Küchentechnik»Energiesparen ist Teamarbeit«

Braten, dünsten, dämpfen, kühlen: Auf die Küche entfällt in vielen Hotels rund ein Viertel des gesamten Energieverbrauchs. Bereits bei der Anschaffung thermischer, kühl- und spültechnischer Geräte sowie von Lüftungsanlagen sollte Wert auf Energieeffizienz gelegt werden. Aber auch in der Praxis lässt sich durch bewusstes und umsichtiges Handeln einiges optimieren, wie aus den Informationsschriften zur »Energiekampagne Gastgewerbe« hervorgeht.

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Energie einsparen und Ressourcen schonen – so lautet das Gebot der Stunde. Um Betriebe der Hotellerie und Gastronomie im Bemühen zu unterstützen, ihre Energiekosten zu senken, haben der Dehoga Bundesverband, die Dehoga Landesverbände und die IHA vor einiger Zeit die »Energiekampagne Gastgewerbe« ins Leben gerufen. Unterstützt wird die Initiative vom Bundesumweltminis­terium, denn Klimaschutz ist schließlich im Interesse aller. Hoteliers und Gastronomen steht kostenlos detailliertes Informationsmaterial inklusive Merkblättern und Checklisten für die verschiedenen Hotelbereiche zur Verfügung. Zusätzlich zu diesen Hilfsmitteln können sich die Betriebe, die an der Kampagne teilnehmen, ein eigenes Energieprofil anlegen, um sich mit den Wettbewerbern zu vergleichen und sich konkrete Einsparziele zu setzen.

Einsparpotenzial gibt es in nahezu allen Betriebsbereichen eines Hotels. Bekannte Energiefresser sind Heizungs- und Klimaanlagen. Aber auch in den Gästezimmern sowie in der Küche wird so einiges an Strom, Gas und Wasser »verbraten«. Wer umfassend informiert ist, erkennt die Schwachstellen in seinem Zuständigkeitsbereich und kann diese sukzessive beheben. Dabei sind nach Ansicht der Initiatoren alle Mitarbeiter in die Maßnahmen einzubeziehen, denn »Energiesparen ist Teamarbeit«, wie es im »Energie-Sparblatt Küche – Teil 1« heißt. Auf der Internetseite der Kampagne kann deshalb ein Schulungspaket heruntergeladen werden.

Einen umfassenden Überblick über die energetischen »Problemzonen« in Großküchen ­inklusive Lösungsvorschlägen gibt der Leitfaden »Klima schützen und Kosten senken«, den der HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik e.V. aus Frankfurt im Rahmen der »Energiekampagne Gastgewerbe« herausgegeben hat. Sieben Bereiche werden in Hinblick auf das Thema Energieeffizienz ausführlich unter die Lupe genommen: thermische Geräte, kühltechnische Geräte, spültechnische ­Geräte, Lüftungsanlagen, Beleuchtung, Leis­tungsoptimierung und gewerbliche Heißgetränkebereiter. Gleich zu Anfang werden die unterschiedlichen Herde und anderen thermischen Geräte mit ihren Vor- und Nachteilen vorgestellt, wobei sich Induktion – nicht zuletzt aufgrund der feinen Regulierung der Hitze – als die Lösung mit der »bestmöglichen Energieausnutzung« herauskristallisiert. Auch Heißluftdämpfer erweisen sich bei optimaler Geräteauslastung als energiesparend – vor ­allem, wenn Speisen durch entsprechende ­Planung und Programmierung mit günstigem Nachtstrom zubereitet werden. »Wird ein großer Heißluftdämpfer nicht immer optimal genutzt, empfiehlt es sich zu prüfen, ob stattdessen die Anschaffung von zwei kleineren Geräten sinnvoll ist«, heißt es von Seiten des HKI.

Auch beim Kauf neuer Kühlmöbel raten die Experten, nicht nur auf den Energieverbrauch, die Dämmung und eine leistungsfähige Kältemaschine zu achten, sondern generell die Größe und Art der Geräte zu durchdenken – und zwar in Bezug auf das Produktionssystem und den Conveniencegrad: »In welchem Zustand kommt das Kühlgut in die Kühlung?«, lautet die zentrale Frage. Nach der Anschaffung gilt es, regelmäßig Temperaturkontrollen vorzunehmen und – so simpel es klingt – die Türen nur so lange wie notwendig zu öffnen. Auch ist beim Bestücken der Geräte darauf zu achten, die Lüftungsöffnungen nicht zuzustellen und nur abgekühlte und richtig verpackte Speisen in das Kühlmöbel zu geben, so ein weiterer ­Expertenrat. Eine zusätzliche Energiesparmaßnahme ist die Nutzung der Abwärme ­eines Kühlaggregats. Diese eignet sich beispielsweise zur Vorwärmung von Warmwasser über einen Wärmetauscher. »Pro kW Kompressorleistung kann mit etwa 2,5 kW Wärmeleis­tung gerechnet werden«, so die Erklärung im HKI-Leitfaden.

Bei der Auswahl einer gewerblichen Spülmaschine spielen neben dem Auslastungsgrad und den betrieblichen Anforderungen die ­Anzahl, Art und Umschlaghäufigkeit des Spülguts, die geplante Spülzeit und die Kapazitätsreserve eine Rolle, wenn man spätere Energieverluste vermeiden will. Durch den Anschluss an die Warmwasserversorgung und eine integrierte Abwasser-Rückgewinnung lässt sich nach Aussage der HKI-Fachleute zusätzlich Energie sparen. Positive Effekte bei Lüftungsanlagen erzielt man »ohne große Investition durch das Takten der Laufzeit« (z.B. drei Minuten ein-, drei Minuten ausgeschaltet) – eine von zwölf im Leitfaden empfohlenen Maßnahmen. Neben Energie lässt sich in dem ­Bereich durch umsichtiges Handeln auch Chemie und Wasser sparen.
Gutes Licht ist unverzichtbar fürs Arbeiten, die berühmte »Festtagsbeleuchtung« muss ­
es allerdings nicht sein. Um hier Einsparungen zu erzielen, sollte die Beleuchtung in einer Großküche grundsätzlich in Gruppen separat ein- und ausgeschaltet werden können. Die Experten: »Lampen werden häufig nicht ausgeschaltet, weil die Benutzer gelernt haben, dass das Einschalten extrem viel Strom verbraucht. In Wirklichkeit lohnt sich energetisch das Ausschalten schon nach einer Sekunde.« Räume und Bereiche, die erfahrungsgemäß nur kurz frequentiert werden, können zwecks besserem Handling mit Bewegungsmeldern ausgestattet werden. Aber auch eine regelmäßige Wartung und Reinigung von Lampen und Leuchten trägt zu einer besseren Lichtausbeute und damit zur Energieersparnis bei.

Für das optimale Zusammenspiel aller Geräte empfiehlt der Leitfaden die Implementierung eines Energiemanagementsystems, das die Leistungsspitzen kappt und die Stromkosten deutlich senken kann, »ohne Aspekte der Hygiene und Lebensmittelsicherheit außer Acht zu lassen.« Hierzu ist die Beratung von Fachleuten vonnöten. Schnell und ganz ohne Investition lassen sich andere Maßnahmen umsetzen, die selbstverständlich klingen, aber im hektischen Küchenalltag oft vergessen werden: elektrisch betriebene Geräte erst dann einzuschalten, wenn sie gebraucht werden, und sie bei Nichtgebrauch wieder auszuschalten. »Generell ist ein energieintensiver Standby-Betrieb zu vermeiden.«

 

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