Vom richtigen Umgang mit LebensmittelnTatort Küche

Diese Verordnung vom 29. April 2004 enthält zum Schutz des Verbrauchers »allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften für Lebensmittelunternehmer«. Entsprechende Anforderungen stellt sie allerdings nicht nur an die Lebensmittel und deren Ver­packung, sondern auch an die Räume, die Transportbehälter, die Geräte, die Wasserversorgung und die Personalhygiene. Darüber hinaus schreibt Artikel 5 vor, »ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten«. Er- mittelt und dokumentiert werden damit bekanntermaßen Gefahrenpunkte, Grenzwerte, Überwachungsmöglichkeiten und Korrekturmaßnahmen, um ein sicheres Arbei- ten mit Lebensmitteln zu gewährleisten. Und das beginne nicht erst am Herd, sondern schon bei der Warenannahme, wie Nik­las deutlich macht. Denn: Nur einwandfrei angelieferte Lebensmittel lassen sich einwandfrei weiter verarbeiten. Zu prüfen gilt unter anderem: Sind die Wägen sauber? Hat der Fahrer saubere Kleidung an? Sind die Verpackungen beschädigt oder vielleicht verschmutzt? Ganz wichtig: Wurden die vorgeschriebenen Kühl- bzw. Lagertemperaturen konstant gewährleistet? Letzteres gilt auch für die eigenen Kühlhäuser und -zellen; festgelegt sind die Temperaturwerte in der DIN 10508 aus dem Jahr 2002. Butter und Käse beispielsweise müssen bei zehn Grad Celsius aufbewahrt werden, frisches Fleisch und Mayonnaise bei sieben und Speiseeis in Fertigpackungen bei minus 18 Grad.

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Schwachpunkt bei der Anwendung von HACCP ist bundesweit allerdings nicht so sehr die unterbrochene Kühlkette, sondern die Begutachtung und Analyse empfindlicher Punkte – das zeigt zumindest der aktuelle Jahresbericht des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Zusätzlich hapere es laut Niklas nicht nur in vielen Bereichen an der Sauberkeit und an der Hygiene von Oberflächen und Geräten, die interne Kontrolle fehle ebenfalls oft. »Mir fällt da als ers­tes immer die Wurstschneidemaschine ein.« Diese gehöre unverzüglich nach jeder Benutzung gereinigt und der Vorgang als solches dokumentiert – idealerweise lückenlos in einer HACCP-Checkliste. Sie beweist im Ernstfall, dass eine Fläche oder ein Gerät gereinigt wurde – oder eben nicht.

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