KüchentechnikUm die Kurve gedacht

Schloss Elmau ist Hotel und Destination zugleich. Neben einem hochwertigen Kultur- und Wellnessangebot macht das »Luxury Spa & Cultural Hideaway« durch seine Gastronomie unter Leitung von Mario Corti von sich reden. Damit auch hinter den Kulissen alles reibungslos läuft, dafür sorgen Küchentechnik in Top-Qualität und eine effiziente Organisation der Arbeitsabläufe. So auch in der neuen Spülküche für die Restaurants »La Salle« und »Fidelio«, die Eibach Küchen GmbH unlängst plante und umsetzte.

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Seit seiner Wiedereröffnung 2007 ist kein Jahr vergangen, in dem das bayerische Fünf-Sterne-Superior-Hotel nicht mindestens eine Auszeichnung bekommen hat – von »Europas Hotelimmobilie des Jahres« auf dem Hotel Forum der Expo Real 2007 über die Wellness-Aphrodite in der Kategorie Gesamtkonzept 2009 bis hin zum ersten Michelin-Stern für das Gourmet-Restaurant »Luce d’Oro« 2010 und 2011. Neben einem reizvollen Mix aus Historie und Moderne sowie der Traumlage am Fuße der Wettersteinwand südlich von Garmisch-Partenkirchen hat das »Luxury Spa & Cultural Hideaway« einiges zu bieten: 130 Zimmer und Suiten, vier Spas, Literatur- und Konzertsäle, Bibliotheken, Shops, Bars und Lounges sowie sechs Restaurants. Neben dem »Luce d’Oro« sorgen das A-la-carte-Restaurant »Fidelio« unter dem Motto Cucina Italiana, das »La Salle« für die ganze Familie mit Live-Cooking-Buffet, das »Kaminstüberl« mit Fondues, das Restaurant-Bistro »Wintergarten« und das Restaurant »Amanda« im Badehaus mit vegetarischen Spezialitäten für gastronomische Vielfalt.

Dass den Gästen in jedem der sechs Outlets höchster Genuss und perfekter Service geboten werden, versteht sich von selbst. Damit es nicht zu Engpässen kommt, ist das Hotel auch hinter den Kulissen auf eine reibungslose Arbeitsorganisation bedacht. Um die Abläufe »backstage« weiter zu optimieren, wurde unlängst die Spülküche für die Restaurants »La Salle« mit 120 Sitzplätzen und »Fidelio« mit 60 Sitzplätzen im Erdgeschoss des Hotels komplett erneuert – eine von insgesamt fünf Spülküchen in Schloss Elmau. »Durchschnittlich 125 Gäste pro Tag speisen im ›La Salle‹, weitere 60 im ›Fidelio‹«, berichtet Mario Corti, der die gastronomische Leitung im Hotel inne hat. »Pro Gast kann man ungefähr drei Gänge rechnen.« Schmutziges Geschirr fällt also reichlich an, ebenso wie Gläser, Töpfe und anderes Küchenequipment. Gerade zu den Stoßzeiten – zwischen 8 und 14 Uhr und 18.30 und 23 Uhr – muss es in der zwischen den beiden Restaurants gelegenen Spülküche laufen wie am Schnürchen.

Eine effiziente Organisation ist dabei ebenso gefragt wie leistungsstarke Geräte. Mit der Planung und dem Umbau der neuen Spülküche wurde die Eibach Küchen GmbH aus Neunkirchen beauftragt. Zum Einsatz kamen Maschinen von Meiko sowie maßgefertigte Arbeitstische der zur Blanco CS Gruppe gehörenden SG Stahl Großküchen GmbH. Bereits bei der Bestandsaufnahme vor Ort entdeckten die Planer von Eibach in der alten Spülküche »einen logistischen Fehler«, den es zu beheben galt: Die Gläserspülmaschine war im Abräumbereich der Korb­- spülmaschine eingebaut und wurde vom Spüler bedient. Eine Lösung, die weder in Hinblick auf die Organisation noch in puncto Hygiene optimal war, wie Wolfgang Eibach feststellte. Der Geschäftsführer der Eibach Küchen GmbH: »Dort, wo das Schmutzgeschirr landet, ist weder der richtige Platz für Gläser, noch ist der Spüler die Person, die für hochwertige Gläser ausreichend sensibilisiert ist.« Als weiteres Problem erwies sich das Fehlen einer Behälterspüle inklusive der zugehörigen Spülmaschine sowie einem Regal-/Schrankraum zum Verstauen von Geschirr, Behältern und Töpfen für die Küche des »Fidelio«.

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