Technik Die Brigade der Roboter

Das Start-up Goodbytz will mit seinen Roboterküchen die Gastronomie revolutionieren. In den Räumen des Unternehmens in Hamburg arbeiten Köche und Entwickler gemeinsam an der Küche der Zukunft.

Ein unscheinbares Bürogebäude auf dem Otto-Campus im Hamburger Stadtteil Bramfeld. Dort, wo früher Otto-Kataloge produziert wurden, wird heute die Zukunft der Gastronomie entwickelt. Michael Wolf steht vor einem „Robotic-Kitchen-Assistant“ der Firma Goodbytz – eine fast 13 Quadratmeter große Kombination aus begehbarem Weinschrank und Thermomix.

Wolf war mehr als sieben Jahre lang Küchenchef in Tim Mälzers „Bullerei“ in Hamburg. Seit einiger Zeit ist er Head of Culinary Art des Hamburger Start-ups, das mit seinen Roboterküchen die Gastronomie revolutionieren will. Michelin-Sterne interessieren ihn nicht, „ich transferiere mein Wissen in die Maschine“, sagt er zufrieden. Im Unterschied zu seiner früheren Brigade arbeitet die Roboterküche fast geräuschlos. Wie von Geisterhand bewegen insgesamt drei Roboterarme Töpfe, sammeln an kleinen Schütten aus Edelstahl die Zutaten ein und setzen sie auf eines der acht Induktionskochfelder oder heben sie dort weg. Kochlöffel benötigt der Roboter nicht. Stattdessen rotieren die Töpfe mit 180 Umdrehungen pro Minute bei maximal 400 Grad Celsius, damit Röstaromen entstehen können. Nach spätestens fünf Minuten ergreift der Arm wieder den Topf, kippt den Inhalt in eine kompostierbare Bowlschüssel und transportiert sie zum Topping-Modul. Ob Saucen, Samen oder Petersilie – die smarte Apparatur kann bis zu 18 verschiedene Zutaten  auf sieben unterschiedlichen Zonen der Bowl platzieren.

150 Gerichte pro Stunde

Zwei Roboterarme sind für das Kochen zuständig, der dritte transportiert die schmutzigen Töpfe in das Cleaning-Modul, das eine Haubenspülmaschine von Winterhalter beinhaltet. „Diese kann auch von Hand bedient werden“, sagt Wolf. Bis zu 150 Gerichte kann die Roboterküche pro Stunde zubereiten, maximal 3.000 Portionen pro Tag – allerdings nur 23 Stunden lang: „Eine Stunde lang muss die Küche manuell gereinigt werden“, so Wolf.

Die „Brigade“ des Küchenchefs besteht zurzeit nur aus zwei Personen – ihm selbst und einem Mitarbeiter. „Wir wollen auf sechs Mitarbeiter aufstocken“, sagt Wolf. Für den Betrieb der Roboterküche reicht eine Person aus. Zur Vorbereitung müssen die vorgeschnittenen Zutaten in Standard-Behälter im Storage-Modul gefüllt werden. „Dabei findet auch eine Qualitätskontrolle statt“, so Wolf. Bis zu 72 unterschiedliche Zutaten und Saucen können in einer Beladung verwendet werden. Stärkehaltige Lebensmittel wie Reis, Nudeln oder Kartoffeln müssen vorgekocht werden. Waagen im Storage-Modul sorgen dafür, dass die Menge der Zutaten exakt eingehalten wird. Eine normale Portion wiege etwa 500 Gramm, sagt Wolf: „Es gibt aber auch kleinere Portionen für Kinder und Senioren.“

Die Rezepte hat der Küchenchef über einen Touchscreen eingegeben. Ob Bauernfrühstück, Porridge oder Kaiserschmarren – 85 One-Pot-Gerichte hat Wolf bisher für die Küche angepasst. Die Zahl der jeweiligen Kombinationen wird durch die 72 Storage-Behälter begrenzt. Gewürze kann Wolf im Feintuning dazu geben. Bisher sind alle Gerichte vegan, sagt er: „Es ist leichter, tierische Produkte dazuzugeben, als umgekehrt.“

Gerüche gibt die Roboterküche fast keine mehr ab. Die Abluft wird über vier Zonen mithilfe von „Blue Ozone“ und Aktivkohle gefiltert. Fettabluft tritt nicht mehr auf. „Das einzige, was man hier riecht, sind die Wiener Würstchen, die ich im Nebenraum heiß gemacht habe“, sagt Wolf und lacht.

