F&BWelche Milch macht´s?

Die Kuhmilch hat in den vergangenen Jahren Konkurrenz bekommen: Pflanzliche Alternativen sind nicht nur für Allergiker und Gesundheitsapostel eine Option – die Drinks schmecken abwechslungsreich, haben weniger Kalorien und schonen die Umwelt. Doch was genau können Hoteliers und Gastronomen mit Mandelmilch & Co. zubereiten?

Selbst bei der Kuhmilch gibt es unzählige Variationen: Rohmilch, Frischmilch, H-Milch. Letztere kommt in der Gastronomie mit Abstand am häufigsten zum Einsatz. Die Nachfrage der Gäste bringt aber mittlerweile eine andere Tendenz hervor: Immer mehr schwenken auf sogenannte Pflanzenmilch um. Nicht nur gesundheitliche Probleme wie Laktose-Unverträglichkeit spielen dabei eine Rolle, sondern auch ethische Gründe. Wie die Organisation VEBU berichtet, benötigt Sojamilch in der Herstellung weniger als die Hälfte an Wasser als Kuhmilch. Außerdem entstehe bei der Produktion von Sojamilch fünfmal weniger CO2 und Tiere kommen auch nicht zu Schaden. Dennoch, so VEBU, waren Soja-, Getreide- oder Nussmilch bis zum Jahr 1990 in Deutschland sogar verboten – zum Schutze tierischer Milch. Seitdem hat sich Einiges getan. Allerdings dürfen manche pflanzliche Alternativen zur Milch in Europa eben nicht als solche bezeichnet werden, weshalb sie meist als »Drink« deklariert werden. Viele Hersteller bieten Milch beziehungsweise Drinks aus Mandeln, Reis, Kokos oder Hafer an. Neben einigen anderen Eigenschaften sind die Pflanzenmilchprodukte für Veganer geeignet und dazu kalorienärmer als ihr tierisches Pendant – aber sie sind auch wesentlich teurer als Kuhmilch. Was genau die Alternativen sind, wie sie eingesetzt werden können und was zu beachten ist, zeigt unsere Milchkunde.

Kuhmilch

Klassische Milch ist die Grundlage vieler Speisen und Rezepte. Die Rohmilch kommt direkt vom Bauernhof und wird nicht haltbar gemacht, vor dem Verzehr sollte sie abgekocht werden. Auch die Vorzugsmilch bleibt naturbelassen, der Verkauf muss behördlich genehmigt werden. Haltbar wird sie erst durch Erhitzen: Frischmilch wird pasteurisiert, also für 15 bis 30 Sekunden auf etwa 75 Grad erhitzt. Beim Standardisieren wird dann der Fettgehalt bestimmt. H-Milch ist ebenfalls standardisiert und wird auf mindestens 135 Grad für eine bis drei Sekunden erhitzt. Damit ist sie über acht Wochen haltbar.

SojaDrink

Basis: Sojabohnen, Wasser
• Geschmack: leicht nach Getreide
Tipp: kann Kuhmilch ersetzen
Sojamilch ist wohl die bekannteste Alternative zur Kuhmilch und kann genauso vielseitig verwendet werden. Sie hat einen hohen Eiweißanteil, aber einen geringen Fettgehalt. Vielseitig einsetzbar eignet sich Sojamilch zum Kochen, Backen oder im Kaffee. Für Getränke wie Cappuccino oder Latte Macchiato ist sie bestens geeignet, da sie sich gut aufschäumen lässt.

Reisdrink

• Basis: Vollkornreis, Wasser, Pflanzenöl
Geschmack: neutral, süßlich
Tipp: eignet sich gut zum Kochen und Backen
Unter den Pflanzenmilchprodukten ist Reismilch für Allergiker eine gute Alternative. Leicht wässrig, aber neutral im Geschmack eignet sich Reismilch eher nicht für cremige Heißgetränke, dafür aber als kalte Beigabe zu Müsli oder Cornflakes. Durch den leicht süßlichen Geschmack kann sie vor allem beim Backen verwendet werden.

Haferdrink

Basis: entspelzter Hafer, Wasser
• Geschmack: leicht nach Getreide, süßlich
Tipp: Latte-Art klappt mit Hafermilch am Besten
Hafermilch hat cholesterinsenkende Eigenschaften. Sie eignet sich gut für die Küche, aber auch für Milchschaum und Latte-Art, da sie nicht gerinnt. Der Getreidegeschmack ist sehr vordergründig, in Verbindung mit Kaffee wird er weniger dominant. Ähnlich zum Haferdrink sind auch andere Getreidemilchsorten, etwa auf Dinkel-, Hirse- oder Hanfbasis.

Kokosmilch

Basis: Kokosfleisch, Wasser
Geschmack: fruchtig-nussig
Tipp: geeignet zum Kochen, Backen und für Getränke
Kokosmilch wird gewonnen, indem das Fruchtfleisch der Kokosnuss gepresst wird. Diese Pflanzenmilch hat einen sehr hohen Gehalt an gesunden Fettsäuren. Durch den exotischen Geschmack eigenet sie sich zum Kochen und Backen, insbesondere in der asiatischen Küche ist sie Grundlage vieler Gerichte. Auch für Kaffeespezialitäten kann sie gut eingesetzt werden.

Nussdrink

• Basis: Mandeln, Cashews, Haselnüsse oder Macadamias mit Wasser
• Geschmack: nussig, starker Eigengeschmack
Tipp: passt gut zu Heißgetränken
Nussmilch gibt es in allen möglichen Variationen auf Basis von Mandeln, Haselnüssen, Cashews oder Macadamia-Nüssen. Meistens haben diese Milch-Varianten einen starken Eigengeschmack. Sie passen gut zu Süßspeisen oder Kaffee – allerdings lässt sich nicht jede Marke gut aufschäumen.

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