Mehr Convenience-OptionenPlatz für Kreativität

Die Auswahl und Qualität von Convenience-Produkten hat sich in den vergangenen Jahren deutlich verbessert. Vor allem individuell ableitbare Basiswaren haben an Bedeutung gewonnen. Drei Küchenchefs berichten Top hotel, wie sich diese am besten in den Küchenalltag einbinden lassen.

Der Druck auf die Köche ist groß. Von ihnen wird erwartet, einen Spagat zu bewältigen zwischen dem hohen kulinarischen Anspruch, einem vielseitigen Angebot, engen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen, Fachpersonalmangel und Zeitdruck. Wer das schaffen will, muss sich zu helfen wissen. Unterstützung bieten die Zulieferer – sowohl auf der Food- als auch auf der Technikseite. Bei beiden wurde in den vergangenen Jahren viel Entwicklungsarbeit geleistet. Dazu Christoph Moser, früher Küchenchef und Ausbilder in der gehobenen Gastronomie, heute Kundenberater im Frankfurter Service Center von Nestlé Professional: »Anspruchsvolle Convenience-Produkte der heutigen Generation erfüllen zwei Erwartungen der Anwender: Zum einen verkürzen sie die Produktionszeit und ermöglichen es, aufwendige vorbereitende Arbeitsschritte zu überspringen. Zum anderen lässt ihr authentischer Geschmack als Grundlage viel Raum für eigene Abwandlungen. Damit haben die Nutzer mehr Zeit und Spielraum für die individuelle Handschrift ihrer Küche. Am besten gelingt das mit den Basisprodukten – sie gewinnen in der Küche immer stärker an Bedeutung.«

Diese Beobachtung bestätigt Markus Grein, Inhaber des gleichnamigen Cateringunternehmens aus Würzburg: »Eine komplett selbstproduzierte Soße und eine, bei der Grundprodukte verarbeitet wurden, kann man heute geschmacklich nicht mehr unterscheiden. Deshalb nutzen wir für nahezu alle unsere Soßen und Fonds Basisprodukte von ›Chef‹. Das verschafft uns die entscheidende Zeit, um unsere Kreativität und Handwerkskunst voll ausspielen zu können.« Natü̈rlich setzt das voraus, dass man gelernt hat, das Potenzial dieser Produkte zu nutzen: Anders als komplett ausrezeptierte Helfer müssen sie mit würzigen Zutaten und Geschmacksreduktionen gekonnt verfeinert werden. Gleichzeitig ermögliche es diese Zubereitungsart, einen unverwechselbaren Geschmack zu erzeugen – und das bei vergleichsweise geringem Aufwand.

Basisprodukte haben sich mittlerweile auch bei den Desserts durchgesetzt. So beispielsweise bei der täglichen Arbeit von Küchenchef Markus Winkelmann. Er ist nach Jahren in der Top-Gastronomie der verantwortliche Leiter im Augustinum München, einer Seniorenresidenz auf höchstem Hotel- und Gastronomieniveau: Pro Tag produziert er rund 1000 Mittagessen. Dazu kommen diverse Sonderveranstaltungen. »Bei der erwarteten Vielfalt setze ich auf Grundpro- dukte wie ›Nestlé Bayerische Creme‹ oder ›Nestlé Panna Cotta‹. Diese werden von unseren Köchen durch Zugabe von Gewürzen, Alkohol, Früchten und vielem mehr variiert und von unseren Hilfsköchen als Einzelportionen liebevoll garniert«, erklärt Winkelmann. Diese Eigenkreationen schmecken seiner Einschätzung nach oft sogar besser als vergleichbare, vollausrezeptierte Produkte. Außerdem erhöhen sie die Flexibilität der Küche.

Lässt man die Energiekosten und Ausgaben für Gewürze außer Acht, dann spare man bei der Herstellung von Fischfond mit einem hochwertigen Convenience-Produkt nach Berechnung von Christoph Moser circa 1,24 Euro pro Liter. Bei dieser Kalkulation sind die Personalkosten – der bedeutendste Faktor bei der klassischen Zubereitung – noch nicht einmal berücksichtigt. Das Resümee: Aufgrund der wirtschaftlichen und kulinarischen Vorteile von Basisprodukten ist zu erwarten, dass diese in den kommenden Jahren ihr Negativ-Image abbauen und sich auch in der gehobenen Gastronomie zunehmend durchsetzen können.

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