Eine Lösung für den Fachkräftemangel?

Gegründet wurde Goodbytz 2021 von Kevin Deutmarg, Philipp von Stürmer und Hendrik Susemihl. Davor hatten die drei Robotikspezialisten aus Norddeutschland bei Neura Robotics in Metzingen gearbeitet. Vor allem bei den Pendelfahrten zum Arbeitsplatz hatten sich gastronomische Defizite entlang der Autobahnen bemerkbar gemacht. Dadurch sei die Idee entstanden, mithilfe von Robotern jederzeit gut und gesund zu kochen. „Hinzu kommt der massive Fachkräftemangel in der Gastronomie“, beschreibt Deutmarg die Entwicklung der Geschäftsidee.

Mit einer Investition von 50.000 Euro bauten die drei Gründer innerhalb von drei Monaten einen Prototypen. „Unser erstes Gericht war Penne all‘arrabiata“, erzählt Deutmarg. Dieses weckte offenbar auch den Appetit von Investoren. Denn in einer Seed-Investierungsrunde 2022 konnte das Food-Tech-Startup 2,5 Millionen Euro bei Oyster Bay Venture Capital einsammeln. Inzwischen haben Geldgeber rund 16 Millionen Euro in das Unternehmen investiert, darunter auch die Block-Gruppe.

• Bild 1 von 2

  

• Bild 2 von 2

  

Praxistest in einer "Ghost Kitchen"

Die Praxistauglichkeit seiner Roboter hat Goodbytz mit einer Ghost Kitchen unter Beweis gestellt. Auf 32 Quadratmetern im Souterrain ihres ehemaligen Firmenstandorts haben die Gründer zwölf Monate lang einen Lieferservice mit Asian-Fusion-Gerichten betrieben. Rund 50.000 Essen wurden im Testzeitraum ausgeliefert. „Es ging uns nicht nur um das Geldverdienen“, sagt Deutmarg. Man habe bewusst die Preise auf zuletzt 14,90 Euro für eine Bowl erhöht, um die Reaktionen der Kunden zu testen.

Trotzdem seien die Bewertungen so gut geblieben, dass ihre Ghost Kitchen auf Lieferando als Top-15-Prozent Restaurant in Deutschland ausgezeichnet wurde. „Unsere Mitarbeiter hatten mit der Roboter-Küche so wenig Arbeit, dass sie handgeschriebene Grußkarten an Stammkunden schreiben konnten“, erzählt Deutmarg.

Kaufen kann man eine Roboterküche nicht. „Es handelt sich um ein reines Mietmodell“, sagt Deutmarg. Dabei fällt zusätzlich zu einer festen Miete ein variabler Anteil pro Gericht an. Als Faustregel müssten bei einem Durchschnittsbon in Höhe von zehn Euro durchschnittlich 150 Essen pro Tag verkauft werden, um in die Gewinnzone zu kommen. Die Mindestmietdauer beträgt drei Jahre. So lange soll mindestens auch das Küchenmodul der Firma Palux halten, dass Goodbytz in die Roboterküche eingebaut hat. Bei Störungen wird die Küche nicht repariert, sondern gleich das ganze Modul ausgetauscht. „Wir müssen Eigentümer der Küchen bleiben, um diesen besonderen Service zu gewährleisten“, sagt Deutmarg.

Goodbytz will insgesamt 20 Roboterküchen bauen, von denen 18 bereits vermietet sind. Eine der Küchen kommt im Universitätsklinikum Tübingen zum Einsatz. Sodexo betreibt in dem Klinikum zwei Betriebsrestaurants und sechs Cafeterias. Die Roboterküche im Speisesaal des Gesundheitszentrums soll vor allem dann Mitarbeitende und Patienten versorgen, wenn alle anderen gastronomischen Outlets geschlossen haben. Sodexo ist in Deutschland mit Goodbytz eine exklusive Partnerschaft eingegangen. Die Roboterküchen will Sodexo bei Kunden einsetzen, die einen gastronomischen 24/7-Service benötigen.