Food-KonzepteWenn Essen krank macht

Kein Zucker wegen Fruktoseintoleranz? Kein Schinken aufgrund von Laktoseunverträglichkeit? – Wenn sich ein Hotelier auf Gäste mit Lebensmittelallergien einstellen will, muss er gut informiert sein und sein Personal noch besser schulen. Denn die Folgen falscher Speisen können für die Betroffenen fatal sein.

»Am einfachsten ist es wohl, wenn der Hotelchef selbst eine Laktoseunverträglichkeit hat«, sagt Peter Hoeck Domig mit einem Lachen. Der Direktor des Travel Charme Ifen Hotel im Kleinwalsertal leidet seit rund 20 Jahren an der Allergie, vor viereinhalb Jahren wurde sie für ihn zum massiven Problem. Aus diesem Grund weiß er nicht nur, was Betroffene essen dürfen und was nicht, sondern auch, wie sie sich fühlen: »Allergiker wollen keine Extrawurst, sondern nur wissen, was sie problemlos essen können.« In dem Fünf-Sterne-Hotel werden deshalb seit seiner Eröffnung im Juli 2010 die drei Hauptauslöser für Allergien – Laktose, Nüsse und Gluten – auf der Speisekarte gekennzeichnet (genauere Informationen zur Glutenunverträglichkeit s. Tophotel 5/2011). Außerdem gibt es täglich ein so genanntes »Puria Menü« mit ovo-laktovegetarischer Ausrichtung. Es enthält weder Fleisch noch Fisch, dafür jedoch Eier und  Milchprodukte.

Aufgrund dieses Angebots kann Hoeck Domig gar nicht genau sagen, wie hoch der Anteil an Allergikern unter seinen Gästen ist – er schätzt ihn auf zwei bis vier Prozent. Viele von ihnen teilen ihre Wünsche schon bei der Reservierung mit. Doch auch spontane Anfragen können meist erfüllt wer- den, da immer entsprechende Lebensmittel vorrätig sind. »Selbst laktose- und glutenfreie Geburtstagskuchen gehören für uns zum Alltag«, erzählt der Hotelchef. Ganz wichtig sei trotzdem die Schulung des Personals. »Unser Ernährungskonzept lässt sich nur mit Leben füllen, wenn ich die Mitarbeiter eingehend und kontinuierlich schule. Produkt- und Zutatenkenntnisse sind zwingend erforderlich und müssen täglich vermittelt werden«, so die Maxime von Hoeck Domig. Bei den täglichen Me-nübesprechungen erfährt das Servicepersonal immer, welche Zutaten in welchen Gerichten stecken. Falls zum Beispiel Laktose enthalten ist, nennen die Köche stets eine Alternative. »Neue Mitarbeiter wachsen da schnell mit rein«, erklärt Hoeck Domig.
Sein Personal weiß also ganz genau, dass beispielsweise auch Süßstofftabletten, Senf, Müsli- und Gewürzmischungen sowie Fleisch- und Wurstwaren für Laktoseintolerante gefährlich werden können. In vielen Backwaren, in denen man es nicht erwarten würde, stecken ebenfalls Milch oder Milchzucker, zum Beispiel in Knäckebrot und in Keksen. Die Folgen sind Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall und Übelkeit.

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