GastkommentarDer Deutsche als Kostverächter? Blick in die Kulturhistorie des Essens

Bleiben die Gabeln in der Gastronomie künftig unbenutzt, oder kommt der Boom doch noch? (Bild: Pixabay/Mimsky)

Kommt nach der Krise der Boom für die Gastronomie? Dafür spräche einiges. Jedoch: Der Deutsche tut sich manchmal schwer damit, Geld für gute Lebensmittel in die Hand zu nehmen. Woran das liegen könnte, zeigt ein Blick in die hiesige Kulturgeschichte des Essens. Ein Gastkommentar von Hannes Finkbeiner.

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Hannes Finkbeiner wuchs in einem mittelständischen Hotelbetrieb in Baiersbronn im Nordschwarzwald auf, er hat allerdings nichts mit der Hoteliersfamilie Finkbeiner des Luxushotels Traube Tonbach zu tun. Nach einer Ausbildung zum Restaurantfachmann im Hotel Bareiss studiert er Journalistik an der Fachhochschule Hannover. Nach Abschluss des Studiums arbeitete Hannes Finkbeiner zunächst als Veranstaltungsleiter für Großevents bei der Deutschen Messe AG in Hannover, bevor er sich im Jahr 2008 als Journalist und Autor selbstständig machte. Seit 2009 veröffentlicht Finkbeiner diverse Koch- und Sachbücher, Romane und Erzählungen. Für Tophotel besucht er regelmäßig Spitzengastronomien und berichtet über seine Erlebnisse.

Einen kurzen Nachholeffekt wie jetzt oft prognostiziert gab es bereits einmal in der deutschen Geschichte: Auf die Zeit der Unterversorgung während des Zweiten Weltkriegs folgte die so genannte Fresswelle – die Bevölkerung stürzte sich in den 1950er und -60er-Jahren auf Fleisch, Alkohol, Eier, Zucker, Sahne und Butter. Eben auf alles, was zuvor entbehrt werden musste. Allerdings: „Gute Küche ist ein Thema der Hochkonjunktur, derzeit wird aber vor allem die Ökonomie zerstört. Das führt zu einer Preissensibilisierung in der Bevölkerung“, sagt Gunther Hirschfelder, Kulturanthropologe, Historiker, Professor an der Uni Regensburg und Autor des Buches Europäische Esskultur. Die Menschen achteten in solchen Zeiten tendenziell mehr auf den Preis der Waren und kauften vor allem die Dinge, die ihnen wichtig sind. Das Bild vom deutschen Kostverächter, der im Zweifel lieber seinem Auto einen Ölwechsel gönnt als sich selbst eine Flasche Champagner also?

Hirschfelder sagt, der Boden in Deutschland sei nie wirklich für eine blühende Esskultur bereitet worden. Im wahrsten Sinne des Wortes. Dazu hilft ein Blick nach Frankreich. Wer im 19. Jahrhundert fünf Hektar Land im Harz oder in der norddeutschen Tiefebene bewirtschaftete, saß am Abend vor einem spärlich gedeckten Essenstisch. Mit der gleichen Menge Land an der Loire, in der Normandie oder Bretagne, wurde eine Familie nicht nur satt, sie konnte mit besten Waren schlemmen. Hinzu kam in der Grande Nation, dass schon während der Renaissance der Adel seinen Lebensstil nach Außen trug. Tausende Franzosen pilgerten zu prunkvollen Schauessen an die Höfe. „Diese Lebensart forderte die Bevölkerung nach der Französischen Revolution ein. Die Adelsküche wurde zur Nationalküche und führte zum französischen Selbstverständnis einer Genussnation“, so der Kulturanthropologe.

Prof. Dr. Gunther Hirschfelder studierte Geschichte, Volkskunde und Agrarwissenschaft in Bonn. 1992 hat er mit einer Arbeit über die Kölner Handelsbeziehungen im Spätmittelalter an der Universität Trier promoviert. Nach einem Forschungsaufenthalt in Manchester folgten Assistentenjahre an der Universität Bonn und 2000 die Habilitation über den Alkoholkonsum an der Schwelle zum Industriezeitalter. Nach Vertretungsprofessuren in Mainz und Bonn ist er seit 2010 Professor für Vergleichende Kulturwissenschaft an der Universität Regensburg. Sein Forschungsschwerpunkt liegt auf der kulturwissenschaftlichen Ernährungs- und Agrarforschung in historischer sowie gegenwärtiger Perspektive. Sein Buch „Europäische Esskultur. Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute.“ erschien 2005 im Campus-Verlag (ISBN: 9783593379371).

Deutschland durchlief dagegen eine andere Entwicklung. Mitte des 13. Jahrhunderts zerfiel die Staufferherrschaft. Auf dem Gebiet der heutigen Bundesrepublik entstand ein territorialer Flickenteppich, der zwar die Entstehung von Regionalküchen förderte, aber der Entwicklung einer gesamtdeutschen Nationalküche im Weg stand. Zudem hatte die Reformation im 16. Jahrhundert vor allem im Norden bereits zu einer Neubewertung von Essen und Trinken geführt. Frömmigkeit zur Schau zu stellen, wurde als wichtiger bewertet, als sündenbehaftete Genussmomente zu erleben. Erst zur Kaiserzeit (1871-1918) bildete sich kurzzeitig eine preußisch-disziplinierte Leitkultur heraus. Höchsten Ausdruck fand diese Strömung in den Bierpalästen, wo alle Gesellschaftsschichten aufeinandertrafen. Adelige, Diplomaten, Bürger. Dort gab es aber keinen Champagner und keine Austern, sondern Bier, Wurst und Blasmusik.

 

Die Hälfte der Deutschen wechselte im 19. Jahrhundert zudem ihren Wohnort, das zerstörte (wie auch die Massenarmut und die Industrialisierung) gewachsene Traditionen. Nur in Süddeutschland, einem Gebiet mit kleineren Höfen und stärkeren Familienstrukturen, blieben Kultur und Tradition besser erhalten. Die Entbehrungen und massiven Zerstörungen von Kulturgut, Hausrat und Häusern während des zweiten Weltkriegs führen in Deutschland dann eben nicht nur zu einer Fresswelle: Ein Großteil der Bevölkerung war in den Nachkriegsjahren auf langlebige, materielle Konsum- und Investitionsgüter fokussiert. Ein teurer Fotoapparat, ein Radiogerät oder eine Mercedeslimousine. Man sprach wenig über die Schuld der Vergangenheit und grenzte sich mit dem Kauf neuer Dinge von dieser Zeit ab. Und zugegeben, wer jemanden im Krieg verloren oder selbst gekämpft hat, der hebt kein Weinglas selig in die Höhe, sofern er es nicht schon vorher gerne getan hat. „Man kann nicht genießen, wenn man es sich nicht zugesteht“, sagt Gunther Hirschfelder.

 

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