Deutsche Köche im AuslandSchlangenhaut statt Müsli

Die fremde Sprache und das ungewohnte Klima sind nur zwei der Schwierigkeiten, mit denen man konfrontiert wird, wenn einen der Job ins exotische Ausland lockt. Köche müssen zudem mit Produkten arbeiten, von denen sie vorher vielleicht noch nie etwas gehört haben – die Umstellung fängt schon beim Frühstück an. Vier Küchenchefs erzählen von ihren Erfahrungen auf Tansania, in China und in Bangkok.

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Von der »Sansibar« nach Sansibar. Wie das Leben manchmal so spielt. »Das klingt schön und witzig, es war aber wirklich ein Zufall und so nicht geplant«, versichert Thomas Wilken. Der 34-Jährige arbeitete im Laufe seiner Karriere zweimal in der »Sansibar« auf Sylt, bevor es ihn 2006 auf die Insel Sansibar nach Tansania zog; zunächst ins Kempinski Zamani, dann in die Hakuna Matata Beach Lodge. Im Gegensatz zur »Sansibar« erlebte er hier erst einmal einen Kulturschock. Er sah sich mit einer ganzen Reihe an Schwierigkeiten konfrontiert: »Das fängt bei wochenlangen Strom­ausfällen und mangelnden Ersatzteilen für ­Küchengeräte an und endet bei der Korruption sowie einer generell schwierigen Infrastruktur. Das größte Problem ist jedoch die schlechte Schul- und Berufsausbildung«, fasst der gebürtige Hamburger die Umstände zusammen, mit denen er während seiner drei Jahre auf der ostafrikanischen Insel zu tun hatte.

Auch das Essen unterscheidet sich natürlich – vor allem das Frühstück. »Milchprodukte spielen eine untergeordnete Rolle«, verrät Wilken. Auf Sansibar gibt es keine Milchwirtschaft, deshalb muss guter Käse aus Südafrika importiert werden und selbst alltägliche Produkte wie Butter oder Sahne sind nicht immer erhältlich. Aber: »Wenn man sich auf die Gegebenheiten der Insel eingestellt hat, dann kann man dort super kochen.« Wilken erzählt von dem Fisch, den die lokalen Fischer mit ihren kleinen Booten direkt ans Hotel lieferten, von den tropischen Früchten aus den eigenen Gärten und dem Gemüse, das ganz natürlich wächst. Bei seinem internationalen Arbeitgeber aus Sansibar unterschied sich das Frühstücksbuffet zwar nicht so sehr von einem europäischen, aber ein paar Besonderheiten gab es schon: Tropische Früchte seien »Schwerpunkt und Highlight« gewesen, erinnert sich Wilken. »Beliebt waren auch süßes Omelett mit Mango und Kokos, hausgemachte Marmelade mit Früchten und Gewürzen der Insel oder Smoothies.« Außerdem gab es schon am Morgen über Kokosholz geräucherten Fisch, kleine Stücke von heiß geräuchertem Kingfish und kalt geräuchertem Blue Marlin. Lokale Frühstücksspezialitäten hat Wilken zu seinem aktuellen Arbeitsplatz, dem Kempinski Atlantic Hamburg, allerdings nicht mitgebracht. »Die Sansibari essen morgens in Öl gebackene Brotfladen; manchmal gibt es scharfe Fischsuppe oder ähnliches dazu. Das kann man natürlich nicht in einem Grandhotel in Hamburg zum Frühstück anbieten«, erzählt der Küchenchef. Dafür würde man sich in der Atlantic-Küche verstärkt auf die wachsende Anzahl an chinesischen Gästen einstellen: »Den typisch chinesischen Reisbrei ›Congee‹ werden wir im Juli erstmals auch auf dem Frühstücksbuffet und mit verschiedenen Beilagen anbieten.«

Auch Rüdiger Lurz könnte sich vorstellen, nach seiner Rückkehr aus China »Congee« ins Frühstücksangebot aufzunehmen. Er arbeitet seit 2007 in China; zuerst im World Hotel ­Peking und seit Mai 2011 im Shangri-La Ningbo, rund 200 Kilometer südlich von Shanghai. Auch »Wonton«-Teigtaschen und »Rice Dumplings« sieht er durchaus als Bestandteil eines europäischen Hotelfrühstücks. »Natürlich haben wir aber hier in China auch ein paar Gerichte auf der Karte, die im ersten Moment ­etwas seltsam erscheinen«, erzählt Lurz. Tatsächlich könnte es in Deutschland mit folgenden Gerichten schwierig werden: »Wir ­bieten Meeresgurken, Quallenfleisch, Fischmagen, Schwalbennester, rohes Taschenkrebsfleisch, Krokodilspfoten und fermentierten Tofu, um nur einige Delikatessen zu nennen.« Auch getrocknete und marinierte Schlangenhaut werde zum Frühstück gern gegessen. Ihm als »passioniertem Koch« sei es leicht gefallen, sich auf die kulinarischen Besonderheiten des asiatischen Raums einzulassen. »Es ist immer wieder spannend und aufregend, ein neues Land und dessen Küche kennen zu lernen, zu studieren und auszuprobieren.«

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