Food-KonzepteNachhaltig gefischt

Waren es in den 1960er-Jahren noch zehn Kilogramm Fisch pro Kopf, so verzehrt jeder Mensch heute durchschnittlich 19 Kilogramm im Jahr. Der Konsum steigt – und mit ihm wird die Überfischung zum ernsthaften Problem. Dennoch müssen Hoteliers und Gastronomen Fisch und Meeresfrüchte nicht von ihrer Karte streichen, denn es geht auch nachhaltig.

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Sollte die Fischerei im derzeitigen Umfang fortgeführt werden, »dann sind wir in 40 Jahren in einer Situation, in der uns der Fisch ausgeht.« So kritisch äußerte sich Pavan Sukhdev vom Umweltprogramm (UNEP) vor wenigen Jahren. Der aktuellen Studie »The State of World Fisheries and Aquaculture« (SOFIA) zufolge, die von der Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) herausgegeben wurde, gelten 71,2 Prozent der untersuchten Fischbestände als maximal befischt, 28,8 Prozent sind überfischt. Das heißt: Es wird mehr Fisch gefangen, als natürlich »nachwachsen« kann. Die Überfischung ist und bleibt ein ernsthaftes Problem, jedoch nicht das einzige. Das IUU-Fishing – illegales, nicht berichtetes und unkontrolliertes Fischen – hat zugenommen und übt einen zusätzlichen Druck auf die ohnehin belasteten Wildpopulationen aus. Schätzungen zufolge werden durch die illegale Piratenfischerei dem Meer zu den jährlich rund 80 Millionen Tonnen kommerziell gefangenen Fisches weltweit weitere elf bis 26 Millionen Tonnen im Wert von zehn bis 23 Milliarden US-Dollar entnommen.

Als weitaus größtes Problem der Fischerei gilt neben der Zerstörung der Lebensräume der Beifang. Jungfische, Schildkröten oder auch Wale verfangen sich in den riesigen Netzen, sind für die kommerzielle Fischerei jedoch nicht verwertbar. Daher gehen sie schwer verletzt oder tot wieder über Bord. Nach Angaben von Greenpeace werden so weltweit 30 Millionen Tonnen Leben einfach verschwendet.

Nicht so in Norwegen. Der mit 2,3 Millionen Tonnen und einem Wert von umgerechnet 6,8 Milliarden Euro nach China zweitgrößte Exporteur zeigt, dass Fischerei auch nachhaltig sein kann. Seit 1987 ist der Rückwurf von Beifang verboten: So werden nicht nur Nahrungsmittel vor der Verschwendung bewahrt, auch die tatsächlichen Fangmengen werden dadurch korrekt erfasst, wodurch die Fischbestände exakt beurteilt werden können. Wissenschaftler, Behörden und die Fischwirtschaft arbeiten in dem skandinavischen Staat Hand in Hand. »Zu den wichtigsten Instrumenten für ein nachhaltiges Fischereimanagement und den Schutz von Fischgründen gehören Fangquoten, die Ausweisung von Schutzgebieten, die Beifangreduktion und die Regulierung von Fanggeräten«, erklärt Kristin Pettersen, Country Manager Germany vom Norwegian Seafood Council (NSC). Dennoch lässt sich ein solch nachhaltiges und erfolgreiches Management laut Gabriella Bianchi, Senior Fishery Resources Officer der FAO, nicht eins zu eins auf andere Staaten übertragen. »Es ist nicht so leicht, ein Management System, das in einem Land funktioniert, in einem anderen Staat zu übernehmen, in dem andere soziale, institutionelle und kulturelle Rahmenbedingungen gelten.«

Glacier 51: Ein toller Hecht

Trotz der beunruhigenden Entwicklung der Fischbestände muss die Hotellerie und Gastronomie nicht gänzlich auf Fisch verzichten – und das soll sie auch gar nicht. »Fisch ist ein wichtiger Teil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung und Hauptzutat vieler Speisen«, weiß Gabriella Bianchi. »Fisch und andere Meeresfrüchte sind Hauptquellen von Omega-3-Fettsäuren und reich an vielen weiteren Nährstoffen, bei einem gleichzeitig niedrigen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Daher gibt es keinen Grund, weshalb Fisch nicht auf der Speisenkarte angeboten werden sollte.«

So serviert auch Shangri-La in sämtlichen Häusern weltweit Nahrung aus dem Meer. Dennoch ist sich die Hotelgruppe der Problematik bewusst und übernimmt Verantwortung. Bereits 2010 wurden alle Haifischflossengerichte von den Speisenkarten gestrichen und konnten nur noch auf Nachfrage bestellt werden. Seit 2012 ist diese »Spezialität« nach der »Sustain-able Seafood Policy« der Gruppe endgültig verboten, ebenso verzichtet man auf bedrohte Arten wie zum Beispiel Blau-flossen-Thunfisch sowie chilenischen Wolfsbarsch. Stattdessen offerieren die Domizile verantwortungsvoll gefischte Meeresfrüchte, welche durch das Marine Stewardship Council (MSC) zertifiziert sind. »Chefköche haben nun die Möglichkeit, kreativ zu sein und andere Zutaten auszuprobieren«, erklärt Patricia Gallardo, Director of CSR and Sustainability bei Shangri-La. So stehen nun acht spezielle Alternativen zu Haifischflossengerichten auf der Karte, anstelle von Wolfsbarsch wird Glacier 51 serviert, ein schwarzer Seehecht. Bei der Buchung von Banketts und Meetings werden die Alternativen und neuen Produkte speziell hervorgehoben, sodass die Gäste ausreichend informiert ihre Entscheidung treffen können. Und wie kommt die neue Shangri-La Politik bei den Gästen an? »Wird den Gästen die Botschaft gut vermittelt, sodass sie verstehen, weshalb bestimmte Arten nicht länger auf der Karte zu finden sind, demonstrieren sie ihre Offenheit zu den Alternativen und sind auch bereit, andere Produkte auszuprobieren«, sagt Patricia Gallardo. Beschwerden über fehlende Fischarten aufgrund der Umstellung gibt es nicht. Stattdessen erhalten die Häuser Kommentare wie »Glacier 51 ist der geschmackvollste Fisch, den ich jemals gegessen habe, schneeweiß, mit einer großartigen Konsistenz und sehr köstlich.«

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