Ernährungswende Was kommt künftig auf den Teller, Alexandra Laubrinus?

Der Klimawandel erfordert immer stärker eine Ernährungswende – auch in der Gastronomie. Wie die aussehen könnte und welche Konzepte es hier bereits gibt, versucht die Berlin Food Week anschaulich und niedrigschwellig zu vermitteln. Mit Tophotel spricht Co-Geschäftsführerin Alexandra Laubrinus über Futurefood, Vorreiter und darüber, wie echter Wandel gelingen kann.

Von Brit Glocke

Tophotel: Frau Laubrinus, laut Berlin Food Week liegt die „Zukunft auf dem Teller“ – was ist damit gemeint?

Alexandra Laubrinus: Dass der größte Hebel im Kampf gegen den Klimawandel bei der Ernährung liegt und das Gastgewerbe einen großen Anteil daran hat – beziehungsweise haben kann. Deshalb wollen wir ein Bewusstsein und Wertschätzung für gutes und ressourcenschonendes Essen schaffen. Wir wollen Ernährungstrends kommunizieren und Hürden abbauen. Wir glauben, dass das undogmatisch und Lifestyle-affin passieren muss, deshalb zeigen wir bei der Berlin Food Week die Vielfalt der Ernährungstrends – vom Bio-Wagyu über den „Plant based Burger“ bis hin zum Steak aus dem 3D-Drucker. Wir wollen Gastronomen als auch Endverbraucher sensibilisieren und zeigen, wie vielfältig und genussvoll Ernährung künftig aussehen kann.

Im vergangenen Jahr haben Sie ein Showcase-Dinner organisiert, bei dem die Gäste Gerichte probieren konnten, die zeigen sollten, wie wir künftig essen werden. Was genau kam denn da auf den Teller?

Beispielsweise ein Treberbrot, das aus dem Getreide­rohstoff Treber gemacht wird, einem Nebenprodukt der Bierherstellung. In der heimischen Küche ist das durchaus bekannt, aber industriell sieht man es kaum. Vom Berliner Biotech-Start-up Formo kamen Käsevariationen aus dem Bereich Präzisionsfermentation, von Bettafish ein pflanzliches Lachsprodukt und von der regenerativen Landwirtschaft in Köllnitz eine Art lokales Surf and Turf, bei dem Dry Aged Zander mit Weiderind kombiniert wurde. Dazu gab es einen alkoholfreien adaptogenen Drink, der aus Pflanzen gemacht wird, die einen positiven Einfluss auf den Organismus haben – von Entspannung bis zum Energiepush.

Wie haben die Gäste auf das Menü reagiert?

Positiv überrascht. Wir reden so viel über Future Food, führen unglaublich theoretische Diskussionen, und dann zeigt so ein Dinner, das es einfach nur schmeckt – Punkt.

Welches Gericht hat am meisten überrascht?

Zum einen das Dessert: ein Donut, gefüllt mit einer ­Myzelium-Karamell-Creme des Start-ups Infinite Roots. Das ging nicht ohne rechtliche Absicherung, weil Stand heute noch nicht geklärt ist, ob bestimmte Pilzmyzelien zu Novel Foods zählen oder nicht. Zum anderen ­überraschte die Pilzlebercreme von Spitzenkoch ­Sebastian Frank aus dem Horváth in Berlin, die geschmacklich einer Gänseleber täuschend ähnlich ist und die er mit den hyper-lokal produzierten Pilzen des Start-ups Tupu zubereitet. Das zeigt, dass es nicht immer Foodtech sein muss, sondern dass sich auch mit Gemüse ganz tolle Gerichte herstellen lassen, die genauso nah an fleischliche Produkte herankommen. Das hatten viele Gäste so nicht auf dem Schirm. Klassisch macht Sebastian Frank die Creme mit Butter, seit Januar bietet er sie zudem als komplett vegane Alternative an.

Sie haben das Event kuratiert – wie war Ihre Herangehensweise, was wollten Sie vermitteln?

Wir wollen zeigen, dass Handwerk, gepaart mit ­spannenden neuartigen Produkten oder innovativen Zubereitungsmethoden, am Ende gar nicht zu so futuristischen Gerichten führt, wie viele erwarten, sondern dass Köche hier sehr nah an klassischen Speisen dran sein und gar nicht alles neu erfinden müssen, um zukunftsfähig aufgestellt zu sein. Manchmal reichen kleine Veränderungen, um in der Masse Großes zu bewirken. Und ­darum geht es uns: Konzepte zu zeigen, die es heute schon gibt, diese mit der Vielfalt der Branchen und Bereiche zu ­kombinieren und das praxisnah auf den Teller zu bringen.

Was bedeuten Entwicklungen wie Planetary Health, Novel Foods, Food-Tech, Präzisionsfermentation, hyper-lokal und Plant based für das künftige Gastro-Business?

