F&B-TrendsNeue Lust auf altes Gemüse

Es entstand Standardware, der auch Michael Hoffmann vom Berliner Restaurant »Margaux« wenig abgewinnen kann: »Die Lebensmittelindustrie und Supermärkte blenden den Verbraucher, zeigen eine makellose Produktwelt, die in der Natur so nicht vorkommen kann, schon allein wegen der saisonalen Zeitfens­ter«, sagt der Spitzenkoch, wohl einer der bekanntesten deutsche Vertreter einer profilierten Gemüseküche. Schon seit Anfang 2010 bewirtschaftet er einen Garten im Berliner Umland, rund 200 alte Gemüse-, Früchte- und Kräutersorten werden hier kultiviert. Hoffmanns Gerichte kommen über weite Strecken ganz ohne Fleisch und Fisch aus, ohne dabei an Exklusivität einzubüßen. In Anbetracht überfischter Meere oder klimaschädlicher Viehzucht hält er es für wichtig, dass Köche Verantwortung für die Umwelt und Ressour-cen übernehmen. Ethisches und respektvolles Verhalten gehören zu seiner Profession: »Aus dieser Einstellung heraus hat sich auch meine Küche verändert«, erklärt der Koch, der wie Michael Kempf für das bessere Aroma der Urgemüse schwärmt.

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Wobei besseres Aroma nicht unbedingt mit mehr Intensität gleichgesetzt werden darf. Hochgezüchtete Strauchtomaten haben zwar ein kräftiges, aber dafür ein einseitiges Geschmacksspektrum. Das Aroma alter Sorten springt dem Koch vielleicht nicht gleich entgegen, ist in seinen Einzelheiten aber dennoch feiner und komplexer. Individuelle Eigenschaften, die Michael Kempf bei jeder Lieferung erneut beurteilt: »Ich muss die Qualität immer wieder überprüfen und mich damit beschäftigen, wie ich die Ware am besten einsetzen kann.«

Neben der ungewöhnlichen Optik der vergessenen Lebensmittel entsteht durch die dem Gast meist fremden Aromen auch eine gewisse Spannung im Menü. Um diese Vorzüge alter Gemüsesorten wissen  mittlerweile viele europäische Spitzenköche, die die Produkte offensiv einsetzen: In Frankreich Michel Bras, in Österreich Heinz Reitbauer. Eine Extremform betreiben die kulinarischen Nordlichter René Redzepi, Rasmus Kofoed oder Claus Henriksen, die die dogmatische Selbstbeschränkung auf regionale und saisonale Lebensmittel praktizieren und – überspitzt formuliert – alles Essbare aus dem lokalen Unterholz buddeln. Weniger laut geht es bei Marcus G. Lindner oder eben Michael Kempf zu. Ein Muster scheint sich jedoch abzuzeichnen: Alte Gemüsesorten machen vorwiegend in Gourmetküchen Karriere. Erklärbar ist das einerseits mit der Feinschmecker-Klientel, die mit neuen Erfahrungen begeistert werden will und auch danach verlangt. Andererseits treiben die geringen Produktionsmengen und der aufwendige Anbau den Preis in die Höhe: »Zwölf Euro für ein Kilo Urtomaten sind absolut gerechtfertigt, die Preise dafür kann ich allerdings nur im Feinschmeckerrestaurant umlegen«, erklärt Michael Kempf.

Dass es auch anders geht, zeigt der Südtiroler Karl Volgger. Bereits vor 20 Jahren hat der Küchenchef des Hotels Majestic in Reischach begonnen, vergessene Kulturpflanzen und Wurzelgemüse zu rekultivieren. Mittlerweile arbeitet er mit über 20 Landwirten zusammen. Bis zu zehn Tonnen der Waren werden jährlich produziert und sogar von Spitzenköchen wie den Gebrüdern Obauer, Johanna Maier, Heinz Winkler oder Anton Mosimann bezogen – zugegeben, stellenweise eher eine Hommage an die Produktqualität als eine Hinwendung zur regionalen Identität, denn die Lebensmittel werden bis nach London exportiert.

Positiver Nebeneffekt

Karl Volgger verarbeitet die Lebensmittel aber auch erfolgreich in seiner eigenen Hotelküche und setzt sie gezielt als Werbemittel ein: »Wir weisen in der Speisekarte, der täglichen Morgenpost oder im Hotelprospekt auf die heimischen Spezialitäten hin. Einige Produkte gibt es in unserem hoteleigenen Bauernladen zu kaufen. Manche Gäste nehmen sich auch Saatgut mit nach Hause. Das alles soll dazu dienen, den Urlaub und das Essen bewusster zu erleben. Ich weiß, dass die Gäste auch aus diesem Grund zu uns kommen.«

Und auch Michael Kempf räumt am Ende ein, dass sich mit dem entsprechenden Konzept Urgemüse auch in einer bürgerlichen Küche einsetzen lassen: »Als Akzent im Fischgang oder als ein besonderes vegetarisches Gericht – das kann durchaus funktionieren.«

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