F&B-TrendsNeue Lust auf altes Gemüse

In einige Gourmetküchen hält derzeit der Trend zur Verarbeitung von alten Gemüsesorten Einzug. Die Köche schätzen vor allem den individuellen Geschmack dieser Sorten, die eine neue Lust am Experimentieren wecken – vom eigenen Anbau bis zur Zubereitung.

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Dunkelfleischige »Black Plum«, süßliche »Gelbe Cerise«, gefurchte »Black Sea Man«, milde »Weiße Schönheit« oder pelzig-marmorierte »Elberta Girl«: Die Bezeichnungen haben nicht nur gemein, dass sie einer ambitionierten Speisekarte einen hübschen Klang verleihen, sondern es sind allesamt Tomatensorten, die bald bei Michael Kempf auf dem Schneidebrett liegen. Mithilfe eines Bekannten startete der Küchenchef des Berliner Restaurants »Facil« im Mandala Hotel in diesem Jahr einen Versuchsanbau mit Urgemüse, bald beginnt die Erntezeit. Neben 30 besonderen Tomatensorten werden in einem Brandenburger Großgarten auch Wurzelgemüse und seltene Kräuter und Salate kultiviert: »Wir haben einen Saat-Plan ausgearbeitet, sodass ich von Mai bis September fortwährend mit frischer Ware versorgt werde«, erklärt der Meisterkoch. Einige dieser Lebensmittel sind ihm bekannt, manche sind ihm selber fremd, weshalb er sich teilweise noch nicht sicher ist, ob seine Gäste künftig in den vollen Genuss dieser Gemüsesorten kommen. Denn Ausgefallenheit hin oder her: In ers­- ter Linie müssen die Produkte schmackhaft sein.

Warum er diesen Mehraufwand auf sich nimmt? Die Qualität, die Extravaganz, die Möglichkeiten – da gibt es für Michael Kempf zahlreiche Gründe, sich auf die Verarbeitung von alten Gemüsesorten zu konzentrieren. Wobei Soßenansätze und Suppen auch weiterhin mit gewöhnlichem, qualitativ hochwertigem Gemüse zubereitet werden, denn es sei »dekadent aus Urtomaten eine Suppe zu kochen«. An anderer Stelle erscheinen ihm die konventionellen Lebensmittel jedoch mittlerweile fad und eher langweilig: DIN-genormt, akkurat, farblich und geschmacklich konditioniert. »Meine Urkarotten sind krumm und schief, haben unterschiedliche Farben und Formen. Aber ob roh, mariniert oder konfiert – das Aroma ist toll und sie sehen einfach klasse aus, sodass ich damit gern einen Akzent in einem Gericht setze, ohne es unbedingt auf der Speisekarte zu erwähnen.«
Der Ursprung des sogenannten Urgemüses, auch häufig altes, verdrängtes oder vergessenes Gemüse genannt, liegt – wie der Name bereits sagt – in längst vergangenen Zeiten. Gemüsesorten, die früher noch auf dem täglichen Speiseplan standen, waren zum größten Teil für den in-dustriellen Landbau ungeeignet, weshalb sie hinsichtlich Er- trag, Resistenz, Optik, ganzjähriger Verfügbarkeit sowie Lager- und Transportfähigkeit optimiert wur­- den. Bitterstoffe wurden weggezüchtet, die Farbe von gelben Möhren oder pinker Rote Bete intensiviert. Tomaten, Gurken oder Zucchini verschwanden aus dem häuslichen Anbau zur Selbstversorgung und wanderten in die Auslagen der Supermärkte. Die Gesetzgebung presste die Naturprodukte in Förmchen. Kohlrüben, Pastinaken oder Topinambur waren kaum noch zu finden. Mannigfaltige Qualitäten, die sogar »mikroregionale« Eigenheiten aufwiesen, wurden nach und nach verdrängt. Und der Verbraucher begann plötzlich bei einer schrumpeligen Verwachsung auf der Apfelhaut die Nase zu rümpfen. Aussortiert. Vereinheitlicht.

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