Ethno / Markthalle / EinstellungGastro-Trends 2017 – Part 2

Was, wo und wie gegessen wird, ist ein Spiegel gesellschaftlicher Entwicklungen. Ein Küchenchef sollte also ein gutes Verständnis für Trends und deren Umsetzung mitbringen, um die Wünsche seiner Gäste dauerhaft erfüllen zu können. Wir stellen die wichtigsten Trends 2017 vor.

TOP-TREND 6: Der Koch als Manager

Weniger kochen, mehr managen: Dahin entwickelt sich zunehmend das Berufsbild des Kochs – es wird anspruchsvoller. In Zukunft unterstützt und entwickelt der Koch das Gastronomiekonzept aktiv weiter, wirtschaftliches Verständnis und die Fähigkeit, mit Gästen und Mitarbeitern zu kommunizieren, stehen mehr und mehr im Vordergrund. Der Koch benötigt Trainerqualitäten, um ungelernte und angelernte Mitarbeiter zu Spezialisten auf ihrem Posten auszubilden, wie dies bei vielen Konzepten in den USA bereits üblich ist. Nach innen ist der Koch Motivator und Vorbild für die Mitarbeiter. In der Außendarstellung dem Gast gegenüber ist er Vertrauensmann und Garant für wertvolles Essen, das aus frischen Zutaten fachgerecht hergestellt wird. Gerade Frische ist ein zentrales Thema vor allem für die Individualgastronomie. Denn Convenience hat der Gast immer häufiger auch zuhause.

TOP-TREND 7: Markthalle

Wo mehrere Spezialisten an einem Platz zusammenkommen, entstehen Markthallen. Als Benchmarks sind das Erfolgskonzept Eataly und die Berliner Markthalle 9 zu nennen. Das Thema kann vielseitig und in unterschiedlichen Größen bespielt werden: Premium- und Streetfood, To go und Casual Dining funktionieren zusammen. Individualität, Spezialisierung, Manufaktur sind die Kennzeichen der neuen Markthallen-Konzepte. Sie bieten Newcomern die Chance, sich mit ihrem Produkt in einer bestehenden Infrastruktur zu etablieren. Markthallen entwickeln sich zu Nachbarschafts-Treffpunkten und gehen ausgezeichnet an Verkehrsknotenpunkten, wie zum Beispiel im Pennsy an der Pennsylvania Station in New York, wo eine Handvoll Individualgastronomen die Stände betreiben.

TOP-TREND 8: Gemüse trifft Ethno

Gemüse ist der neue Star in der Küche, und dieser Trend wird weiter wachsen. Zum neuen Stellenwert hat die Sensibilisierung für Gesundheit, sich verändernde Ernährungsgewohnheiten, Wertschätzung von Nachhaltigkeit und Tierwohl beigetragen. Spannend wird es, wenn die neue Gemüseküche mit weiteren Trendthemen kombiniert wird: Angesagt ist etwa die Ethno-Küche aus Marokko, dem Libanon und Israel oder die aroma- und gewürzintensive Küche aus Südamerika, Mexiko und Indien. Auch zum Grillen, dem Lieblingsthema der Deutschen, gehört Gemüse unbedingt dazu.

TOP-TREND 9: Klein und Fein

Der Trend zu Restaurants auf kleinem Raum, wie etwa das Fenster Fünf von Benjamin Thomas, wird sich fortsetzen: Nur wenige Plätze, bespielt mit einem Minimum an Crew – an der Spitze ein ambitionierter Koch, der Können mit Authentizität paart. Auch Restaurantführer wie Michelin haben die kleinen Restaurants für ihre Leser entdeckt und würdigen die Leistung mit einem Bib Gourmand oder einem Michelin-Stern. Fine Dining behält seinen Stellenwert, wird aber lockerer, und ist losgelöst von Chic Dining zu betrachten, wo Lifestyle, das Sehen und Gesehenwerden die Hauptrolle spielen.

Out in 2017 10: Null-Bock-Mentalität

Während Filterkaffee-Spezialisten in sind, ist abgestandener Filterkaffee endgültig ebenso völlig out wie der tausendste Burger-Laden. Der einzige Unterschied: In Sachen Burger keine Regel ohne Ausnahme! Kenntnisfreie Mitarbeiter, die erkennbar lustlos ihren Job machen, und der Einsatz von Convenience-Produkten dort, wo vergleichsweise einfach selbst frisch produziert werden könnte, gehören ebenfalls zu den Anti-Trends 2017.

Über den Autor:

Pierre Nierhaus
ist Innovations- und Veränderungsspezialist für die Hospitality-Industrie und Dienstleistungsbranche. Er ist Experte für Trends und Innovationen, Berater und Coach für den Bereich Change Management.
www.nierhaus.com

Fotos: Nierhaus, Joppen, Burger & Lobster, Ingo Hilger, The Pennsy, Benjamin, Thomas, Eataly, gettyimages

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