Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke und geben Inspriationen. Nicht immer müssen raffinierte Gerichte weit hergeholt sein – das bedeutet für Sternekoch Maximilian Moser, „dass beim heimischen Dinner auch mit Regionalität überrascht werden kann.“
"Die Polenta ist ein schönes herbstliches Gericht, das leicht zuzubereiten ist, lecker schmeckt und auch auf dem Teller gut aussieht."
Maximilian Moser
Zubereitung für 4 Personen
Polenta
Zutaten
- 150 g Maisgrieß
- 250 ml Gemüsebrühe
- 250 ml Milch
- 50 g Parmesan, gerieben
- 1 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Muskat (gerieben)
Milch und Gemüsebrühe gemeinsam aufkochen, das Olivenöl dazugeben und den Maisgrieß unter kräftigem Rühren langsam zu der siedenden Flüssigkeit geben, einmal aufkochen lassen und den Grieß einige Minuten quellen lassen. Mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat abschmecken und etwa 1,5 cm dick auf ein Blech streichen. Abkühlen lassen und in gewünschte Form schneiden oder ausstechen.
Marinierter Hokkaidokürbis
Zutaten
- 100 g Hokkaidokürbis
- Salz, Honig, Essig
Den rohen Kürbis mit Schale auf der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. Kürbis mit Salz, etwas Honig und Essig marinieren.
Kürbispüree
Zutaten
- 200 g Hokkaidokürbis
- Salz
- Honig
- etwas Rosmarin
- 100 ml Mandelmilch
Den restlichen Kürbis grob schneiden und im Ofen bei 160 Grad zirka 45 Minuten mit etwas Honig, Salz und Rosmarin garen. Anschließend den Kürbis in einen Mixer geben, mit heißer Mandelmilch übergießen, zu einem feinen Püree mixen und abschmecken.
Rosenkohl
Zutaten
- 250 g Rosenkohl
- etwas Butter
- Salz, Pfeffer, Muskat (gerieben)
Die Blätter von der rohen Rosenkohlknolle zupfen. Die gezupften Blätter in heißer Butter ganz kurz schwenken, sodass diese leicht angaren, aber noch Biss haben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Pecorino-Schaum
Zutaten
1 Schalotte
- 1/2 Knollensellerie
- Das Weiße von einer Stange Lauch
- 50 g Champignons
- 1 Zehe Knoblauch
- 30 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Sahne
- 200 ml Wasser
- 50 g geriebener Pecorino oder Parmesan
- Salz
- Pfefferkörner
- Lorbeerblatt
- Wachholderbeeren
- Senfkörner
Das Gemüse klein schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen, Gemüse dazugeben und bei niedriger Hitze ohne Farbgebung anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Den Sud etwa 30 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen, Sahne und Käse dazugeben, aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce mit Salz abschmecken und vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen.
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