FoodtrendsMit einer Prise Kreativität

Pulverisierter Weißkohl, Muskatblütenrauch, Gundermann und Oxalis – Jörg Sackmanns vielfach ausgezeichnete Aromenküche ist facettenreich. Ob mit asiatischen oder regionalen Gewürzen verfeinert – eine Prise Kreativität fehlt bei keinem Gericht. Tophotel sprach mit dem Schwarzwälder Sternekoch über das Zusammenspiel von Aromen und Gewürzen.

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Tophotel: Woher kommt Ihre besondere Leidenschaft für Gewürze und Aromen?
Jörg Sackmann: Ich habe schon immer versucht, das Optimale aus den einzelnen Produkten herauszuholen und Aromen mit den passenden Gewürzen zu kombinieren. Hinzu kommen verschiedene Arbeitstechniken wie Dehydrieren, Pürieren und Emulgieren, die ebenfalls Einfluss auf das Zusammenspiel der Aromen haben. Mich fasziniert, wie sich die Küche in den vergangenen Jahren – nicht zuletzt durch den spanischen Einfluss – weiterentwickelt hat und wie man durch verschiedene Techniken das Aroma verändern kann.

Tophotel: Wo haben Sie exotische Gewürze bzw. Gewürzmischungen wie Olida oder Tandoori kennengelernt?
Sackmann: Besondere Gewürze, aber auch ihren Einsatz – zum Beispiel die Verbindung von Schärfe und Süße – habe ich vor allem im asiatischen Raum kennengelernt. Im südeuropäischen Raum haben mich die aromenreichen Früchte begeistert.

Tophotel: Experimentieren Sie viel?
Sackmann: Wir experimentieren ständig, um auf dem aktuellsten Stand zu sein. Neue Ideen werden Probe gekocht, verändert und wieder Probe gekocht. Es braucht einige Entstehungsstufen, bis ein Gericht zum ersten Mal zum Gast kommt.

Tophotel: Wie kann sich ein Gericht durch das Hinzufügen eines Gewürzes verändern?
Sackmann: Für mich steht das Produkt mit seinem eigenen Aroma immer im Mittelpunkt. Vermeiden sollte man, zu viele Aromen miteinander zu kombinieren. Wir stellen viele Gewürze, Salze, Öle und Marinaden selbst her – insbesondere aus heimischen Kräutern wie der Angelikawurzel, die sich ähnlich wie die Tonka-bohne vielfältig verarbeiten lässt.

Tophotel: Was ist das Geheimnis des richtigen Würzens?
Sackmann: Dass das Gewürz stets im Hintergrund bleibt und somit das Eigenaroma des Produkts nicht überlagert. Gewürze dürfen zudem nicht überhitzt werden oder zu lange ziehen. Aromen werden auch durch Gegensätze gefördert: heiß und kalt, scharf und süß oder sauer und fruchtig.

Tophotel: Gibt es Favoriten?
Sackmann: Gern setze ich asiatische Gewürze, Zitrusfrüchte, aber auch Hölzer zum Räuchern ein – etwa Tannenspitzen bzw. Sandelholz- oder feinen Muskatblütenrauch. Ein besonderes Aroma entsteht auch, wenn man Angelikawurzel mit geriebenem Rettich in Sahne oder Milch ziehen lässt.

Tophotel: Was empfehlen Sie für die kommende Herbst- / Wintersaison?
Sackmann: In der kalten Jahreszeit sind Gewürze gefragt, die einen kräftigen Hintergrund haben und dem Körper Wärme geben. Man kann etwa Weißkohl marinieren, trocknen und pulverisieren. Beifuß passt wunderbar zu Geflügelgerichten oder man stellt eine Gewürzkruste aus aufgeschlagener Butter mit Stern-anis und Kardamom her.

Tophotel: Wo kaufen Sie Ihre Gewürze?
Sackmann: Zum einen bei Ingo Holland, der eine große Auswahl an besonderen Gewürzen hat. Vieles stellen wir aber auch selbst her: Beispielsweise sammeln wir selbst Blutwurz im Wald und stellen Sirup oder Likör daraus her. Waldmeister trocknen wir für die Pralinenverarbeitung, den heimischen Bärlauch verarbeiten wir frisch zu Pesto. Vieles wächst direkt vor der Haustür: Gundermann, Quendel, Sauer-und Wiesenampfer, Rot- und Weißklee, Oxalis, Frauenmantel, Pimpernelle, Bachkresse und vieles mehr.

Tophotel: Das Motto im Hotel Sackmann lautet »Genuss mit allen Sinnen« – können Sie das etwas näher erläutern?
Sackmann: Wir versuchen, die Philosophie der Aromen aus meiner Küche in andere Hotelbereiche zu transportieren. Sie spiegelt sich nicht nur in den Gerichten oder bei den Kochkursen wider, sondern ist auch Teil unseres Wellnesskonzepts. Wir sprechen alle Sinne an und stellen die Vielfalt der Aromen in allen Bereichen dar.
Info: www.hotel-sackmann.de

Buchtipp: Jörg Sackmann, »Aromen«, Tre Torri Verlag, 2008, ISBN 978-3-937963-78-5

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