Selbstgebackenes Brot ist ein Angebot, das auch im Hotel geschätzt wird. Es steht für Qualität, Regionalität und ein authentisches Gästeerlebnis, wie drei Experten berichten.
Regionalität und Authentizität erfahren zunehmend mehr Wertschätzung. In der Gastronomie kann man dies zum Beispiel mit selbst gebackenem Brot vermitteln. Ein Potenzial, das auch Hoteliers als Alleinstellungsmerkmal für sich entdecken. Denn Brot ist nicht nur ein Lebensmittel: Es kann auch ein Statement für Qualität, Ursprünglichkeit und eine tiefe Verbindung zur Region abgeben.
Für Thomas Hofer, Drei-Haubenkoch vom Bergergut im Mühlviertel in Österreich, ist Brot kein Trend, sondern ein „wichtiges Grundnahrungsmittel“ und ganz klar Teil der Positionierung und Philosophie seines Hauses. Eine Ansicht, die auch Stefan Lewe, Bäckermeister vom Landhotel Voshövel in Schermbeck, teilt: „Unsere Gäste sollen das hohe Qualitätsversprechen, das wir für unsere Produkte abgeben, auch tatsächlich schmecken können.“ In der Seezeitlodge in Nohfelden greift Chef Patissier Nico Klink die Familientradition des Backhandwerks wieder auf. Obwohl das Hotel erst 2017 als Neubau eröffnet wurde, ist die offen einsehbare Backstube mit großem Brotbackofen eine bewusste Anspielung auf die familiären Wurzeln. Die Familiengeschichte reicht zurück bis ins Jahr 1952, als in Braunshausen eine Bäckerei sowie der Peterberger Hof, ein Gasthaus mit angeschlossenem Hotel, eröffnet wurden. Dieses gehörte damals zu den bekanntesten Ausflugslokalen der Region. 1969 wurde die Wagner Tiefkühlprodukte GmbH gegründet. „Die Backstube soll an diese Tradition erinnern und steht gleichzeitig für die Handwerksqualität des Hauses,“ so Klink
Die Wahl der Rohstoffe: Grundlage für Qualität
Die Qualität des Brotes beginnt bei den Zutaten. Thomas Hofer bezieht seine Mehle von zwei kleinen Naturmühlen im Mühlviertel, der Dirneder Mühle und dem Mauracher Hof. Letzterer gelte als „nachhaltigste Mühle im deutschsprachigen Raum“ und vermehrt sogar das Saatgut selbst, bevor das Getreide frisch vermahlen wird. Wer damit arbeitet, nimmt bewusst natürliche Schwankungen im Mehl in Kauf, was mehr Erfahrung beim Backen erfordert – ein klarer Kontrast zur standardisierten Industrieware Hofer betont auch den grundlegenden Unterschied zwischen handwerklich gebackenem Brot und industriellen Produkten: „Industrielle Teige enthalten meist extrem wenig Wasser, damit sie maschinell verarbeitet werden können. Das senkt zwar die Produktionskosten, geht jedoch zulasten von Geschmack und Textur. Hochwertige Teige hingegen sind deutlich wasserreicher und lassen sich nur von Hand verarbeiten – denn Maschinen würden verkleben und Schaden nehmen.“
Auch Stefan Lewe vom Landhotel Voshövel setzt auf Qualität der Mehle. Er arbeitet seit Jahren mit einer Bio-Mühle in Niedersachsen zusammen. Spezialmehle bezieht er von einer Bio-Mühle im Sauerland. Zwar ist die Sackware dort deutlich teurer, doch für ihn steht die Qualität an erster Stelle. Für Brote aus Weizen verwendet Lewe zudem Mehl einer Mühle aus Landshut, die besonders kleberstarkes Mehl liefert – ideal für luftige Brote mit Volumen.
Nico Klink von der Seezeitlodge wiederum vertraut auf individuell abgestimmte Mehlmischungen, die gemeinsam mit der Firma Komplet entwickelt wurden. Weitere Zutaten kommen von regionalen Partnern wie Bäckereibedarf Albert Bauermann in Illingen.
Gut Ding will Weile haben: Die Magie des Sauerteigs
Die drei Experten schwören allesamt auf Sauerteig und lange Teigführungen. Thomas Hofer arbeitet ausschließlich mit Sauerteig und lässt seine Teige 24 bis 48 Stunden reifen. Die Vorteile liegen für ihn klar auf der Hand: eine höhere Bekömmlichkeit und ein intensiveres Aroma. „Und der Aufwand lohnt sich“, schwärmt Hofer.