Generell steht uns ein riesiger Wandel bevor, den wir alle antreiben müssen und der Zeit braucht. Wir sprechen über das gesamte Ernährungssystem und die gesamte Food-Industrie. Hier gibt es viele Hebel, die in Bewegung gesetzt werden müssen, angefangen bei der Politik über die Hersteller und Produzenten bis hin zur Gastronomie. Wichtig ist, dass wir Wege finden – und das kann eine Gastronomie und Hotellerie leisten –, Esskultur und Gewohnheiten und Sozialisierung von Menschen zu berücksichtigen. Wenn beispielsweise jemand gern Gänseleber isst, dann kann ihm mit einer Plant-based-Alternative eine Brücke zur Veränderung gebaut werden. Das ist wichtig für das Gastro-Business und kann auch Aufgabe des Gastro-Business sein.

Das bedeutet auch Veränderungsbereitschaft …

Grundsätzlich ist ein Umdenken in der Gastronomie erforderlich, auch ein Erlernen von neuen Techniken und Hilfsmitteln – oder die Rückbesinnung zu traditionellen Produkten, wie es etwa der „Dry Aged Karpfen“ von Sternekoch Marco Müller vom Restaurant Rutz in Berlin zeigt, der dadurch die Textur und den Geschmack von Thunfisch bekommt. Da Karpfen ein schwieriger Fisch ist, muss man lernen, mit ihm umzugehen. Das muss in der Ausbildung genauso vermittelt werden wie später in der Weiterbildung. Wir müssen einfach umdenken und dürfen keine Angst davor haben, uns Foodtech-Produkten zu nähern. Wir müssen sie einfach als Hilfsmittel im Prozess hin zur Transformation verstehen.

Wie sehr setzt sich die Gastronomie mit diesen Themen bereits auseinander, wie weit ist sie hier schon?

Regionalität und Saisonalität sind inzwischen überall angekommen. Die Wertschätzung für die Erzeuger muss dagegen noch wachsen, denn mit ihr einher geht, wie viel für das Produkt zu bezahlen wir bereit sind. Vegan und vegetarisch ist in Berlin schon selbstverständlich und auch deutschlandweit inzwischen durchaus verstanden. Nur: Verstanden, weil der Gast das fordert oder weil es erforderlich ist, mehr auf Gemüse zu setzen, wenn wir die Ernährungswende schaffen wollen? In der Gastronomie gibt es schon viele gute Beispiele: Tim Raue arbeitet mit der veganen Hühnerbrustalternative des Start-ups Planted, die Berliner Kaffeehauskette Spreegold hat die Burger komplett auf die pflanzenbasierten Fleisch­ersatz-Patties des Herstellers Redefine Meat umgestellt. Und auch die Deutsche Bahn, die mit Bettafish kooperiert, zeigt, dass vegane Fischalternativen massentauglich sind. Erstaunlicherweise haben die Gäste überhaupt nicht irritiert darauf reagiert. Das zeigt, wenn etwas gut erklärt und als Selbstverständlichkeit umsetzt wird, kann auch der Gast überzeugt werden. In der Gastronomie kann hier unterstützend noch mehr passieren, schließlich gehen wir in Restaurants essen, um inspiriert zu werden. Von Köchen Ideen zu erhalten, wie vielseitig solche Produkte sind und wie sie zubereitet werden können, fände ich klasse.

Welche Entwicklungen werden schneller Fuß fassen, für welche braucht es länger?

Planetary Health hat das Potenzial, schnell Fuß zu fassen, sobald verstanden wird, dass es hier um kein hochtechnologisiertes Konzept geht. Vielmehr geht es um ein Umdenken in den Rezepturen mit Blick auf Gemüse, Regionalität und Saisonalität. Das ist im besten Fall schon gelernt beziehungsweise massentauglich. Schwieriger wird es für Novel Foods, weil diese noch immer vor rechtlichen Herausforderungen stehen und in Deutschland noch nicht zugelassen sind. Viele deutsche Start-ups testen ihre Produkte daher in Märkten wie Singapur, weil sie hierzulande keine Perspektive haben.

Wie groß ist das Feld der Start-ups, die sich mit diesen Themen beschäftigen?

Riesig, sowohl in Deutschland wie international, da passiert unheimlich viel. Ich selbst habe eine Liste von etwa 150 Start-ups im Jahr, die ich spannend finde. Nicht für jede Idee ist das Momentum da, und auch gute Produkte, die schon am Markt sind, können noch scheitern. Im vergangenen Jahr lag der Fokus auf mit tierischem Protein fermentierten Produkten. Das Start-up Bluu Seafood etwa züchtet im Labor echten Fisch aus tierischen Zellen. Gleichwohl sind die Investments in diese Produkte sehr zurückgegangen, weil sie schwer skalierbar und teuer sind.

Sind all die neuen Konzepte in heutigen Gastro-Küchen einfach umsetzbar oder bedarf es bestimmter Voraussetzungen? 

