen.
Pinienkernkruste
Butter schaumig rühren, restliche Zutaten zugeben. Zwischen Backpapier 1,5 mm dick ausrollen, tiefkühlen, zuschneiden.
Bohnenkrautmayo & -öl
Öl mit Kräutern im Thermomix 5 Min. bei 75 °C auf hoher Stufe mixen, filtrieren und auf Eis kalt rühren. Joghurt und Eiweiß in ein schmales Gefäß geben, Öl mit Siebmixer einarbeiten, emulgieren und in eine Spritzflasche füllen.
Cannelloni
Filostreifen mit geklärter Butter bestreichen, um gefettetes Metallrohr (Ø 1,5 cm) wickeln. Bei 160 °C (statisch) ca. 6 Min. hellbraun backen, vom Rohr lösen.
Kartoffelpüree
Kartoffeln bei 190 °C auf grobem Salz ca. 35 Min. backen, schälen und heiß durchs Haarsieb streichen. Mit brauner Butter, Milch und Gewürzen zu Püree verrühren. In einen Spritzbeutel füllen.
Kartoffel-Crumble
Die Kartoffeln schälen und mit viel Wasser im Thermomix anmixen. Entwässern, passieren und trockentupfen. Im heißen Fett bei 160 °C backen, passieren, leicht salzen. Die Cannelloni mit Püree füllen und mit beiden Enden in das Kartoffel-Crumble tauchen.
Bunte Bohnen
Bohnen zuschneiden und blanchieren. Frühlingszwiebel in feinen Streifen in Butter anschwitzen, Bohnen und Tomaten zugeben. Mit etwas Gemüsefond ablöschen, mit Bröseln und etwas Crumble leicht binden.
Lammrücken
Rücken salzen, pfeffern, in Öl scharf anbraten. Bei 160 °C ca. 4 bis 6 Min. medium garen. Optional mit Kräutern und Butter (40 g) arrosieren. Mit Pinenkernkruste unter Salamander gratinieren. Mit Bohnen und gefülltem Cannellone anrichten. Mit Mayonnaise, etwas Bohnenkraut sowie Lammjus servieren.