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Start Inspirations­welten Umsatzbringer Außenbereich: So verlängern Hoteliers die Outdoor-Saison
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Umsatzbringer AußenbereichSo verlängern Hoteliers die Outdoor-Saison

Seit der Corona-Pandemie nimmt der gastronomische Außenbereich einen besonderen Stellenwert für den Umsatz ein. Der Grund ist klar: das geringere Infektionsrisiko unter freiem Himmel – die Gäste fühlen sich im Freien sicherer. Mit der kalten Jahreszeit stellt sich aber die Frage, wie sich der Betrieb draußen fortsetzen lässt. Zwei erfahrene Innenarchitekten haben uns hierfür Tipps und Tricks genannt.

Die Debatte, wie die Branche ihre Umsätze auch nach dem Sommer mit der Außengastronomie sichern kann, wird mitunter hitzig geführt. Sie konzentriert sich vor allem auf den Einsatz von Heizstrahlern. Besonders umstritten sind die gasbetriebenen Heizpilze, die viel klimaschädliches Kohlendioxid ausstoßen. Aber auch abgesehen von behördlichen Vorgaben gilt: Der Energieverbrauch von Heizstrahlern ist kostenintensiv und der Betrieb nicht nachhaltig.

Der Erfolg der Außengastronomie hängt aber nicht nur von einer warmen Umgebung ab. Das gilt insbesondere in einem wettbewerbsintensiven Umfeld. Zentrale Voraussetzung ist eine gastliche Atmosphäre, die die Hürde, draußen zu sitzen, niedrigschwellig hält.

Roter Faden bis nach draußen

Innenarchitektin Agnes Morguet geht sogar noch einen Schritt weiter: „Es sollte der Effekt eintreten, dass die Gäste sagen: Lass uns auf jeden Fall hier draußen bleiben, es ist so gemütlich.“ Das geschehe, wenn sich ein einladendes Gesamtbild ergibt. Die Wuppertalerin berät regelmäßig Hoteliers und Gastronomen bei der Gestaltung ihrer Betriebe. „Wir schauen immer, dass sich ein roter Faden durch alle Räumlichkeiten bis auf die Terrasse hinaus zieht, damit sich eine tolle Atmosphäre für die Gäste entwickelt.“

Der Außenbereich wird dabei aus dem Innenbereich heraus konzipiert. Helle Grundfarben wie Sand und Hellgrau können als Basisfarben dienen. Akzente sollten aber in den Farben der Corporate Identity (CI) gesetzt werden, oder mit Details wie dem Geschirr. Bei den Materialien empfiehlt Agnes Morguet, auf Nachahmungen zu verzichten und zusätzlich bei den Produkten auf Langlebigkeit zu achten. „Wer billig kauft, kauft zweimal“, merkt die Expertin an.

Aber was sind die wichtigsten Gestaltungselemente im Outdoor-Bereich? Peter Joehnk, Geschäftsführer des Büros Joi-Design Innenarchitekten aus Hamburg, fasst es so zusammen: „Im Innenraum haben wir Decke, Wand, Boden, das lose Mobiliar, Heizung und die Beleuchtung. Das sind die wesentlichen Gestaltungselemente, die auch im Außenraum bedacht werden sollten.“ Es gehe bei der Gestaltung darum, einen Ort zu schaffen, an dem sich die Gäste zurückziehen können und sich geschützt fühlen.

Für eine einladende und behagliche Atmosphäre sorgen Wind- und Regenschutz, eine Pflanzenhecke und -kübel, wie hier, im Planungsentwurf von Joi Design für das Falkensteiner Hotel Walther Park Bolzano. (Bild: Joi Design)

Die Beleuchtung des Außenbereichs als zentrales Gestaltungselement für eine gemütliche Atmosphäre wird dabei bisweilen unterschätzt. Peter Joehnk stellt das immer wieder fest: „Die Auswahl der Lichtfarbe ist eine der häufigsten Fehlerquellen in der Gastronomie.“ Gäste sitzen auch gern in den Abendstunden draußen. Dabei komme es vor allem auf eine gemütliche Stimmung an, die zum Beispiel durch Kerzen erzeugt wird. Insbesondere die gelbliche bis rötliche Farbe sorge für diesen Effekt, so Joehnk. Sein Rat: Helle Leuchtstofflampen oder LED-Leuchten sind zu grell. Sie erzeugen eine Tageslichtoptik, aber kein behagliches Licht. Die Lichtfarbe sollte unter 2.700 Kelvin liegen. Joehnk empfiehlt Kerzen und eine schwache Grundbeleuchtung, damit die Karte lesbar ist.

