Fertigprodukte für die Hotelküche sind umstritten. Während viele Hoteliers und Gastronomen ihren Einsatz verschweigen, sprechen andere offen über den Nutzen hochwertiger vorgefertigter Produkte. Aber geht diese Effizienz auf Kosten der Authentizität?
Die Hotelküche ist für die Gäste vor allem ein Ort, an dem das Handwerk des Kochens zelebriert wird. Hinter der Kulisse spielen jedoch betriebswirtschaftliche Aspekte und Service eine immer größere Rolle. Täglich stehen Küchenchefs vor der Herausforderung, ihren Gästen ein kulinarisches Erlebnis zu bieten und zugleich effizient und wirtschaftlich zu arbeiten. Die Anforderungen an moderne Hotelküchen sind entsprechend hoch: Hier muss man flexibel auf Wünsche der Gäste, ihre Ernährungspräferenzen und Unverträglichkeiten reagieren sowie innovative Gerichte kreieren.
Zugleich gilt es, stets die betriebswirtschaftlichen Kennzahlen im Blick zu behalten. Das ist oft die größte Herausforderung: „Weil sich die Branche in einer angespannten Situation befindet, wird die Nachfrage nach Tiefkühlprodukten im Außer-Haus-Markt weiter stark bleiben. Personalmangel, Kostensteigerungen und wachsende Anforderungen der Gäste erhöhen die Komplexität für die Gastronomie, die wirtschaftliche und gleichzeitig attraktive Lösungen für ihre Speisekarten finden muss“, betont Sabine Eichner, Geschäftsführerin des Vereins Deutsches Tiefkühlinstitut. „Wir gehen davon aus, dass der Absatz von Tiefkühl-Convenience-Produkten in der Gastronomie 2024 weiter gewachsen ist und sich dies auch 2025 fortsetzen wird.“
Im Fokus: Effizientere Abläufe
Doch was bedeutet Convenience in der Hotelküche? Ist der Einsatz dieser Produkte eine sinnvolle Unterstützung oder mindert er das kulinarische Erlebnis? Um diese Fragen zu beantworten, lohnt es sich, einen genaueren Blick in das Innere von Hotelküchen zu werfen. Der Begriff „Convenience“ leitet sich vom englischen Wort für Bequemlichkeit ab – und genau diese sollen die Produkte bieten, vorverarbeitete Lebensmittel, die den Zubereitungsaufwand in der Küche reduzieren und Abläufe effizienter machen. Die Bandbreite reicht von einfachen vorgeschnittenen Zutaten über tiefgekühlte Halbfertigprodukte bis hin zu kompletten Gerichten, die nur noch aufgewärmt werden müssen.
„Convenience-Produkte und kulinarischer Genuss stehen nicht mehr in Konkurrenz zueinander, sondern sind heute zwei sehr gut miteinander vereinbare Facetten der modernen Küche.“
Carsten Kley, Niederlassungsleiter Hollyfood
Die Gründe für ihren Einsatz sind vielfältig: Einer der größten Vorteile liegt in der Zeitersparnis. Frische Zutaten müssen geschält, geschnitten oder gekocht werden – Arbeitsschritte, die in einer hektischen Küche wertvolle Minuten kosten. „Es gibt Waren, welche als Convenience-Produkte mittlerweile so hochwertig und kostengünstig sind, dass es sich wirtschaftlich nicht lohnen würde, diese selbst herzustellen, zum Beispiel Pommes frites“, verdeutlicht Malte Otten, F&B-Direktor des Ferien- und Freizeitparks Weissenhäuser Strand. Gerade bei hohen Gästezahlen und engem Zeitfenster kann der Einsatz vorverarbeiteter Produkte eine enorme Entlastung darstellen. Obendrein ermöglichen sie eine gleichbleibende Qualität und Standardisierung, was besonders in großen Hotelketten mit hoher Auslastung von Bedeutung ist.
Ein weiterer entscheidender Faktor ist der Fachkräftemangel in der Gastronomie. Immer weniger junge Menschen entscheiden sich für eine Ausbildung in der Küche, daher wird es zunehmend schwieriger, qualifiziertes Personal zu finden. Bearbeitete Lebensmittel nehmen dem Küchenteam aufwendige Arbeitsschritte ab und erleichtern die Prozesse, sodass auch weniger erfahrene Mitarbeitende effizient arbeiten können.
