Food-KonzepteWenn Essen krank macht

Spezielle Speisen für Menschen mit    Histamin- und Fruktoseunverträglichkeit gibt es im Travel Charme Ifen Hotel (noch) nicht. Doch ebenfalls hier zeigt sich Hoeck Domig flexibel: »In schwierigen Fällen geht der Koch einfach an den Tisch und redet mit dem Gast, um zu klären, was er verträgt und was nicht.« Histamin steckt vor allem in lange gelagerten oder gereiften Lebensmitteln wie Salami, Käse, Sauerkraut, Wein und Sekt. Gleiches gilt für Fischsorten wie Hering, Sardelle und Thunfisch. Weitere Produkte, die gemieden werden sollten, sind unter anderem Spinat, Tomaten und Bananen. Auch hier können falsche Speisen fatale Folgen haben: Von Hautrötung und Juckreiz über Atembeschwerden, Durchfall, Erbrechen und Herzrasen bis hin zu Blasenentzündung, Gelenkschmerzen, Müdigkeit und Schlafstörungen reicht die Palette der Symptome.

Bei der Fruktoseintoleranz muss der Allergiker nicht nur auf Früchte verzichten, wie der Name vielleicht vermuten lässt, sondern auch auf den üblichen Haushalts- bzw. Kochzucker, besteht dieser doch ebenfalls aus Rüben- oder Rohrzucker. Fruktoseintolerante haben deshalb eine Unverträglichkeit gegenüber allen mit normalem Zucker hergestellten Lebensmitteln. Dazu gehören Honig, Liköre, Tomatenketchup und Wein. Der Verzehr führt hier zu massiven Problemen im Magen-Darm-Trakt.

Mangelnde Akzeptanz bei Lieferanten

Auch im Kurhotel an der Obermaintherme Bad Staffelstein hat man sich noch nicht speziell auf Menschen mit Histamin- und Fruktoseintoleranz eingestellt. »Die Nachfrage besteht bislang einfach nicht«, erklärt Andreas Poth, Geschäftsführer des Hauses. Unter den Lebensmittelallergikern, die etwa fünf bis acht Prozent seiner Gäste ausmachen, würden sich die meisten nach gluten-, glutamat- und laktosefreien Speisen erkundigen; vereinzelt auch nach der Verwendung von Paprika, Nüssen oder bestimmten Obstsorten. Glutenfreie Backwaren gibt es im Kurhotel schon seit über drei Jahren, die Umstellung auf andere allergikerfreundliche Speisen erfolgte Anfang des Jahres. Dazu Poth: »Die Nachfrage nahm stetig zu. Damit unser Küchenchef nicht ständig Sonderwünsche erfüllen muss, haben wir uns für diesen Schritt entschieden.«

Was sich allerdings nicht immer einfach gestaltete: »Bei den lokalen Metzgern war die Akzeptanz kaum gegeben, sodass wir diese wechseln mussten. Nun produziert ein ortsansässiger Betrieb unsere gesamten Fleisch- und Wurstwaren.« Auch die Großhändler mussten erst »intensiv bearbeitet« werden, bis sie allergikerfreundliche Produkte kontinuierlich und in ausreichender Auswahl vorrätig hatten. Die Schulung seines Personals stellte dagegen kein Problem dar. Neue Mitarbeiter erhalten zunächst Informationsmaterial – für einen ersten groben Überblick. Dann nehmen sie an einer Schulung teil und das weitere Prozedere lautet »Learning by doing«. »Wichtig ist, dass der Service immer vermittelt, dass Speisen auch glutenfrei zubereitet werden können«, betont der Geschäftsführer.

Weder im Travel Charme Ifen Hotel noch im Kurhotel Bad Staffelstein werden die Bemühungen um allergikerfreundliche Speisen groß beworben. Man wolle nicht den Eindruck erwecken, dass man sich auf diese Klientel spezialisiert, so Andreas Poth. »Bei uns ist einfach jeder willkommen.«

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