Lebensmittelverschwendung So funktioniert richtiges Abfallmanagement

Vielfältige technische Lösungen und KI-Tools unterstützen Hoteliers und Gastronomen mittlerweile dabei, Lebensmittel zu retten und Abfälle besser zu verwerten. Ein Überblick über die neuesten Lösungen.

Etwa 931 Millionen Tonnen Lebensmittel werden laut Food Waste Index Report jedes Jahr weltweit weggeworfen. In Deutschland sind es, wie das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) bestätigt, rund elf Millionen Tonnen (Stand 2020) – etwa 17 Prozent davon entfallen auf den Außer-Haus-Markt: das entspricht rund 1,9 Millionen Tonnen. Lebensmittelabfälle sind aber nicht nur ein ethisches Problem, sie wirken sich zudem betriebswirtschaftlich und ganz besonders auch auf die Freisetzung klimaschädlicher CO2-Emissionen aus. 

Um das Thema im Betrieb effektiv anzugehen, ist eine Bestandsaufnahme der Ist-Situation wichtig. Letztlich beginnt der verantwortungsvolle Umgang mit Lebensmitteln schon bei der Mengen- und Rezeptplanung und beim Einkauf, der Lagerung und der Zubereitung – und er reicht bis hin zur Präsentation der Gerichte. Profiköche können selbst viel dazu beitragen, dass Lebensmittelreste so weit wie möglich vermieden werden, ist Holger Stromberg, Gastronom, Ernährungsberater und Buchautor, überzeugt: "Köche sollten sich als Bewahrer der Ressource Lebensmittel verstehen. Dabei hilft es, die Speisenkarten-Auswahl und den Warenkorb konsequent zu reduzieren, mit wenigen Signature Dishes und einer Tages-Empfehlung – und man muss so gut kochen, dass die Gäste jegliche Art der Verknappung positiv akzeptieren.“

Start für ein optimales Procedere ist die Analyse der Gerichte beziehungsweise deren Nachfrage, um den Einkauf gut planen zu können: Wer die „Renner“ seines Hauses kennt, kann gezielter einkaufen. Bei der Zubereitung in der Gastronomie fallen etwa 30 Prozent Reste an, in Form von Schalen, Knochen und Gemüseteilen. Vieles davon eignet sich zur Weiterverarbeitung, etwa als Geschmacksgeber für Suppen, Saucen oder ähnliches. Reste gibt es dann oft bei Tellergerichten, die aber eingeschränkt werden können, etwa indem die Portionsgrößen verändert werden.

Auch die Aufforderung an die Gäste, das „Zuviel“ auf dem Teller mitzunehmen, ist, wie der Dehoga Bayern bestätigt, mittlerweile durchaus üblich und kann tatsächlich helfen, Abfälle zu minimieren. Als eines der größten Probleme gelten Buffets, dort müssen laut der Initiative „United Against Waste“ rund 20 Prozent der Lebensmittel entsorgt werden, auch weil sie meist verderblich sind. Viele Hotels verzichten mittlerweile generell auf Buffets. Wie das Gastgeberpaar Wünning beispielsweise in seinem Hotel 2050 in Rutesheim bei Stuttgart: Das klassische Frühstücksbuffet wurde gestrichen, dafür gibt es Aufschnitt, Eierspeisen und Brot sowie weitere Backwaren frisch aufgeschnitten oder zubereitet.

Abfall messen und berechnen mit KI

Voraussetzung für eine effektive Warenwirtschaft ist die Kenntnis des Bestands. Seit Langem schon spielt künstliche Intelligenz (KI) in der Hotellerie eine interessante Rolle – gerade beim Kampf um Lebensmittelabfälle sind KI-Lösungen optimal, denn sie machen Food Waste messbar und begreifbar. Accor Hotels beispielsweise setzen auf die drei KI-Start-ups Winnow, Orbisk und Fullsoon. Die Gruppe zählt zu den Mitbegründern der „HARP – Hospitality Alliance for Responsible Procurement“ zur nachhaltigen Beschaffung mit ausgewählten Lieferanten. Speziell zur Minimierung der Lebensmittelabfälle direkt „an der Quelle“ wurden 200 Pilotprojekte an Standorten mit hohem F&B-Umsatz gestartet. Mit gutem Resultat: So wurden etwa im Fairmont Jakarta innerhalb eines Jahres rund 1,6 Tonnen Lebensmittelabfälle reduziert, und im Sofitel The Palm in Dubai gab es innerhalb von fünf Monaten 13 Prozent weniger Food Waste.