Auch Stefan Lewe betont, wie stark die Bekömmlichkeit vom Reifeprozess abhängt: „Es gibt viele Menschen, die Weizen nicht gut vertragen und Dinkel bevorzugen. Wenn Weizen allerdings richtig verarbeitet wird und man den Teigen die nötige Zeit gibt – wie früher – ist der Weizen ebenfalls bekömmlicher. Die sogenannten Fodmaps, also schwer verdauliche Zuckerstoffe und gärbare Kohlenhydrate, werden bei einer langen Reifezeit fermentiert, was das Brot sehr verträglich macht. Aktuell arbeitet er mit vier verschiedenen Sauerteigen: einem Roggenvollkornsauer, je einem Lievito Madre auf Weizen- und Dinkelbasis sowie einem japanischen Sauerteig auf Basis von Koji-Pilzen. Der große Vorteil sei, dass damit auch Brote und Brötchen ganz ohne zugesetzte Hefe gebacken werden können. Zudem verlängere Sauerteig die Haltbarkeit der Produkte deutlich. Durch die gezielte Auswahl und Pflege der unterschiedlichen Sauerteige entstünden Brote, die zwar mit Sauerteig hergestellt werden, geschmacklich aber nicht sauer wirken. „Die Herausforderung ist, dass der Sauerteig ständig gepflegt werden muss – denn je älter er wird, desto besser wird er“, so Lewe. Alle seine Sauerteige sind entweder durch Spontangärung oder mithilfe von Hefewasser entstanden, was sie jeweils einzigartig macht. „Natürlich müssen wir die Sauerteige auch rechtzeitig auffrischen, damit sie nicht komplett aufgebraucht werden – das wäre eine Katastrophe.“ Die Teige reifen je nach Produkt zwischen 24 und 72 Stunden.
In der Seezeitlodge erfolgt bei der Zubereitung der Hausbrote eine 24-stündige Gärung im Gärautomaten, bei der ein Teig über den Tag hinweg durch steigende Temperaturen gegärt wird. „Dadurch ist der Vorbereitungsaufwand gering, sodass kaum Personal gebunden wird“, betont Klink.
Produktvielfalt: Von Roggen bis Rosinenstuten
Die Auswahl an Broten spiegelt die jeweilige Philosophie der Häuser wider. Im Bergergut bietet Thomas Hofer unterschiedliche Sorten wie Roggen Vollkorn, Bauernbrot – halb Roggen, halb Dinkel –, Kartoffel-Dinkel-Brot und Walnussbrot an, oft unter Verwendung von regionalem Böhmerwald-Roggen. Auch die bekannten Mohnflesserl aus dem Mühlviertel werden hier gebacken – ein traditionell österreichisches Gebäck in geflochtener Form, das klassisch mit Mohn und Salz bestreut ist.
„Wenn man Teigen die nötige Zeit gibt – so wie es früher auch war – ist das Brot bekömmlicher.“
Stefan Lewe, Bäckermeister im Landhotel Voshövel
Die Seezeitlodge serviert Hausbrot, Hafer-Sonnenblumenkernbrot und „Das Körnige“, ein Mehrkornbrot. Nico Klink erklärt: „Die Auswahl wird so getroffen, dass wir möglichst alle Geschmacksrichtungen durch unser Angebot bedienen können.“ Ergänzt wird dies durch saisonale Spezialitäten wie Kürbisbrot im Herbst. Hier wird auch ein Brühstück aus Urgetreide wie wie zum Beispiel, Dinkel, Emmer, Einkorn verwendet, bei dem die Samen überbrüht und dem Brotteig zugegeben werden, um die Saftigkeit zu fördern und das Brot länger frisch zu halten. Allergikerfreundliche oder glutenfreie Brote werden in allen drei Häusern nicht selbst gebacken, sondern zugekauft, da die Mehlstaubkonzentration in der Backstube eine garantierte Allergenfreiheit nicht zulässt.
Stefan Lewe vom Landhotel Voshövel begeistert mit einer breiten Palette, darunter Roggenlaib, Aprikose-Cashew, Dinkelchen, Rosinenstuten, Brioche, "Das Hövel", Ur-Roggen und "Flotte Karotte". Ein besonderes Produkt für die Lindenstube, eines der drei Restaurants des Landhotels Voshövel, ist das Dreiklang – ein Weizenvollkorngebäck, das für Zeit, Wissen und Bekömmlichkeit steht. Durch eine 72-stündige Teigführung wird es besonders aromatisch und gut verträglich. Zudem gibt es vier verschiedene Croissants und fünf weitere Brötchensorten. Seine Auswahl deckt die Grundgetreidesorten, wie Roggen, Weizen und Dinkel, ab und bietet sowohl Sauerteig- als auch Hefebrote sowie süße Varianten. Für seine speziellen Kreationen arbeitet Lewe auch mit Sorten wie Waldstaudenroggen und hatte zuletzt Gelbweizen im Sortiment – „das sind Sorten, die nicht jeder hat.“ Er fügt hinzu: „Dinkel ist ein Muss und wird auch immer wieder nachgefragt. Es gibt viele Menschen, die Weizen nicht so gut vertragen und dann lieber Dinkel essen.“
Viel Zeit und Personal: Vor dem Genuss steht großer Aufwand
Selbst gebackenes Brot im Hotelbetrieb ist zweifellos aufwendig. Thomas Hofer übernimmt das Brotbacken alleine: „Kostet natürlich Zeit!“ Er betont, dass sich der Aufwand wirtschaftlich nur durch das Selbermachen lohne, aber es sei ein Mehrwert für die Gäste. Hofer beschreibt, wie die Konsistenz des Teiges ständig geprüft und gegebenenfalls angepasst werden muss – ein Prozess, den Maschinen nicht leisten können. „Eingriffe sind vor allem zu Beginn des Prozesses möglich, da das Hinzufügen von Mehl nach Start der Gärung die Harmonie des Brotes stören würde.“ Auch die Teigbearbeitung und das Formen erfordern schnelles und geschicktes Arbeiten, da die Oberfläche des Teiges sonst „bockig“ wird. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Wärmeentwicklung im Ofen: Im Holzofen kann bei etwa 250°C bis 300°C gebacken werden, da die Hitze sanft und gleichmäßig abgegeben wird, im Gegensatz zu aggressiveren Elektro- oder Gasöfen mit ständiger Luftzirkulation, die zu schnellem Verbrennen führen würde. Neben dem regulären Backbetrieb bietet Thomas Hofer auch mehrmals im Jahr Brotbackkurse an. Die zweitägigen Veranstaltungen am Holzofen geben interessierten Gästen Einblicke in die handwerkliche Herstellung.
