Patisserie Weniger Süße, mehr Aroma

Was sind die Trends beim Thema Dessert? Welche Unterschiede gibt es im A-la-carte- und Catering-Geschäft? Eric Lehr, Chef-Patissier im Vila Vita Rosenpark in Marburg/Lahn und mehrfacher Sieger beim HUG-Wettbewerb »Tartelette Phantasia«, gibt Auskunft.

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Tophotel: Was gibt es bei Ihnen an Neuheiten und welche Klassiker müssen unbedingt auf die Karte?

Eric Lehr: Auf meiner jetzigen Dessertkarte habe ich eine Mischung aus modernen Desserts wie zum Beispiel »Rote Bete – Ziegenmilch – Bergamotte« sowie auch die Klassiker wie Crème brûlée, Fondant au Chocolat bis hin zum gestürzten Schokoladensoufflé, die in keinem Fünf-Sterne-Hotel fehlen dürfen. Auch Sorbets sind jetzt im Frühjahr und Sommer begehrt. Hier biete ich vom klassischen Zitronensorbet bis hin zum Sorbet mit Frankfurter Grünen Kräutern eine innovativ geprägte Auswahl, ohne die Klassiker zu vergessen. Im Frühjahr beginne ich auch wieder, meine Dessertlandschaften direkt am Tisch zu servieren. Das heißt, der Gast sieht mir bei der Zubereitung seines Desserttellers zu.

Tophotel: Welche Trends erkennen Sie?

Lehr: Der Trend ist nach wie vor, die Süße zu reduzieren und die eigene Süße, den Geschmack und die Aromen der Frucht oder des Gemüses in den Vordergrund zu stellen. Das war schon immer meine Philosophie. So werden die Desserts sehr leicht und ausgewogen. Die Balance im Dessert muss stimmen. Das Spiel zwischen natürlicher Süße, Säure und verschiedenen Texturen ist dabei sehr wichtig.

Tophotel: Gibt es Unterschiede zwischen A-la-carte-Geschäft und Catering bzw. Buffets?

Lehr: Selbstverständlich. Ein A-la-carte-Dessert oder ein Dessert als Finale eines Menüs hat vom Aufbau und Detail her einfach eine andere Ebene. Da kann und muss man mit verschiedensten Texturen, Komponenten und vor allem Temperaturen arbeiten. Man kann alles optisch, sensorisch wie geschmacklich à la minute auf den Punkt bringen und so dem Gast das hoffentlich perfekte Dessert servieren. Bei Caterings und Buffets achte ich auf eine gewisse Standhaftigkeit. Gerade was Temperaturen betrifft, ist das ein sehr schwieriges Thema.

Tophotel: Setzen Sie auch HUG-Tartelettes ein und wenn ja zu welchem Anlass und mit welchen Erfahrungen?

Lehr: Seit ich 2005 den HUG-Wettbewerb »Tartelette Phantasia« gewonnen habe, sind sie treue Wegbegleiter. Über den Sieg im Wettbewerb 2014 und den 2. Platz im Jahr 2015 freue ich mich natürlich auch. Die Tartelettes setze ich weniger im Restaurantbetrieb ein, aber sehr stark im Fingerfood, als Petit Four und bei Banketts. Ich habe hierbei ausschließlich positive Erfahrungen gemacht.

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