Mixologe Klaus St. Rainer im Interview"Jeder Klassiker hat als Trend begonnen"

Klaus St. Rainer ist mehrfach ausgezeichneter Bartender des Jahres. Unter anderem zu seinen Kreationen gehört der Drink "Kalte Ente" (aus Champagner, Soda, Kamillensirup, getrockneten Blumen und einer Zitronenzeste). (Bild: Klaus St. Rainer)

Was macht ein erfolgreiches gastronomisches Konzept neben der durchdachten Küche, dem Interior und den Speisen aus? Natürlich die Drinks. Immer hoch im Kurs: die Klassiker. Das sagt auch Mixologe Klaus St. Rainer, der seit 30 Jahren in der Gastronomie tätig ist. Für Tophotel und den FCSI hat er aus dem Nähkästchen geplaudert.

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FCSI: Herr Rainer, wie werden Trends zu Klassikern?
Klaus St. Rainer: Jeder Klassiker hat mal als Trend begonnen. Wir Bartender haben unsere eigenen Trends kreiert und wurden damit über die vergangenen Jahre glaubwürdig und beständig. Sobald ein Trend aber zum Mainstream wird, ist er für mich nicht mehr so interessant, da er an Alleinstellungsmerkmalen verliert. Ich fokussiere mich lieber auf neue Themen, die noch nicht so verbraucht sind.

Können Sie ein Beispiel für einen solchen Mainstream-Trend nennen?
Hugo und Aperol Spritz waren erst Trend, dann eine Epidemie. Sachlich betrachtet widerspricht das jeder Rationalität: Gesunde Ernährung und weniger Zucker stehen seit einiger Zeit im Vordergrund. Aber bei Hugo und Aperol Spritz wurde von den Gästen gegensätzlich gehandelt. Es ist ein Zuckerlikör, der mit schlechter Weinqualität süffig gemacht und in Signalfarbe präsentiert wird. Ich habe mich deshalb sehr intensiv damit beschäftigt, selbst eine Alternative zu kreieren.

Wie haben die Gäste auf den „etwas anderen Spritz“ reagiert und woraus besteht der Drink?
Einige freuen sich, andere sind irritiert. Grundsätzlich, denke ich, ist es wichtig, dass man Alternativen anbieten muss. Nur Nein sagen geht nicht. Aus diesem Grund haben wir ein Rezept mit einem restsüßen Demeter Rosé aus dem Burgenland mit unserem eigenen trockenen Tonic Water entwickelt. Er wird in einem Weinglas auf Eis mit einem Sträußchen Minze präsentiert. Die DNA wird bedient, aber nach unseren Maßstäben.

Können Sie preislich dann auf dem „normalen“ Niveau bleiben?
Unsere Margen sind schmaler als bei den Wettbewerbern, da wir hohen Wert auf gute Qualität legen. Wichtiger ist uns, dass der Abend bei uns als positives Erlebnis in Erinnerung bleibt.

Was ist das Besondere an Ihrer Karte?
Wir haben nur Eigenkreationen und ein paar Rezepturen von geschätzten Kollegen im Menü. Außerdem erklärt die Karte bewusst nicht alles, denn wir wollen Austausch, Interaktion zwischen Gästen und Service. In einer Bar sind diese Komponenten besonders wichtig.

Sie selbst pflegen auch den Kontakt mit den Gästen. Was ist das Besondere an der jungen Klientel?
Sie ist sehr gut informiert, gebildet, schlau. Viele junge Gäste haben eine gute Einstellung zur Qualität in der Kulinarik. Vor 30 Jahren wurde anders getrunken. Welcher Gin, welcher Wein, woher kommt das Fleisch? Früher wurde das nicht hinterfragt. Heute ist die Bereitschaft dafür vorhanden, einen höheren Preis für bessere Qualität zu zahlen. Zumindest nehme ich das in München wahr. Eine Veränderung zum Positiven ist also durchaus spürbar.

Interview: Bettina von Massenbach

Szenekenner aus München

Klaus St. Rainer ist mehrfach ausgezeichneter Bartender des Jahres, Mitbegründer des Münchner Barzirkels und Betreiber der „Goldenen Bar“ sowie seit 2018 des „Wabi Sabi Shibui“, beides bekannte Adressen in der bayerischen Landeshauptstadt. Durch seine langjährige Erfahrung, unter anderem in der „Schumann‘s Bar am Hofgarten“, kennt Rainer die Szene. Unlängst hat er sein Buch „Cocktails: Die Kunst, perfekte Drinks zu mixen“ veröffentlicht, in welchem Interessierte 60 Klassiker, aber
auch neue Drink-Kreationen finden.

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