Food-KonzepteGemüse in Bestform

Die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Speisen steigt. Aus diesem Grund erweitern viele Hotels ihre Speisekarte oder stellen gleich ganz auf eine rein pflanzliche Küche um. Besonders Hoteliers, die auch privat auf fleischlose Kost achten, entscheiden sich zu diesem konsequenten Schritt.

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Nach Angaben des Vegetarierbundes Deutschland (VEBU) gibt es hierzulande sieben Millionen Vegetarier – acht bis neun Prozent der Bevölkerung haben also bereits Fleisch (und meist auch Fisch) von ihrem Speiseplan gestrichen. Nicht ganz so hoch sind die Schätzungen der Universitäten Göttingen und Hohenheim. Diese kommen in einer aktuellen Studie auf einen Vegetarier-Anteil in Deutschland von 3,7 Prozent. Doch auch wenn diese Zahlen noch etwas schwanken – bei den Veganern geht der VEBU von 800.000 Menschen aus, die Universtäten von 400.000 – ist unbestritten, dass sich der Anteil beider Gruppen in den vergangenen sieben Jahren verdoppelt hat. Gleichzeitig verringerte sich der Fleischkonsum nach Angaben des Bundesmarktverbandes für Vieh und Fleisch in den vergangenen 25 Jahren um rund 15 Prozent. Lag der Pro-Kopf-Verbrauch 1988 noch bei 70,3 Kilogramm, waren es 2012 nur noch 59,5 Kilogramm. Deshalb ist sich VEBU-Geschäftsführer Sebastian Zösch sicher: »Veganismus ist zunehmend ein Thema, das in allen gesellschaftlichen Ebenen und immer mehr Lebensbereichen zu finden ist und stark nachgefragt wird.« Und dies nicht nur in den eigenen vier Wänden, sondern auch außer Haus. »Vegan lebende Menschen möchten auch im Urlaub und beim Restaurantbesuch auf ein Angebot treffen, das sie als Verbraucher befriedigt«, erklärt Zösch.

So sehen es auch Thomas und Karen Klein. Das Ehepaar ernährt sich seit Jahrzehnten fleischlos und seit einiger Zeit vegan. Gleichzeitig sind sie viel auf Reisen. »Es war immer schwierig bis unmöglich, verlässliche Informationen darüber zu erhalten, inwieweit ein Hotel auf vegetarische Gäste eingestellt ist.« So entstand die Idee zum Internetportal www.veggie-­hotels.de, das seit August 2011 online ist und Hotels mit vegetarischem Angebot weltweit vorstellt. Um hier aufgenommen zu werden, dürfen weder Fleisch noch Fisch verarbeitet werden. Viele Betriebe offerieren darüber hinaus weitere Ernährungsvarianten wie vegane Küche, Rohkost oder Allergikeressen. Thomas Klein: »Alle ›VeggieHoteliers‹, die wir kennen, sind selbst Vegetarier oder Veganer. Es steht also auch meist der persönliche Lebensstil dahinter.« Mittlerweile sind über 450 Betriebe in über 50 Ländern gelistet – davon bieten über 50 Betriebe eine rein vegane Küche; in Deutschland sind es sechs.

Von Anfang an vegan

Das erste deutsche vegane Haus, das auf der Homepage zu finden war, ist das Gäste- und Seminarhaus Makrobiotik erleben in Bad Wildbad-Nonnenmiss. Hier gehen vegane Küche und Heilkost seit der Eröffnung des Acht-Betten-Hauses 1998 Hand in Hand. »90 Prozent unserer verwendeten Lebensmittel sind aus ökologischem Anbau und im Sommer aus dem eigenen Garten«, erklärt Inhaberin Nicole Demel (40). Ihr Partner, Roland Schneider, steht in der Küche am Holzofenherd. Der 68-Jährige kommt nicht aus der klassischen Gastronomie, sondern hat eine Ausbildung zum Makrobiotik-Berater absolviert. Diese beinhaltet unter anderem folgende Themen »Kochen zur Gesunderhaltung und bei Krankheit« sowie »Nahrung als Medizin«. Nicole Demel: »Makrobiotik ist eine vorwiegend pflanzliche Kost – und bei uns eben zu 100 Prozent.« Auf dem Speiseplan stehen Gerichte wie »Naturreis mit geröstetem Sesam, Kürbis-Lauch-Gemüse auf blanchiertem Wirsing mit gebratenem Tempeh und Pickles von Karotten und Kohlrabi« oder »Apfeltarte aus Dinkelvollkornmehl mit Rosinen und Apfelsaft-Agar Agar-Gelee«. Doch die Küche im Haus soll nicht nur gesund sein, sondern auch neugierig machen: »Wir wollen unseren Gästen zeigen, wie man ohne Butter, Sahne und Co. überhaupt kochen kann und wie lecker, nährend und ausgewogen eine rein pflanzliche Küche ist«, erläutern die beiden Veganer.

Den Blick auf das Essen verändern will auch Johannes Nicolay, Küchenchef des Hotels Nicolay zur Post in Zeltingen an der Mosel. Das familiengeführte 34-Zimmer-Haus offeriert seit Ende 2012 in der »Weinstube« vegane Gerichte. Der Umbau war nach Aussage von Johannes Nicolay ein finanzielles Risiko, doch es habe sich gelohnt. Zudem sei das Restaurant ein Imagegewinn für das gesamte Hotel. Heute bekommt der Gast hier Speisen wie »Gebackene Kräutersaitlinge mit Limetten-Sojasoße auf Gurken-Avocado-Salat« serviert, auch eigene Kreationen wie der »Nicolachs« stehen auf der Speisekarte. »Vegan zu kochen, haben wir uns selber beigebracht, nach dem Motto ›So schwer kann das doch gar nicht sein‹«, erklärt der 41-Jährige, der seit sechs Monaten vegan lebt. Schnell aber wurden Grenzen klar, zum Beispiel bei der Zubereitung eines Desserts ohne Sahne oder Milch. »Das nötige Hintergrundwissen habe ich dann aus dem Molekularbereich entnommen, in dem ich eine Ausbildung habe.« Das Ergebnis ist innovative vegane Küche. Auch einige Skeptiker kämen auf eine Kostprobe vorbei. Ihre Reaktion? »Hier sind schon viele Veganer ›geboren‹ worden«, freut sich der Küchenchef.

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