KüchentechnikErlebnis Gastronomie

Nach einer Investition von 1,1 Millionen Euro erstrahlt im Holiday Inn Stuttgart nicht nur die Küche des Frühstücksrestaurants »Piazza« in neuem Glanz, auch das Buffet erhielt einen neuen Anstrich – und eine integrierte Showküche

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Die Grundübel der alten Küche: der abgenutzte, nicht mehr dichte Fußboden. Alte Geräte, die zum Teil schon längst die Verschleißgrenze erreicht hatten. Und ein nicht mehr ansehnliches Design. Es war also an der Zeit, Geld in die Hand zu nehmen, um die bisherige Frühstücksküche und das Buffet von Grund auf zu modernisieren. Zunächst einmal wurden beide Bereiche abgerissen und entkernt, um den alten Estrich entfernen und neu gießen zu können – alles in allem eine Fläche von 500 Quadratmetern. Anschließend bekam der Frühstücksraum ein neues Buffet, auf das mit 280.000 Euro bereits 25 Prozent der Investitionssumme entfielen. Dafür gehört die Installation nach Auskunft von General Manager Harald Hock zu den technisch modernsten in Deutschland – vor allem auch, weil alle Warmhalte­-elemente mit Induktion arbeiten. Hinzu kommen Tellerwärmer, Kältewannen, eine Kaffee- und eine Schokomaschine.

Gruppiert wurde das Buffet um die neue Showküche. Hier bereiten Küchenchef Jan Seibold und sein Team morgens frische Eierspeisen, Würstchen und andere Leckereien zu; nachmittags und abends bietet die Küche Platz für bis zu 30 Personen und dient so als ideale Location für Küchenpartys – beispielweise als teambildende Maßnahme für Firmenangestellte. Für Hobbyköche hat das Holiday Inn zudem Kurse wie »Wine & Spices« und »Grill to Thrill« im Programm; weitere sind in Planung. Ausgestattet wurde der Kochblock von Berner Kochsysteme dafür nicht nur mit Cerankochfeldern und Induktionsherden, sondern auch mit einer Kontaktgrillplatte. Darüber hinaus stehen den Köchen Kühlfächer, ein SelfCookingCenter von Rational und ein Holdomat zum Niedrigtemperaturgaren zur Verfügung. Für frische Luft sorgt eine Lüftungsdecke.

Der gesamte Bereich wird durch ein innovatives Beleuchtungs­-­system in Szene gesetzt: Per LED kann mit diesem das komplette ­Areal in 287 verschiedenen Farben ausgeleuchtet werden. Morgens lässt sich so ein behagliches Ambiente erzeugen, zur Kochparty von Unternehmen können die Firmenfarben eingestellt werden. In die eigentliche Küche gelangt man links und rechts der Showküche durch Türen, die sich dank moderner Transpondertechnik von selbst öffnen und schließen. Dahinter präsentiert sich den zwölf Mitarbeitern und zwei Lehrlingen eine komplett neue räumliche Aufteilung, die ihren Arbeitsprozessen und der Logistik angepasst wurde – von der kalten über die Vorbereitungs- bis hin zur Spülküche. Eine Aufschnitt- und eine Crushed-Ice-Maschine sowie Elektrowärmeschränke und ein weiteres SelfCookingCenter von Rational wurden installiert. Komplettiert wird die Einrichtung durch ausreichend Arbeitsflächen, ein Transportband, Regalwagen und Kühleinheiten aus dem Hause Viessmann Kältetechnik. Ebenfalls berücksichtigt wurden Aspekte der Nachhaltigkeit sowie der Hygiene- und Reinigungsfreundlichkeit. So verbrauche beispielsweise die neue Spülmaschine von Meiko bis zu 80 Prozent weniger Wasser als das vorherige Modell und ist damit besonders ressourcenschonend. Die Wandverkleidung besteht aus Hartkunststoffpaneelen, die kalt verschweißt wurden: Das macht sie zum einen extrem widerstandsfähig, zum anderen lasse sie sich so leicht säubern. Auch der neue Fußboden aus Kunstharz ist bedeutend pflegeleichter als der alte, geflieste. Beide Oberflächen halten sogar einem Hochdruckreiniger stand.

»Nach diesen ersten gelungenen Schritten werden wir weitere Bereiche des Hotels sukzessive einem Relaunch unterziehen – so auch das angrenzende Restaurant ›Dolce Vita‹ und die Bar ›Scirocco‹«, plant der GM bereits die nächsten Umbaumaßnahmen. »So bieten wir unseren Gästen stets neue Erlebnisse, die jedoch durch das schrittweise Vorgehen in keiner Weise den Hotelablauf oder gar den individuellen Aufenthalt beeinträchtigen.«

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