Vom richtigen Umgang mit LebensmittelnTatort Küche

Dass die »Verordnung über Hackfleisch, Schabefleisch und anderes zerkleinertes rohes Fleisch« wichtig ist, zeigen eindrucksvoll die Übersichts-tabellen des BfR. Denen zufolge gab es in Deutschland in der Lebensmittelkategorie »Fleisch, Fleischerzeugnisse und Wurstwaren« 2009 neun Ausbrüche, 2010 waren es sechs. Hauptursache war in beiden Jahren die unzureichende Kühlung bzw. Abkühlung. Was Hygieniker Niklas nicht verwundert. Er habe schon mit eigenen Augen gesehen, wie ein Koch im Hochsommer mittags 20 Packungen Hackfleisch aus dem Tiefkühler holte, um diese bis zum nächsten Tag in der Spülküche auftauen zu lassen. »Ich erlebe es auch sonst häufig, dass Tiefkühlware so aufgetaut wird. Oft, wenn die Köche den Druck haben, am nächsten Tag Hackfleisch servieren zu müssen. Das muss dann ja schnell auftauen und das passiert dann gern schon mal in warmen Räumen.« Dadurch kann es allerdings zu einer rasanten Vermehrung von gesundheitsschädlichen Mikroorganismen wie Salmonellen kommen.

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Dass man also bei leicht verderblichem Fleisch mit der HFV besondere Obacht walten lässt – es tiefgekühlt bei konstant  minus 18 Grad Celsius lagern, schonend auftauen und frisch am gleichen Tag verarbeiten sollte – kommt nicht von ungefähr. Ebenso wenig wie die gesetzliche Verpflichtung gemäß HACCP, Rückstellproben aufzuheben – nicht nur für Hackfleisch, sondern für alle produzierten Speisen. Durch sie kann die Lebensmittelüberwachung im Schadensfall ermitteln, welche Speisen konta- miniert waren – oder aber beweisen, dass die vom Gesetzgeber geforderte Sorgfalt besteht und die interne Qualitätssicherung funktioniert.

4.  DIN 1060

Ziel und Intention dieser Norm zur »Reinigung und Desinfektion« ist es, die Einhaltung von hygienisch einwandfreien Bedingungen beim Umgang mit Lebensmitteln zu erleichtern. Reinigung meint das Entfernen von Lebensmittelresten, Belägen und dergleichen; Desinfektion bedeutet das Abtöten von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder gesundheitsschädlich ist, noch die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigt. Die Handlungsanweisungen betreffen Arbeitsflächen, Arbeitsgeräte und Ausrüstungsgegenstände ebenso wie Behältnisse, Container, Böden und Wände.

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