Neben der Arbeitsersparnis und der Personalentlastung spielt die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung ebenfalls eine Rolle. Viele Fertigprodukte sind bereits portioniert und haben eine längere Haltbarkeit als frische Lebensmittel, was dazu beiträgt, Abfälle zu minimieren und wirtschaftlicher zu arbeiten. „Dank genauer Portionsangaben sind Convenience-Produkte sicher in der Kalkulation. Wir geben in zahlreichen Anleitungen konkrete Beispiele für die Berechnung des Wareneinsatzes. Zusätzlich können Produkte wie Soßen oder Desserts sinnvoll zusammengefasst werden, sprich: Eine vegane Basis-Soße dient auch als Soße für Fleisch oder Fisch“, erklärt René-Noel Schiemer, Culinary Fachberater Deutschland bei Unilever.
Trotz der offensichtlichen Vorteile stößt das Thema nicht immer auf Zustimmung. Vor allem in der gehobenen Hotellerie wird der Einsatz von Convenience kritisch gesehen. Gäste, die hohe Ansprüche an Frische und Individualität stellen, erwarten handwerklich zubereitete Speisen und könnten enttäuscht sein, wenn Teile ihres Menüs aus der Fabrik stammen. „Setzt man in Zeiten hoher Krankenstände oder bei Personalknappheit auf Convenience-Produkte für die Hauptkomponenten eines Gerichts, fällt das Feedback weniger positiv aus. Gäste sind nicht gewillt, für ‚vorgefertigte Waren‘ einen aus ihrer Sicht hohen Preis zu zahlen. Für den Gast ist es offenbar irrelevant, dass die Ware dennoch von Fachkräften und von Hand vorbereitet wird“, unterstreicht Malte Otten.
Fertigungsstufen von Conveniece-Produkten
| Stufe | Verarbeitung | Definition | Beispiele |
|---|---|---|---|
| I | küchenfertig | Lebensmittel sind küchenfertig, also bereits zugeschnitten, portioniert und von nicht essbaren Teilen befreit. Sie müssen vor dem Garen gewürzt, paniert oder weiterverarbeitet werden, bevor die finale Zubereitung erfolgen kann. | Geputztes Gemüse, gefrorene Fischfilets, zerlegtes Fleisch, Kartoffeln im Glas, Rührei aus dem Tetra Pak |
| II | garfertig | Gargerechte Lebensmittel erfordern keine weitere Vorbereitung und können direkt durch Braten, Kochen, Frittieren oder Backen zubereitet werden. | Tiefkühlgemüse, frische Fisch- oder Fleischfilets, Teigwaren, Tiefkühl-Pommes |
| III | aufbereitfertig | Lebensmittel sind vorbereitet oder gegart; sie werden durch Mischen oder Würzen verzehrfertig. Nach dieser Ergänzung müssen sie nur noch erwärmt werden. | Lebensmittel sind vorbereitet oder gegart; sie werden durch Mischen oder Würzen verzehrfertig. Nach dieser Ergänzung müssen sie nur noch erwärmt werden. |
| IV | regenerierfertig | Speisen sind bereits verzehrfertig; erforderlich ist lediglich Aufwärmen. | Tiefkühlfertiggerichte, Mikrowellengerichte |
| V | verzehrfertig | Zum sofortigen Verzehr geeignet. | Brot, Gebäck, kalte Soßen, Obstkonserven, Smoothies, Stangen-Ei, Fischkonserven, fertige Salate |
Kritikpunkt Inhaltsstoffe
Ein weiterer Kritikpunkt sind die Inhaltsstoffe. Künstliche Aromen, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe stehen in der Kritik und entsprechen nicht den Erwartungen von gesundheitsbewussten oder ernährungssensiblen Gästen. Zwar setzen immer mehr Hersteller auf hochwertige natürliche Zutaten, doch Qualität und Zusammensetzung variieren stark.
Ein weiterer Aspekt dieses Themas ist Authentizität. Ein Hotel, das sich mit regionaler, saisonaler oder nachhaltiger Küche profiliert, könnte an Glaubwürdigkeit verlieren, wenn es zu stark auf küchenfertige Produkte setzt. Gäste schätzen es zunehmend, wenn sie wissen, woher ihre Speisen und Menükomponenten kommen und wie sie zubereitet wurden. Eine offene und ehrliche Kommunikation über die Zutaten kann daher entscheidend sein.
„In unseren Convenience-Produkten finden sich keinerlei künstliche Zusätze, keine Säuerungsmittel oder Zusatzstoffe“, sagt Sternekoch Simon Tress. Als Mitbegründer der Marke Tress-Brüder setzt er gemeinsam mit seiner Familie auf nachhaltige Bio-Convenience-Produkte und betreibt unter anderem das Bio-Fine-Dining-Restaurant „1950“ in Hayingen, weitere Restaurants und ein Bio-Hotel. „Wir setzen in unseren fünf Bio-Restaurants selbstverständlich unsere eigenen Convenience-Produkte ein. Wir nutzen sie, außer im Fine Dining, in allen Bereichen der Gastronomie“, sagt Tess.
