Kaffee, Tee & HeissgetränkeMehr Pep in die Tassen, bitte!

Kaffee, Kakao und Tee haben immer Saison. Latte Macchiato, Cappuccino und Espresso sind von der Karte nicht wegzudenken. In der kalten Jahreszeit dürfen Gastronomen ihrer Fantasie freien Lauf lassen und das Heißgetränkeangebot um einige winterliche Spezialitäten erweitern. Die sind zwar aufwendiger zuzubereiten, dafür sind die Gäste in der Regel bereit, etwas mehr für die leckeren »Einheizer« zu bezahlen.

Anzeige

Wie war das denn eigentlich früher mit Heißgetränkespezialitäten? Zu einer Zeit, als auf der Terrasse Kännchen serviert wurden und man Cappuccino nur aus dem Italien­urlaub kannte? Damals gab es beispielsweise den Rüdesheimer Kaffee, eine echte Kalorienbombe mit Schuss – bevorzugt bestellt von älteren Damen und Herren. Laut Rezepte-Wiki handelt es sich beim Rüdesheimer Kaffee um »ein altes, ein wenig in Vergessenheit geratenes heißes Kaffeegetränk«. – Ein »asbach uraltes«, um genau zu sein, denn zur Herstellung wird Weinbrand der in Rüdesheim ansässigen Traditionsfirma mit Würfelzucker erwärmt und flambiert. Anschließend gibt man starken Kaffee dazu, bedeckt ihn mit einer Vanillezucker-Schlagsahnehaube und garniert ihn mit darüber gestreuten Schokoladenstückchen. Das Ganze wird in einer speziellen Tasse serviert. Echte Klassiker unter den verfeinerten Heißgetränken sind auch der Pharisäer (Kaffee, brauner Rum, Sahne) oder die »Tote Tante«. Dieses Pendant mit heißer Schokolade ist vor allem im Norden beliebt. Und es gibt jede Menge solcher »Einheizer«, wenn man die Rezeptsammlungen im Internet durchstöbert.

Wer bestellt denn saisonale Heißgetränke? Koffein-­Junkies und Kaffee-Puristen sicher nicht. Die bleiben bei ihrem Espresso, Mokka oder der klassischen Tasse Kaffee. Wohl eher Gäste, die Abwechslung zu Latte & Co. suchen und gern mal was Neues ausprobieren. Oder solche, die nachmittags ein süßes, gehaltvolles Heißgetränk anstatt der bewährten Kombi »Kaffee/Kuchen« genießen. Laut der von Aral durchgeführten, repräsentativen »Kaffee-Studie 2011« sind Frauen in solchen Dingen deutlich experimentierfreudiger als Männer. Kaffeespezialitäten gehören bei ihnen zum Alltag, während Männer die klassischen Varianten bevorzugen, wie die Umfrage ergab.

Als Spezialitäten gelten in der Aral-Studie unter anderem aromatisierte Kaffees, wie sie in Coffeeshops und in der Gastronomie angeboten werden. Mit Sirup und Milchschaum lässt sich das gewisse Etwas leicht hervorrufen; eine Vielfalt von Aromen gibt es von Monin (www.monin-sirup.de). Dies vor allem, wenn man eine Maschine mit entsprechender Ausrüstung hat, beispielsweise den »Spectra Foam Master« mit Flavour-Station von Franke Coffee Systems (www.franke.com). Mit dieser Machine werden Mixgetränke aus Kaffee, Milch und Schokopulver per Knopfdruck verfeinert. So entstehen im Handumdrehen winterliche Spezialitäten mit und ohne Alkohol, wie Zimt-Schokolade, Honig-Zimt-Milchschaum, Amaretto-Macchiato und Schoko-Banane. Die gratis Rezepte-App »Coffee Ideas by Franke« bringt eine Vielzahl von Kaffeerezepten und Getränkeideen auf das iPad, iPhone und den iPod touch. Auch Kaffeefirmen helfen ihren Kunden mit Rezeptideen auf die Sprünge, um ihrem Produkt eine saisonale Note zu geben und den Absatz anzukurbeln.

Melitta (www.melittasystemservice.de) beispielsweise empfiehlt seinen Kunden unter anderem die winterliche Kreation »Café d’Orange«, eine Spezialität mit zweierlei Likören 1. Lavazza (www.lavazza.com) gibt Hoteliers und Gastronomen im Sommer und Winter jeweils ein Rezept samt komplettem Promotionpaket an die Hand, um auf diesem Weg mehr Pep in die Tassen zu bringen. Manchmal reicht aber auch schon ein fantasievolles Topping, um Heißgetränkeklassikern eine saisonale Note zu verleihen. Schäume unterschiedlicher Konsistenz lassen sich als Alternative zur Sahnehaube mittels iSi-Technik (www.isideutschland.de) auf verschiedene Heißgetränke zaubern. In den von der iSi Deutschland GmbH herausgegebenen Rezeptheften wird etwa ein Marzipan-Mohn-Topping 2 für Espresso oder Kaffee empfohlen, eine Zimtcreme als i-Tüpfelchen auf dem heißen Kakao oder ein Marzipanmousse für ein ganz neues Glühweingeschmackserlebnis. Kalkulationshilfen zu den Rezepten zeigen, wie attraktiv die Gewinnspanne für den Gastronomen ist.

Apropos Glühwein: Eine Variante des Weih­nachtsmarktklassikers kann auf der saisonalen Heißgetränkekarte nicht schaden. Der von und mit Pott-Rum (www.pott.de) zubereitete »Weiße Glühwein« 3 ist ein Mix aus Weißwein, Traubensaft, Honig und winterlichen Gewürzen. Wenn es nicht ganz so hochprozentig sein soll, lassen sich auch Tees mit verschiedenen Zutaten zu einem Winterheißgetränk de luxe veredeln. Viele Teefirmen halten hierfür Rezepte parat; von Teekanne stammt beispielsweise der Holunder-Schwarzteepunsch 4 oder der Kaminabend-Grog mit Früchten von Teekanne (www.teekanne.de).

Anzeige