Food & Beverage Fine vegan Dining

Manche wollen mit Messer und Gabel die Umwelt schützen, andere sind einfach nur neugierig: Vegetarische und vegane Küche tritt langsam aus dem Nischen- und Schattendasein heraus und wird auf eine neue Ebene gehoben. Auch Gemüse und Fine Dining gehen gut zusammen, wie die folgenden Beispiele zeigen.

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Er kennt das aus eigener Erfahrung: »Der Kellner versichert, ja, ja, die Tomatensoße ist vegan. Und dann hat jemand Butter hineinmontiert.« Als gelernter Koch sind die Geschmacksnerven von Dennis Riesen fein genug trainiert, um das herauszuschmecken. Schade eigentlich, denn Riesen isst am liebsten vegan, aus Überzeugung: »Für mein Essen soll kein Tier leiden oder gar sterben müssen.« Klassisch ausgebildet, hat der 28-jährige Düsseldorfer viele Jahre lang Fleisch und Fisch gekocht und auch selbst gegessen, bis er sich über den eigenen Konsum Gedanken machte. Seither isst er ausschließlich vegan. »Anfangs liefen hier Wetten in der Küche, wann die erste Currywurst drankommt«, lacht er, doch er blieb standhaft. Zweieinhalb Jahre war er bereits Souschef in der Küche des Radisson Blu Media Harbour Hotel Düsseldorf, als die Geschäftsleitung auf die Idee kam, das Restaurantkonzept zu verändern: Die »Trattoria Amano« war in die Jahre gekommen und wartete auf ein Lifting. Im Juni 2014 eröffnete dann das »Amano Verde« und erfreut sich seitdem wachsender Beliebtheit bei den Düsseldorfern. »Überall schießen vegetarische und vegane Läden aus dem Boden: Burger, Döner, Imbiss. Das ist auch alles gut – nur explizit vegetarisches Fine Dining, das gab es hier bisher nicht«, sagt Riesen. Eine Beobachtung, die Christoph Mezger teilt: Er ist Küchenchef im Restaurant »Tian« in München: »Es gibt zwar mehrere vegetarische Restaurants in München«, sagt er, »aber wir heben das Thema auf eine andere Ebene.« Die unmittelbare Nähe zum Viktualienmarkt und die Nachbarschaft zu Einzelhändlern, die nachhaltig hergestellte Produkte anbieten, sorgen für genau die Klientel, die man ansprechen will. Und das Konzept geht auf: »Es kommen Gäste, die bereit sind, etwas auszuprobieren, die gern Essen gehen und eine neue Erfahrung machen wollen«, sagt Mezger. Am Abend sei das Publikum bunt gemischt und ein Fünf- oder Sechs-Gänge-Menü keine seltene Bestellung.

Auch wenn Dennis Riesen es in Düsseldorf mit weniger experimentierfreudigen Gästen zu tun hat, glaubt er, dass sich das »Amano Verde« gut behauptet: 80 Prozent der Gäste kämen von außerhalb und am Abend blieben auch Hotelgäste im Haus. In beiden Restaurants sind die Besucher nur zu einem kleinen Teil Vegetarier oder Veganer, die auf ein solches Angebot gewartet haben. »Im besten Fall registrieren die Gäste gar nicht, dass es bei uns kein Fleisch und keinen Fisch gibt«, sagt Christoph Mezger. Dann ist das Ziel erreicht: »Wir wollen die vegetarische Küche aus ihrem Schattendasein befreien. Uns geht es nicht darum, unsere Gäste zu belehren oder zu erziehen. Aber vielleicht können wir dazu beitragen, dass die Menschen ihren Fleischkonsum reduzieren, weil sie hier merken: Vegetarische Küche kann Spaß machen und schön sein. Man muss nichts vermissen und keine Angst haben.« Ganz so wie die Gäste, die bei Dennis Riesen »Züricher Geschnetzeltes« aßen und meinten, es sei gut gewesen, nur etwas zäh, das Fleisch. Dass es sich um Sojageschnetzeltes gehandelt hatte, musste ihnen dann erst erklärt werden. So verschieden die Wege von Mezger und Riesen auch sind: Beide glauben daran, dass der Zeitpunkt für vegetarisch/veganes Fine Dining gekommen ist. Während Mezger arbeiten kann, wie er es aus seiner Laufbahn in der Sterneküche gewohnt ist, muss Riesen immer daran denken, dass seine Küche auch für das Hotel mit Barkarte, Roomservice, Frühstück und Bankett zuständig ist. »Wir arbeiten mit zwei Öfen und mit getrennten Kühlhäusern«, erklärt er, »aber eben aus einer Küche«. Die unterschiedlichen Rahmenbedingungen führen zu verschiedenen Herangehensweisen: Im »Amano Verde« stehen veganer Tintenfisch und Garnele auf der Karte, von einem Spezialhersteller zugekauft: »So etwas selbst zu machen, ist in unserem Betrieb nicht möglich.« Täuschend ähneln die Produkte aus der Yamswurzel dem echten Tier, und Riesen geht auch genauso damit um: »Ich schiele schon noch auf die Garnele, so wie ich sie im normalen Restaurant zubereiten würde«, sagt er. Christoph Mezger adaptiert ebenfalls geübte Methoden der Menükonzeption: »Letztlich geht es darum, den Fokus zu verschieben«, erklärt er. »Wenn ich früher überlegt habe, was ich für den Loup de Mer tun kann, damit er sein Potenzial entfaltet, überlege ich heute: Was kann ich dem Fenchel Gutes tun, damit sein volles Aroma zur Geltung kommt.« Das Ergebnis sind Menüfolgen von drei bis fünf Gängen, inspiriert von den Eindrücken, die Mezger vom Gang über den Viktualienmarkt mitbringt, vom Angebot ausgesuchter regionaler Lieferanten, aber auch vom hohen Anspruch der Gäste. Ein wichtiges Thema ist dabei nicht nur der Einkauf bester Qualität und geschmacksstarker Gemüse, sondern auch der Umgang damit. Auch wenn das Mis en Place aufwendiger ist und die Konzeption eines Gerichts oder Menüs eine andere Herangehensweise verlangt: Ein schwieriges Thema ist die konsequent vegetarisch-vegane Küche für keinen der Chefs. Es sei »falscher Stolz«, sagt Dennis Riesen, dass Köche sich auf das perfekt gegarte Stück Fleisch kaprizieren. »Viele Kollegen beschäftigen sich einfach nicht intensiv genug mit der vegetarischen Küche«, sagt Christoph Mezger. »Würden sie das tun, würde es ihnen auch leichter fallen. Man darf nur nicht den Fehler machen, sich ausschließlich auf Vegetarier und Veganer zu konzentrieren.« Der Trend werde sich verfestigen, da sind sich die Küchenchefs einig. »Es tut sich was«, sagt Christoph Mezger, »und  beeinflussen können wir es durch unsere Arbeit.«

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