Planetary Health ja, Food-Tech und Novel Food dagegen haben Challenges, weil sie teilweise nicht lieferbar, nicht gelistet sind, ihr Wareneinsatz aktuell noch teurer ist oder weil sie anders zubereitet werden müssen. Plant-based Fleischersatzprodukte haben andere Anforderungen in der Zubereitung: Bei einer Bolognese mit veganem Hackfleisch wird zuerst die Sauce gekocht und anschließend das Fleisch hinzugefügt, damit die Struktur des Produkts erhalten bleibt. Für die Gastronomie ist es leichter, sich mit diesen neuen Methoden auseinanderzusetzen. Das Restaurant Ursprung im Kulturkaufhaus Dussmann, betrieben von Gemeinschaftsverpfleger Dussmann, beispielweise stellt auf seiner Karte Gerichte „wie früher“ und „wie heute“ einander gegenüber. Das Hühnerfrikassee gibt es entsprechend mit echtem Hühnchenfleisch oder als plant-based Variante.

3D-Drucker in der Gastroküche – ist das die Zukunft?

Ich glaube, dass es für die Gastronomie ein nettes Gimmick bleiben, aber nicht flächendeckend umgesetzt werden wird. Bei Robotern, Stichwort Ghost Kitchen, sehe ich da mehr Potenzial, auch mit Blick auf den Fachkräftemangel. Standardjobs wie Schnitzelbraten oder eine Pasta-Bowl zusammenstellen, an Robotics auszulagern, könnte schon spannend sein.

Was nehmen Sie aus dem Dinner-Experiment mit?

Dass sich mit guter Kommunikation und durch die ­eigene Erfahrung Hürden abbauen lassen. Außerdem war ich selbst überrascht, dass viele Gerichte des Menüs gar nicht so futuristisch klingen, wie es das Thema hätte vermuten lassen. Doch in den Details waren viele kleine Hebel versteckt, die auch bei den geladenen Experten für Überraschungen gesorgt haben. Das passt sehr gut zu unserer Herangehensweise, unsere Gäste über Genuss und Erlebnis mitzunehmen und nicht mit Verzicht abzuschrecken. Und es zeigt, dass nicht immer alles ­komplett neu erfunden werden muss, sondern dass oft kleine Veränderungen ausreichen. Wenn viele Menschen viele kleine Umstellungen vornehmen, kann das mehr Impact haben, als wenn wenige Menschen vieles radikal umstellen. Daran müssen wir weiterarbeiten und dann bin ich ­hoffnungsvoll für die Ernährungswende.

Sie sagen, dass Sie mit der Berlin Food Week auch die Politik ansprechen wollen – haben Sie das Gefühl, dass hier etwas vorankommt?

Ja, wir versuchen die Politik mitzunehmen, um den Zauber der besonderen Foodlab-Kuratierung wirken zu lassen und um zu zeigen, wie vielfältig diese Lösungen heute schon sind. Wir bekommen aber auch zurückgespielt, dass sich gerade Start-ups im Präzisionsfermentations- und Novel-Food-Bereich deutlich mehr Vereinfachung und Unterstützung wünschen würden, um erfolgreich Produkte an den Markt bringen zu können. Wir sehen uns aber nicht als Lobbyisten.

Wo können sich Hoteliers und Köche informieren oder inspirieren, die sich für die Ernährungswende ­interessieren?

Zum Beispiel beim Foodcampus Berlin, dessen Newsletter dezidiert über Foodtech informiert, oder bei der „Kantine Zukunft“. Sie ist vor allem für Caterer und die Gemeinschaftsverpflegung interessant, da sie auch kleine Betriebe an die Hand nimmt und zeigt, wo sie kleine, bezahlbare Stellschrauben für die Umstellung finden. Außerdem „Die Gemeinschaft“, wenn es um das Bewusstsein für Erzeuger, Bauern und kleine landwirtschaftliche Betriebe geht. Der Verein hat deutschlandweit Mitglieder und bietet auch Workshops und Betriebsführungen an. Nicht zuletzt schaue ich auch viel bei den Kollegen, die ebenfalls viel Inspiration bieten.

Im Oktober feiert die Berlin Food Week ihre zehnte Auflage. Auf welche Themen können sich interessierte Hoteliers und Küchenchefs freuen?

Auch in diesem Jahr wird die „Zukunft von Genuss“ ­weiter das Überthema bleiben. Wir wollen zukunftsfähige ­Lösungen zeigen und die „Romantisierung von Zukunft“ noch stärker in den Fokus rücken, sprich die Sehnsucht nach Tradition und Nostalgie. Außerdem geht es um das Thema „Erlebnischarakter Gastronomie“, denn der Gast von heute fordert zugängliche Erlebnisse. Daher liegt unser Fokus darauf, Casual Fine Dining mit einem Erlebnischarakter zu verbinden.

Was wünschen Sie sich persönlich für die Zukunft der Ernährung?

Ich wünsche mir mehr Fokus auf Planetary Health. Denn wer das Konzept versteht, versteht auch, dass er tierische Produkte gar nicht komplett ausschließen muss, sondern dass es um eine Verschiebung geht, was die Menge der tierischen und der pflanzenbasierten Produkte angeht. Hier muss – das belegen zahlreiche Studien – noch viel passieren. Und auch aus der Gastronomie kann noch mehr Verständnis und mehr Offenheit gegenüber Foodtech und Fleischersatzprodukten aufgebaut werden.