Individuell ergänzen
Die wesentliche Frage ist also nicht, ob Convenience-Produkte an sich gut oder schlecht sind, sondern wie sie eingesetzt werden. Viele Häuser kombinieren sie gezielt: Basisprodukte wie Fonds, geschältes Gemüse oder Teige werden als Convenience-Food eingekauft, aber mit frischen Zutaten individuell ergänzt und verfeinert. So bleibt der handwerkliche Anspruch erhalten. „Generell sollten Convenience-Produkte nicht unverändert erhitzt und ausgegeben werden. Hier muss es aus unserer Sicht stets eine Weiterverarbeitung geben, die den eigenen ‚Touch‘ in das Produkt bringt. Dies macht den Unterschied im späteren Gästefeedback aus“, verdeutlicht F&B-Direktor Malte Otten.
Carsten Kley, Niederlassungsleiter von Hollyfood, berichtet von einem wachsenden Trend in der Hotellerie: Das Unternehmen aus Bad Hönningen hat sich auf die handwerkliche Herstellung hochwertiger Fertigprodukte spezialisiert. Vor allem das Menükonzept „Mahlzeit!“ erfreue sich, so Kley, zunehmender Beliebtheit. Diese speziell entwickelten Menüschalen bieten eine schnelle und dennoch qualitativ hochwertige Bewirtung – sei es als Einzelportionen für den Room Service oder als Late-Night-Snack.
Darüber hinaus gewinnen im Bankettbereich angerichtete Schalen im halben Gastronorm-Format an Bedeutung, da sie eine effiziente und ansprechende Präsentation ermöglichen. Ergänzend bietet die Foodmanufaktur vakuumverpackte Menükomponenten an, die eine individuelle Verfeinerung bei der Zubereitung erlauben. Diese Entwicklungen verdeutlichen, dass Fertigprodukte längst über ihren Ruf als bloße Notlösung hinausgewachsen sind.
Transparenz schafft Vertrauen
Die Herkunft und Verarbeitung der Lebensmittel sowie ökologische Verantwortung gelten für viele Gäste heute als wesentliche Kriterien, wenn sie sich für ein Hotel entscheiden. Das können Hoteliers für sich nutzen, indem sie High-Convenience-Produkte aus nachhaltiger Produktion wählen und dies klar kommunizieren.
„Wir verwenden für unsere Convenience-Produkte ausschließlich Bio-Verbandsware, bevorzugt in Demeter-Qualität und aus der Region“, sagt Simon Tress und betont: „Alle unsere Produkte stellen wir selbst her – wir kaufen nichts extern zu.“ Das Gästefeedback sei durchweg positiv. Transparenz zur Verwendung von Convenience-Produkten schafft Vertrauen und wird von Gästen geschätzt, besonders wenn regionale oder handwerklich hergestellte Komponenten aus kleinen Manufakturen verwendet werden.
Vorteile klug nutzen
Hotels, die Convenience-Produkte sinnvoll kombinieren, können effizient arbeiten, ohne die Qualität zu beeinträchtigen. Entscheidend ist, dass der Einsatz gezielt erfolgt. Während in manchen Bereichen, etwa Bankett- oder Frühstücksservice, vorgefertigte Produkte wie Aufbackware, geschnittenes Obst oder Müslimischungen eine sinnvolle Unterstützung darstellen, sollte in der gehobenen Gastronomie weiterhin auf handwerkliche Kochkunst gesetzt werden. „Gerade in dieser angespannten Zeit kann die Zukunftskategorie Tiefkühl ihre vielfältigen Vorteile voll zur Geltung bringen“, so die Geschäftsführerin des Deutschen Tiefkühlinstituts Eichner. „Denn Tiefkühl-Produkte erfüllen die hohen Ansprüche der Gastronomie in Kombination mit Kalkulations- und Gelingsicherheit.“
Sabine Eichner sagt: „Vor dem Hintergrund der angespannten wirtschaftlichen Lage vieler Betriebe, die in allen Segmenten des Außer-Haus-Marktes für Anpassungsdruck und eine erhöhte Nachfrage nach effizienten Methoden der Zubereitung sorgt, bietet das Segment genau diese Vorzüge und lässt gleichzeitig genug Raum für Kreativität.“ Ob Convenience eine Chance oder einen Kritikpunkt darstellt, hängt letztlich vom individuellen Konzept des Hotels ab. Wer sich dieser Frage mit Bedacht nähert und auf Transparenz, Nachhaltigkeit und Qualität setzt, kann das Beste aus beiden Welten vereinen – Effizienz und Individualität.
>> Der Beitrag ist der der Tophotel Ausgabe 3-4/2025 erschienen.
