Gastronomie-Restart Präsident der Sommelier-Union Deutschland skizziert Stimmungsbild

Peer F. Holm freut sich über den Gastro-Restart, äußert aber auch seine Bedenken bezüglich der Betriebsabläufe und des Umsatzes. (Bild: Sommelier-Union Deutschland)

Die Gastronomie läuft langsam wieder an, allerdings unter strengen Auflagen. Peer F. Holm, Präsident der Sommelier-Union Deutschland, über die Bedeutung von erhöhten Hygiene-Maßnahmen, vergrößertem Abstand zwischen den Tischen, weniger Gästen und somit weniger Umsatz.

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Umsatz versus Kosten

Darf ein Salzstreuer auf dem Tisch stehen, oder etwa Blumendeko? Darf Bier vom Fass angeboten und Wein offen ausgeschenkt werden? Wie viele Gäste dürfen in einem 150- Quadratmeter-Lokal Platz nehmen? Was ist mit den Terrassen? Wann trägt wer wo eine Maske? Die Situation ist für die Gastronomie extrem komplex. Dazu kommt die Kernfrage: Rechnet es sich überhaupt für Restaurants, wenn sie maximal 50 Prozent der Gäste bei nahezu 100 Prozent der Kosten bewirten dürfen?

„Es sind Fragen wie diese, mit denen sich vor allem die kleinflächige Spitzengastronomie auseinandersetzen muss. Bei vielen Kollegen spüre ich im Moment einen großen Frust“, sagt Peer F. Holm, Präsident der Sommelier-Union Deutschland. „Und da geht es nicht primär um politisch notwendige Entscheidungen, sondern in erster Linie um die Gesamtsituation, in der wir uns alle zusammen befinden. Sollte man einen ‘Hygiene-Aufschlag’ erheben? Und wenn, dann wie? Eingepreist oder offen als solchen ausgewiesen? Wenn alle mitmachen würden, könnte man es gemeinsam umsetzen, aber das hat ja bislang noch nicht einmal bei No-Show-Gebühren funktioniert, obwohl dies für viele ein großes Thema ist”, so Holm.

Finanzielle und Rechtssicherheit

Ein weiteres Thema, welches Gastronomen neben finanzieller Unsicherheit beschäftige, sei die Rechtssicherheit. „Heute ein Restaurant für Gäste zu öffnen, ist ein zweischneidiges Schwert. Natürlich freuen wir uns darauf, unserer Passion und unserer Profession wieder nachkommen zu dürfen. Endlich wieder Gastgeber sein. Aber welche Risiken geht derjenige ein, der seine Türen öffnet? Risiken für seine eigene Mannschaft und für seine Gäste. Wer trägt die rechtlichen Risiken, solange es keine klaren und umsetzbaren Auflagen gibt?“ Holm empfiehlt seinen Mitgliedern in diesem Kontext die tägliche Lektüre von Branchenwebsites und der Hygienekonzepte des TÜV Süd. Diese könnten zumindest eine Grundlage für die eigenen Checklisten und Vorbereitungen bilden. „In diesem Sinne freue ich mich persönlich zwar sehr auf den Restart der Gastronomie, rege aber auch dazu an, gründlich über die eigenen Vorgehensweisen und Maßnahmen in den Restaurants nachzudenken.“

Über die Sommelier-Union Deutschland

Die Sommelier-Union Deutschland ist der führende Fachverband der Sommeliers und ein eng verknüpftes Netzwerk von Profis und Nachwuchskräften aus Gastronomie, Hotellerie sowie dem Weinfachhandel. Der Verband vertritt die deutschen Sommeliers auf internationaler Ebene im Weltverband der Sommeliers, der ASI. Seit seiner Gründung im Jahr 1976 bietet die Sommelier Union Wein- und Getränkeexperten eine Plattform für Information, Erfahrungstausch und Weiterbildung für Profis. Der Verband ist unabhängig und als Interessengemeinschaft allein der Sache verpflichtet. Sommelier und Berater Peer F. Holm ist seit Mai 2017 Präsident der Organisation. Er arbeitet mit seinem Team daran, das Berufsbild des Sommeliers nach Außen zu tragen und den Nachwuchs zu fördern.

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