Gut durch Winnow Solutions unterstützt fühlt sich Tim Hoffmann, Küchenchef des Radisson Blu Bremen, ein Franchisebetrieb der Pandox-Gruppe. Früher hat er sich die Mühe gemacht, selbst die Frühstücksbuffets abzuräumen, um feststellen zu können, was eventuell zu viel war. Mit dem Winnow-System wurde das Haus im Februar 2022 zum Pilotprojekt für alle anderen Häuser der schwedischen Gruppe in Europa. Dabei brachte Hoffmann nach einer Einzelschulung seinem Team nicht nur das Handling mit der „Müllwaage“ nahe – er achtet auch darauf, dass bestimmte Reste, wenn möglich, noch verarbeitet werden.

Bewusster arbeiten

Die gewonnene Transparenz motiviere jetzt, bewusster zu arbeiten. „Man kauft geringere Mengen“, sagt er, „einfach, weil man mit der Wahrheit konfrontiert wird.“ Allerdings findet der Küchenchef es auch wichtig, den Gästen klarzumachen, dass nicht immer alles verfügbar ist. „Man sollte ruhig mal sagen, dass etwas aus ist!“ In den zwei Jahren, seit die Essensreste in dem Hotel gemessen werden, wurde der Lebensmittelabfall – der letztlich in der städtischen Biogasanlage endet – um 63 Prozent minimiert: Das sind insgesamt 40 Tonnen Abfall, was einem Wert von 187.000 Euro entspricht. Klarheit ist das eine, Entsorgung das andere. Ein wichtiger Schritt zur Ressourcenschonung sind Geräte zur Speisereste-Entsorgung. Schon seit einiger Zeit bieten bekannte Unternehmen wie Meiko oder Winterhalter spezifische Systeme, die das Problem lösen und für die Verwertung der Reste sorgen.

Eine Neu- beziehungsweise Weiterentwicklung der Meiko Business Unit Green ist der „Biomaster Flex“. Ziel der Erfindung war, dass Spüle, Küche und Speisereste-Management quasi Hand in Hand funktionieren. Mit dem System lassen sich organische Abfälle zerkleinern und homogenisieren. Dabei bleiben sogenannte Störstoffe wie Knochen oder Plastik zurück, während die Biomasse in Tanks außerhalb der Küche geleitet wird. Das neue Flex-Modell bewältigt den Prozess von knapp 30 Litern Bio-Abfall in nur 90 Sekunden: „Sauber, geruchlos, einfach per Knopfdruck“, wie Küchenchef Martin Töpfer vom Hotel Scandic in Frankfurt zum Beispiel bestätigt.

Die neue Nassmüllentsorgung von Winterhalter Gastronom beruht auf der größtenteils automatisierten Sammlung, Zwischenlagerung und Entsorgung von Speiseresten und organischen Küchenabfällen. Sie gelangen in eine Eingabestation, der Nassmüll wird zerkleinert, in den zentralen Sammelbehälter weitergeleitet und so lange geruchsdicht zwischengelagert, bis dieser voll ist. Durch das geschlossene System kommen Mitarbeitende nicht mehr in Kontakt mit den Lebensmittelabfällen, was für höchstmögliche Hygienestandards sorgt. Mittels optischer Anzeige informiert, kann der Sammelbehälter an der Außenseite des Gebäudes schließlich geleert werden. Laut Winterhalter können sich die Entsorgungskosten durch diese Technik um bis zu 40 Prozent reduzieren.