Vom richtigen Umgang mit LebensmittelnTatort Küche

EHEC-Bakterien, Salmonellen, Staphylokokken – in Großküchen lauern für Mitarbeiter und Gäste unsichtbare Gefahren. Hauptursache vieler Infektionen sind mangelnde Sauberkeit und das Nichtbefolgen gesetzlicher Vorgaben. Tophotel fragte den Hygieneexperten Siegfried Niklas nach den Ursachen und Möglichkeiten, entsprechende Schwachstellen zu beheben.

Der jüngst veröffentlichte Jahresbericht des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zeigt: In deutschen Gaststätten, Kneipen und Imbissbuden gab es auch 2010 wieder zahlreiche Mängel in der Betriebshygiene und im Hygienemanagement. 921.000 Inspektionen in 538.000 Betrieben führten zu 139.000 Beanstandungen – also bei 26 Prozent der Fälle. Von den insgesamt 408.000 Proben wurden 55.000 bemängelt, womit jede fünfte Keime oder Erreger aufwies. Hauptgrund für diese Zahlen ist für den Darmstädter Hygieneexperten Siegfried Niklas die fehlende Sauberkeit. In vielen Bereichen würden noch nicht einmal die Basishygienemaßnahmen befolgt: die regelmäßige Reinigung von Geräten und Flächen, das Tragen sauberer Kleidung, das regelmäßige Händewaschen, der adäquate Umgang mit Lebensmitteln. Woran liegt das, fragt er sich da. »Wir haben doch eine ganze Reihe von Richtlinien. Sind die nicht bekannt oder werden die nicht umgesetzt?«.
Auf der sicheren Seite ist man seines Erachtens als Gastronom oder Koch bereits, wenn man folgende vier Richtlinien, Verordnungen und Gesetze befolgt:

1.  Infektionsschutzgesetz (IfSG):

Das »Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen« zielt darauf ab, übertragbaren Krankheiten vorzubeugen, Infektionen frühzeitig zu erkennen sowie ihre Verbreitung zu verhindern. Es beinhaltet zwei Paragrafen, die auch in der Gastronomie Anwendung finden sollten. Paragraf 42 regelt Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote für Personen, die gewerblich mit Lebensmitteln arbeiten; Paragraf 43 beinhaltet die Belehrung über das Arbeiten bzw. Nichtarbeiten im Krankheitsfalle und sieht eine entsprechende Zusammenarbeit mit dem Gesundheitsamt vor. Wohin eine fehlende Anwendung bzw. mangelhafte Umsetzung des IfSG führt, zeigte beispielsweise der EHEC-Ausbruch1 Mitte dieses Jahres, bei dem »gerade auch viele jüngere Menschen nichtsahnend in eine Gaststätte gegangen sind oder an einer Gemeinschaftsverpflegung teilgenommen und tödliche Mikroorganismen verzehrt haben«, bringt es Niklas auf den Punkt. Im Abschlussbericht des Robert-Koch-Instituts wird dieser Ausbruch als bisher »größter Krankheitsausbruch durch EHEC-Infektionen« beschrieben. Dessen folgenschwere Bilanz: 2987 akute Gastroenteritiden2, 855 HUS3-Fälle und 53 Tote.

»Dabei ist der Erreger für uns nicht neu. Und wir beschulen ihn ja auch«, weiß Nik­las. Die Vorgaben müssen eben auch umgesetzt werden. Im Falle von EHEC sollte dies durch eine schnellere Meldung an die Gesundheitsämter geschehen, was in der Neufassung des IfSG vom 28. Juli 2011 berücksichtigt wurde. Im Gastronomiebetrieb unter anderem durch Förderung der Eigenverantwortlichkeit. »Der Leiter einer Gaststätte oder einer Küche muss seine Mitarbeiter zwar belehren, er ist aber nicht ver- pflichtet, jeden Morgen zu fragen: Habt ihr Durchfall? Oder Verletzungen an den Fingern? Stattdessen sind die Mitarbeiter angehalten, so etwas selbst zu erkennen und auch zu melden.« Wer das unterlasse, mache sich strafbar und könne mit einer Geldbuße von bis zu 25.000 Euro belegt werden.

1 Ausbruch: Auftreten von mehr Infektionsfällen, als räumlich und zeitlich zu erwarten wären. Im Allgemeinen haben die Fälle eine gemeinsame Ursache oder stehen miteinander in Verbindung.
2 infektiöse Lebensmittelvergiftung; Schleimhautentzündung von Magen und Dünndarm, die durch infizierte
Lebensmittel verursacht werden und mit akuten Brechdurchfällen einhergehen. (www.infektionsnetz.at)
3 hämolytisch-urämisches Syndrom; Krankheitszeichen sind der Verlust roter Blutkörperchen durch die Schädigung kleiner Blutgefäße, eine verminderte Anzahl an Blutplättchen und akutes Nierenversagen.

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