In der Seezeitlodge beginnen die Bäcker um Mitternacht und arbeiten bis etwa 8:30 Uhr, um mit der Herstellung nicht andere Abläufe in der Küche zu behindern. Die Backstube dient tagsüber auch als Patisserie und für die kalte Küche – daher steht sie zum Backen ausschließlich nachts zur Verfügung. Nico Klink weist auf die Herausforderung hin, Fachpersonal zu finden, das bereit ist, zu diesen Zeiten zu arbeiten – zumal das traditionelle Bäckerhandwerk immer weniger gelernt wird. Wirtschaftlich wird das hausgebackene Brot mithilfe von Backtabellen kalkuliert: Je nach Hausbelegung gibt es eine vorgegebene Anzahl an Broten, die produziert werden. Die Bäckerei gilt als ein wichtiges Alleinstellungsmerkmal des Hauses und der Aufwand lohnt sich – auch, weil die Gäste das frische Brot sehr schätzen.
Das Landhotel Voshövel beschäftigt einen Meister, einen Gesellen und eine Auszubildende in ihrer separaten Bio-Backstube, in der die Arbeitszeit um fünf Uhr morgens beginnt. Die Backstube ist räumlich von den anderen Küchenbereichen getrennt, was eine klare und effiziente Gestaltung der Abläufe ermöglicht. Die Arbeitszeiten gelten im Vergleich zum klassischen Bäckerhandwerk als angenehm. Darüber hinaus werden jährlich bis zu 15 Brotbackkurse angeboten, die von Gästen mit bis zu zwölf Personen gebucht werden können. Wirtschaftlich wird das hausgebackene Brot nicht separat verkauft, sondern ist im Zimmerpreis der Vollpension inkludiert. Auch wenn steigende Rohstoffkosten nicht direkt weitergegeben werden können, wird der Aufwand bewusst in Kauf genommen – als Teil des Qualitätsversprechens und des Gesamterlebnisses. Viele Gäste nehmen am Morgen ihrer Abreise zusätzlich frisches Brot mit nach Hause – das sind pro Woche etwa 200 bis 250 Brote.
Die Logistik ist bei allen Hotels gut durchdacht. Lange Teigführungen werden durch Vorbereitung am Vortag oder den Einsatz von Gärunterbrechern organisiert. Damit Food-Waste aktiv reduziert wird, trocknet und vermahlt Hofer einen Großteil der Brotreste zu Brühstück, eine Mitarbeiterin bekommt den Rest für ihre Schweine. Die Seezeitlodge gibt übrig gebliebenes Brot an „foodsharing“ weiter, während im Voshövel Brotreste zu Paniermehl verarbeitet oder an eine Biogasanlage abgegeben werden.
Der Duft von frischem Brot: Unwiderstehlich für die Gäste
Im Landhotel liegen die Backwaren direkt vor der gläsernen Backstube in eigens angefertigten Regalen. Stefan Lewe schwärmt vom „einzigartigen Duft, der das Hotel am Morgen umgibt“ und freut sich beim Nachlegen der Backwaren über die vielen positiven Reaktionen der Gäste. Auch im Bergergut spielt die Präsentation eine wichtige Rolle – dort wird das Brot auf einem Holztisch in der hoteleigenen Greißlerei, einem kleinen Tante-Emma-Laden, angeboten. Die Seezeitlodge wiederum hat eine eigene Brotecke mit herzhaften und süßen Backwaren. „Besonders unser Dinnerbrot kommt gut an“, so Klink. Viele Hotels verkaufen ihr Brot zudem, oft auf Bestellung. Die Seezeitlodge verschenkt sogar Backmischungen als Check-out-Geschenk. Trotz des Aufwands sind sich alle einig: Das selbst gebackene Brot lohnt sich – als Investition in Marke, Gästezufriedenheit und als Extra, das viele Gäste gern mit nach Hause nehmen.
>> Der Beitrag ist in der Tophotel Ausgabe 7-8/2025 erschienen.
