FOOD und BEVERAGEKochen unter Laborbedingungen

Fisch, Fleisch, Gemüse – mit Sous-vide lassen sich nahezu alle Lebensmittel besonders geschmacksintensiv, schonend und reproduzierbar zubereiten. Tophotel sprach mit Hubertus Tzschirner über die Wiederentdeckung der Garmethode im Vakuumbeutel und die Vorteile der selbstgemachten »Convenience«.

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Tophotel: Warum erlebt Sous-vide derzeit so einen Aufschwung?

Hubertus Tzschirner: In den vergangenen zehn Jahren erlangte diese sanfte Garmethode ihr Comeback. Was einst in den 70er-Jahren entdeckt und weiterentwickelt wurde, blieb bis dahin für Gäste und die Mehrzahl meiner Zunft verborgen. Avantgardisten wie Heston Blumenthal, Ferran Adrià und die Gebrüder Roca machten diese Technik erst wieder salonfähig. Das Geheimnis der Sous-vide Technik wurde im Zuge der Molekularküche für Gäste und experimentierfreudige Köche wieder zugänglich, und die damit verbundenen Vorteile machte man sich zunutze. Das reproduzierbare Ergebnis vereinfachte nicht nur das tägliche Küchenleben, sondern brachte auch unseren Gästen einen wiedererkennbaren, neuen Geschmack der gewohnten Produkte und Gerichte.

Tophotel: Wann und wie haben Sie Sous-vide kennengelernt?

Tzschirner: Ich selbst koche seit etwa acht Jahren mit dieser Garmethode. Anfangs habe ich mir Publikationen zu diesem Thema übersetzen lassen, um einen ersten Einstieg zu finden. Unabdingbar war das richtige Equipment. Dieses fand ich im Laborzubehör. Damals trat die Physik in meine Küche, das Kochen begann für mich nun auch wissenschaftlich zu werden.

Tophotel: Ist Sous-vide nicht sehr aufwendig?

Tzschirner: Der Aufwand ist nicht wesentlich größer, er wird nur durch eine Verschiebung der Prozesse verlagert. Ich bereite in Off-Zeiten vor und kann entspannt den Service am Abend bestreiten.

Tophotel: Merkt der Gast überhaupt den Unterschied zu einer konventionellen Zubereitungsart?

Tzschirner: Der Gast hat einen erlebbaren Mehrwert in der Textur, der Optik und vor allem im Geschmacksempfinden der einzelnen Produkte. Der Eigengeschmack der Zutaten wird merklich potenziert oder in eine bestimmte Richtung gelenkt. Dabei werden auch die Farben der Produkte kräftig hervorgehoben und verstärkt. Die Speisen werden mit Sous-vide schonender und gesünder zubereitet. Man kann sagen, dass die Technik jedem guten Produkt schmeichelt und das Optimum an Geschmack herausholt.

Tophotel: Längst sind noch nicht alle Köche mit dem Thema vertraut. Was raten Sie Einsteigern?

Tzschirner: Ich rate jedem, der sich in Sous-vide einarbeiten möchte, mit wenigen Produkten anzufangen, Produkt für Produkt den für sich und seine Gäste perfekten Garpunkt herauszufinden und ihn anschließend zu dokumentieren. Eine sorgfältige Dokumentation bereitet jedem Koch anschließend Erleichterung und ein reproduzierbares, perfektes Ergebnis. Dabei sind Bücher und Publikationen sehr hilfreich, um den Prozess und den physikalischen Hintergrund dieser Garmethode zu verstehen.

Tophotel: Wie hoch sind die Investitionskosten in etwa?

Tzschirner: Entscheidend für die Kosten ist die Frage des Anspruchs an die Geräte und deren Verwendung. Wer Sous-vide professionell einsetzt, benötigt auch professionelles Equipment. Das beinhaltet eine Vakuumkammermaschine, die ein volles Vakuum erreicht, sowie einen Thermalisierer bzw. ein Wasserbad, welches die Temperatur konstant mit gerings­ten Abweichungen über die Dauer des Garprozesses hält. Dafür muss man zusammen mit etwa 2000 Euro rechnen. Heutzutage sind auch Geräte im semiprofessionellen Bereich für etwa 500 Euro erhältlich. Die Zahl der Anbieter wird auch hier immer größer. Die laufenden Kosten beschränken sich derzeit nur auf die verwendeten Kochbeutel und Vakuumbeutel zum Garen.

Tophotel: Was kann man mit dieser Methode alles zubereiten?

Tzschirner: Grundsätzlich ist mit dieser Art zu Kochen erst einmal alles möglich. Jeder muss aber für sich selbst entscheiden, wo diese Technik eine Erleichterung und einen Mehrwert bringt bzw. an welcher Stelle eine geschmackliche Verbesserung zu erzielen ist. Nicht zu unterschätzen sind gewohnte Geschmäcker – auch wenn manche Produkte durch Sous-vide geschmacklich besser und gesünder zubereitet sind, muss der Geschmack der Gäste berücksichtigt werden. Man sollte nicht beginnen, auf einmal alles unter Vakuum zu garen – für manche Speisen bereitet eine herkömmliche Zubereitung mehr Spaß und Freude für den Gaumen.

Tophotel: Gibt es ein Produkt, dass Sie auf keinen Fall Sous-vide zubereiten würden?

Tzschirner: Große Zurückhaltung übe ich in der Zubereitung von Knoblauch und anderen geschmacklich polarisierenden Produkten. Hier ist die Potenzierung des Geschmacks eher unangenehm und störend.

Tophotel: Was würden Sie nie mehr anders zubereiten?

Tzschirner: Verschiedene Gemüse wie Spargel, Petersilienwurzel, Karotte, Sellerie, Chicorée, Blumenkohl.

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