Neuauflage des Guide Michelin Drei Sterne für Berlin?

Guide Michelin Cover (Bild: Guide Michelin)

Nach der Veröffentlichung des französischen Guide Michelin wird auch die deutsche Ausgabe mehr denn je mit Spannung erwartet – wird das deutsche Sterneportfolio weiter ausgebaut? Oder wird es auch die eine oder andere Abwertung geben?

Alle Jahre wieder, kurz bevor der Guide Michelin erscheint, brodelt es in der Gerüchteküche: Wo müsste es, wo könnte es, wo sollte es in der Bewertung nach oben oder unten gehen? Besonders im Drei-Sterne-Bereich wird natürlich getratscht, über Falcos, Schwarzensteins und Haerlins. Spannend ist dabei aber auch vor allem ein Blick nach Berlin, das sich gerade gerne als Dreh- und Angelpunkt der deutschen Foodszene inszeniert. Ein dritter Stern käme da gerade recht und würde den Hype weiter befeuern.

Nachvollziehbar wäre eine Aufwertung des Lorenz Adlon Esszimmer. Zwar lässt sich der Küchenstil von Hendrik Otto nicht eindeutig fassen, er kocht ein bisschen französisch, bisschen asiatisch, bisschen lokal, bisschen klassisch, bisschen modern, und ja, das kann man der Küche wohl vorhalten, wobei das alles am Ende des Abends auch ein bisschen egal ist. Otto bringt Dorade mit Knusperbrotkruste, dehydrierter Zucchini und Honigtomate ebenso meisterhaft auf den Teller wie auch einen Schweinebauch mit gepufftem Buchweizen, Wildreis, Dim Sum und Asiasud – diese Küche bleibt lange in Erinnerung.

Bekommt Tim Raue die höchste kulinarische Weihe?

Regelrecht gehypt wird diesbezüglich auch Tim Raue, der bekanntlich als einziger deutscher Koch (Platz 37) unter den ersten 50 Betrieben der vieldiskutierten Rangliste der World´s Best Restaurants auftaucht. Der Gault-Millau bewertet Raue in seiner neuen Ausgabe sogar mit 19,5 Punkten. Die Sache scheint unter Kritikern also relativ klar. Bemerkenswert ist auch wirklich Raues einprägsamer Asia-Europa-Stilmix. Die Produkte sind von hoher Güte, werden technisch versiert und ansprechend in Szene gesetzt – was spricht also noch gegen die höchste kulinarische Weihe?

Raues Küche ist ein Muskelspiel. Er reizt in seinen Gerichten Süße, Säure, Salz, Herzhaftigkeit und Schärfe bis an die Grenzen aus. Dabei bringt er zwar jeden Teller in perfekte Balance, ein ganzes Menü hinterlässt allerdings schnell einen etwas überzeichneten Gesamteindruck. Vor allem die konstante Schärfe, die der Spitzenkoch als Stilmoment begreift, wirkt nach acht kleinen Häppchen vorweg und vier Gerichten (in diesem Fall aus dem Signature-Menü) etwas ermüdend – könnte das  ein Stolperstein auf dem Weg zur Spitze sein?

Zwingend aufwärts sollte es im Düsseldorfer Nagaya gehen, das mit einem Stern deutlich unterbewertet scheint. Yoshizumi Nagaya begeistert mit sensationellen Produkten (Thunfischbauch, Bastardmakrele, Wagyu-Rind), aus denen der Koch mit oft wenigen Mitteln eine begeisternde Tiefe herausarbeitet. Sogar Waren wie Mais entlockt der Spitzenkoch das gesamte Spektrum an Eigenaroma – von der Süße und Herzhaftigkeit bis hin zum Schmelz und den Röstnoten –, wodurch seine Gerichte zu Meisterwerken der Vielschichtigkeit werden.

Ebenfalls eindeutig liegen zwei Sterne im Friedrich Franz in Grand Hotel Heiligendamm auf dem Teller. Ronny Siewert, der unter anderem bei Thieltges, Müller und Winkler am Herd stand, bringt hier schon seit vielen Jahren eine harmonieliebende, feinteilige und moderne französische Hochküche auf den Teller. Er kombiniert Gänseleber mit Walnusscrunch, Maiscreme und Gewürzananas oder schickt Himbeeren und weiße Schokolade mit Limonenjoghurt und Gartenkräutern ins Rennen – ein Fest!

Und immer wieder führt der Blick in die Schwarzwaldstube

Mit einer Aufwertung auf 18 Punkte und der Kür zum Aufsteiger des Jahres hat der Gault-Millau die Richtung in einem weiteren Restaurant bereits vorgegeben:  Daniel Schimkowitsch vom L.A. Jordan im Pfälzer Ketschauer Hof sorgt mit mutigen Kombinationen wie Trüffel, Meerrettich und Staudensellerie für Aufsehen. Der 33-jährige Querdenker sucht bei seinen Kreationen aber auch gerne eine Anbindung an Asien, wenn er einen Jus aus frittierten Lammknochen ansetzt und mit Wakame bindet oder einen köstlichen, gedämpften Donauwaller auf eine mit Zitronengras verfeinerte Linsenfumet  bettet.

Die Anzahl von 300 Sternerestaurants dürfte trotz der Schließung einiger Etablissements (La Vie, Schiffchen, Endtenfang) aber aller Wahrscheinlichkeit nach nicht weniger werden, da Restaurants wie das Berliner Slate oder Ernst mit einem Stern geadelt werden könnten. Obwohl gestern (nach der Veröffentlichung des französischen Guide Michelin und der damit einhergehenden Abwertung von Kochlegenden wie Marc Veyrat oder Marc Haeberlin) auch ein Raunen durch die Netzwerke ging – steht auch Deutschland die eine oder andere Abwertung bevor? Geht die Guide Michelin-Redaktion in Zukunft gar wesentlich sparsamer mit den Sternen um?

Dabei dürfte die Branche vor allem auch nach Baiersbronn schauen, in die legendäre Schwarzwaldstube. Wie vom Gault-Millau nicht anders zu erwarten, wurde Torsten Michel wieder mit 19,5 Punkten geadelt. Dem steht der herbe Rüffel vom Feinschmecker gegenüber, das Magazin setzte die Wertung für ein Jahr aus. Es wird also mal wieder spannend, in einem Monat wissen wir mehr. Und es kommt am Ende sowieso anders als gedacht – sonst gäbe es ja nichts mehr zu tratschen!

HANNES FINKBEINER

Der Autor ist gelernter Restaurantfachmann und studierte Journalistik in Hannover. In seiner Tätigkeit als freiberuflicher Autor sind seine Kernthemen die Gastronomie und Hotellerie. Der Baden-Württemberger veröffentlichte mehrere Bücher, arbeitet als Hotel- und Restaurantkritiker und schreibt für Tageszeitungen sowie für Fachmagazine.