WeinMEHRUMSATZ durch Kreativität

Wein und Champagner gelten in der deutschen Hotellerie und Gastronomie nicht gerade als Umsatzbringer. Dennoch kann damit Geld verdient werden – wenn Hoteliers und Sommeliers bereit sind, neue Wege einzuschlagen und den Gast an die Hand zu nehmen.

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Anders als in vielen europäischen Ländern ist der Weinkonsum in Deutschland mit rund 20 Millionen Hektolitern seit Jahren vergleichsweise stabil. Zudem behauptet sich der Wein gegen viele große Konkurrenten aus dem Getränkemarkt: »Noch nie wurde so viel Wein und so wenig Bier getrunken«, berichtet Alexander Kohnen, Geschäftsführer des International Wine Institute in Bad Neuenahr-Ahrweiler. Wermutstropfen für die deutsche Gastronomie: Nur ein vergleichsweise kleiner Teil des Weines wird außer Haus konsumiert. Die Datenlage hierzu ist leider dünn, denn – so die Forschungsanstalt in Geisenheim – eine exakte Definition des Außer-Haus-Marktanteils für Deutschland ist »aufgrund fehlender differenzierterer Erhebungen in den Distributionsstrukturen kaum möglich«. Immerhin so viel ergeben die Untersuchungen: Außerhalb der heimischen vier Wände werden nicht mehr als 15 Prozent des Gesamtvolumens konsumiert. Der Umsatz im Außer-Haus-Konsum ist demnach für das Jahr 2012 mit 1,1 Milliarden Euro vermerkt. Auch wenn damit im Vergleich zu den Jahren 2009 bis 2011 (jeweils 1 Milliarde) ein leichtes Plus zu verzeichnen ist, werten selbst Optimisten dies nicht als Paradigmenwechsel.

Die Basis: Eine sinnvolle Kalkulation

Statt sich jedoch mit weitgehend stagnierenden Weinumsätzen im Restaurant abzufinden, sollten sich Hoteliers und Gastronomen Gedanken machen, »alte Zöpfe abschneiden« und neue Ideen verwirklichen. »Der Weinumsatz ist nach wie vor ein sehr wichtiger Bestandteil in der Gastronomie«, betont Bernd Glauben, Geschäftsführer des Coburger Hotels Goldene Traube. Vorausgesetzt, die Rahmenbedingungen stimmen. »Für mich als Hotelier war es immer wichtig, eine moderate Weinkalkulation in meinem Betrieb zu Grunde zu legen«, so Glauben, der auch als Präsident der Deutschen Sommelier-Union fungiert. Die Scheu vor der Bestellung einer 0,75-Liter-Flasche lässt sich mit vernünftigen Kalkulationen – Einkaufspreis eben nicht einfach mal drei, vier oder sechs gerechnet – ebenso abbauen wie mit der Offerte, lediglich den tatsächlich konsumierten Inhalt einer Flasche zu zahlen.

Nicht nur der Flaschenabsatz, sondern auch der Glas-Ausschank lässt Raum für Kreativität. »Offene Weine sind ein wichtiger Umsatzbringer im Restaurant«, sagt Christina Hilker, Sommelière und Mitinhaberin der Firma Sommelier-Consult, »wenn sie richtig auf die Speisen abgestimmt werden.« Wozu wiederum das nötige Wissen unabdingbar ist. Wirte, Sommeliers und Service-Mitarbeiter müssen sich untereinander austauschen, Winzer besuchen und sich fortbilden. Eine optimale Gelegenheit dafür ist die alljährliche Fachmesse »ProWein« in Düsseldorf. Rund 4.800 Aussteller aus 50 Ländern präsentieren ihre Weine, zahlreiche Veranstaltungen vermitteln spezifisches Wissen beispielsweise über Rebsorten und Regionen. »Wer sich einen Überblick über die Weinwelt, Neuigkeiten und Trends verschaffen will, ist in Düsseldorf bestens aufgehoben«, sagt unter anderem Otto Lindner, Vorstand der Lindner Hotels AG.

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