Die Monkey Bar und das Restaurant NENI im 25hours Hotel Bikini Berlin sind Paradebeispiele für erfolgreiche Hotelgastronomie. Hotel+Technik traf 25hours Gastro-visionär Bernd Gieske zum Gespräch über das gastronomische Gesamtkonzept der Marke und die Frage, wie Hotels zum lokalen Hotspot werden können.
Hotel+Technik: Die 25hours Häuser sind Vorreiter einer neuen Hotelgeneration. Was zeichnet die jungen Konzepte aus?
Bernd Gieske: Konzepte wie unseres bedienen den Trend, dass es keine klar umrissenen Reisemotive mehr gibt. Geschäftliches und Privates vermischt sich zunehmend. Ob Business- oder Städtetrip: Viele Gäste sind privat gut vernetzt oder wollen nach dem Businesstermin Stadt und Szene erleben. Sie stellen eine hippe, markenbewusste Gästeklientel: Für sie ist das reine Übernachten, also Bett und Frühstück, nicht mehr ausreichend – sie wollen auch etwas erleben. Gearbeitet wird im Hotel in einer relaxten Atmosphäre, nicht an einem hell erleuchteten Schreibtisch auf dem Zimmer.
Worin unterscheiden sich die jungen Hotelangebote am meisten?
Die Angebote reichen von Budget-Design-Marken wie Prizeotel über sehr hippe Unterkünfte wie Mama Shelter bis hin zu modernen Interpretationen klassisch inspirierter Häuser wie dem Soho House, die sehr jung und designorientiert sind und gleichzeitig großen Wert auf Luxus und Komfort legen. Unser Ziel ist, ein wertiges Gesamterlebnis zu schaffen. Dank einer spannenden Gastronomie werden unsere Häuser dabei auch zum lokalen Hotspot.
Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?
Ganz generell versuchen wir ein gastronomisches Alleinstellungsmerkmal zu finden, das auch eigenständig funktioniert. „Außergewöhnlich, nicht Mainstream“ lautet die Devise. Das Wichtigste dabei ist, dass ich für den Standort angepasst das passende gastronomische Konzept finde. Egal für was ich mich entscheide, es muss auch eine Zielgruppe für die Art des Essens geben! Wenn ich zu speziell bin und ein relativ großes Restaurant habe, wird es schwierig. Und wenn ich zu mainstreamig bin, dann werde ich schnell vergleichbar. In jedem Fall muss ich für den Gast immer überraschend bleiben. Das heißt also, dass wir Dinge tun, die der Gast vielleicht im ersten Moment nicht erwartet und auf die er sich immer wieder freut.
Was sind weitere wichtige Fragen für die Hotelgastronomie?
Enscheidend ist auch, welches Qualitätsniveau die Gastronomie haben soll. Das heißt, setze ich auf ein sehr wertiges oder eher ein legeres Konzept? Das hat natürlich Auswirkungen auf die Personalkosten und auch auf die Kücheneinrichtung. Und wie flexibel bin ich dabei? Kann ich, wenn es nicht so richtig funktioniert, nach ein, zwei Jahren etwas Neues machen? Oder lege ich mich mit dem, was ich jetzt einrichte, fest und muss alles wieder herausreißen? Schwierig umzusetzen sind eher zeitlich begrenzte Trends wie aktuell Smokefoods. Alle zwei Jahre das Restaurant umzubauen freut sicher den Küchenbauer, ist aber belastend für das Budget. In diesem Fall ist es dann besser, sich sowohl im Restaurant als auch im Barbereich einen erfahrenen Gastropartner mit einem spannenden Konzept zu suchen und ins Hotel zu integrieren. Idealerweise an den Standorten, an denen dieser schon bekannt ist. Das ist ein guter Weg, Szenegastronomie ins Hotelleben zu integrieren.
Damit stehen Sie im Wettbewerb zur lokalen Gastronomie. Wie überzeugen Sie den Gast, wiederzukommen?
Ganz klar mit einem hochwertigen, aufmerksamen Service. Entscheidend dafür, dass sich der Gast im Restaurant oder in der Bar wohlfühlt, sind lebensfrohe Mitarbeiter, die Spaß am Job haben. Mitarbeiter, die gerade auch den Hotelgast spät abends noch willkommen heißen und nicht wie einen Störenfried behandeln.
Was tun Sie noch speziell für den Hotelgast?
Wichtig für den Wohlfühlfaktor des Gastes ist gerade in der Hotelgastronomie auch die Einrichtung. Vor allem alleinreisende Businessgäste freuen sich über Tresenflächen, wo sie allein sitzen können, statt sich an einen größeren Tisch dazusetzen zu müssen. Dort können sie mit den Mitarbeitern in Dialog treten, müssen aber nicht. Unsere Erfahrung zeigt auch, dass der Hotelgast nicht irgendwo im Barbereich in gebücker Haltung an einem kleinen Couchtisch speisen möchte.
Wie wählen Sie Ihre Gastroteams aus?
Es ist extrem schwierig geworden, Mitarbeitertalente in der Hotel- und Gastrobranche zu finden. Wir legen den Fokus eher auf Persönlichkeiten. Für uns sind die Attribute wichtig, die ich gerade genannt habe: Wir suchen Mitarbeiter, die Lebensfreude und Spaß an der Arbeit ausstrahlen. Wir halten es für den besseren Weg, einem Kandidaten beizubringen, wie man die Flasche Wein öffnet oder von welcher Seite man den Teller einsetzt, als ihm Freude am Job einimpfen zu müssen. Das wird nicht funktionieren.
Wo gehen Sie auf Talentsuche?
Die Konzentration bei der Suche geht weg von den reinen Fachkräften aus der Branche, die immer rarer werden. Wir finden genau diese Persönlichkeiten, die Freude an Dienstleistungen haben und die abwechslungsreiche und bunte Gastronomiewelt gern erleben wollen, zunehmend in anderen Branchen. Um ihnen das Fachwissen beizubringen, fungieren Fachleute aus den Teams als Paten für neue Mitarbeiter, die Gastronomie nicht von der Pike auf gelernt haben. Das erfordert zugegebenermaßen auch eine große Portion an Geduld. Am Ende des Weges aber bekommt man dafür Mitarbeiter, die tatsächlich unglaublich viel Spaß an der Arbeit, sich diese bewusst ausgesucht haben und schätzen können, was die Gastronomie ihnen bietet.
Wenn Sie der Hotelgastronomie hierzulande etwas wünschen könnten, was wäre das?
Ich würde ihr wünschen, dass sie tatsächlich mutig genug ist, neue Wege und/oder neue Trends auszuprobieren, um ihre Restaurants auch den Gästen von außerhalb zu öffnen. Und wenn Sie das, aus welchen Gründen auch immer, nicht schaffen, dann sollten Sie sich auf Ihr Kerngeschäft konzentrieren: das Frühstück. Auch wenn das bedeutet, dadurch eine bestimmte Klassifizierung nicht zu erhalten. Das reine Erfüllen vorgegebener Anforderungen sorgt meiner Meinung nach nicht unbedingt für Qualitätssteigerung in den einzelnen Hotels oder Gastronomien. Kommt die Gastronomie nur aus reinem Zweck heraus und nicht aus Leidenschaft, kann ich damit keine Gäste gewinnen.