Geschützt vor Regen und Sonne

Damit die Gäste unabhängig vom Wetter den Außenbereich genießen können, hat der Regen- beziehungsweise Sonnenschutz Priorität. Stabile Schirme und Markisen, die zu 100 Prozent aus einem wasserabweisenden Stoff bestehen, eignen sich für den Dauereinsatz. Bei der Auswahl lohnt es sich, zusätzlich auf die Gewebedichte zu achten, die möglichst keine Nebelfeuchtigkeit durchlassen sollte. Markisen haben den Vorteil, dass sie sich um seitliche Stoffwände ergänzen lassen. Auch die Anbringung eines Glasdachs ist je nach Gegebenheiten möglich. Der Vorteil hierbei: So bleibt es unter dem Schutz hell.

Als strukturelles Element eignen sich draußen Raumteiler wie Paravents. Sie können zur Abgrenzung von Nachbarflächen verwendet, aber auch zwischen Tische platziert werden. Dabei haben sie neben dem Sichtschutz einen weiteren praktischen Nutzen, indem sie den Wind abhalten. In der Corona-Pandemie können sie außerdem zur Einhaltung von
Tischabständen dienen. Bei schlechtem Wetter werden häufig Tische und Stühle in die Mitte gerückt, um der Nässe auszuweichen. Aufgrund der vorgegebenen Abstände ist das aktuell aber ohne Abtrennungen nicht erlaubt.

Es gibt viele Varianten aus unterschiedlichen Materialien wie Stein, Glas, Stahl und Fliesen sowie Holz. Aber auch Pflanzen lassen sich als Abtrennung einsetzen. Innenarchitekt Joehnk gibt bei der Auswahl zu bedenken: „Beim Behaglichkeitsgefühl sollte man unterscheiden zwischen einem physiologischen und einem psychologischen. Bei kühlen Materialien wie Stein muss mehr geheizt werden als bei weichen wie Holz. Das lässt sich sogar messen.“ Er plädiert für den Einsatz von Pflanzenhecken und Pflanzenkübeln. Diese sollten aber nicht höher als 1,10 Meter sein, sodass die Sicht nicht gänzlich versperrt wird.

Wasserabweisende Stoffe nutzen

Damit die Gäste draußen nicht frieren müssen, geben viele Gastronomien Decken und Kissen aus Fleece oder Schafsfelle aus. Doch durch die Coronakrise muss dabei besonders auf die Reinigung geachtet werden, was mitunter aufwendig ist. Innenarchitektin Agnes Morguet empfiehlt daher Textilien aus wasserabweisenden Stoffen, die mit wenigen Handgriffen desinfizierbar sind. „Es gibt inzwischen tolle wasserabweisende Materialien, die eine angenehme Stofflichkeit besitzen“, betont sie. Aus ihnen ließen sich Decken und Kissen herstellen. Empfehlenswert seien auch wiederverwendbare und abwaschbare Wärmflaschen.

Bei der Gestaltung des Außenbereichs plädiert sie generell dazu, sich beraten zu lassen: Es ist schnell passiert, dass zwar alles für den Außenbereich eingekauft wurde, aber das Gesamtbild die Gäste atmosphärisch nicht anspricht. Eine durchdachte Gestaltung dagegen sorgt vor dem Hintergrund der aktuellen Unsicherheit des Infektionsgeschehens im Herbst und Winter dafür, dass der Betrieb draußen fortgesetzt werden kann.

Katharina Höhnk

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