Fest-MenüsEin Fest für alle Sinne

Dieses Geschäft darf sich kein Gastgeber entgehen lassen: Die Tage zwischen Weihnachten und Silvester sind zum Jahresende noch einmal echte Umsatzbringer, die den Küchen- und Serviceteams alles abverlangen. Der Gast, für dessen Gaumen die ­Feiertage wohl die schönsten des Jahres sind, muss seinerseits ebenfalls Kondition mitbringen.

Der Name ist Programm: »Das Beste aus Wald und Flur rund um den Parsberger Forst« wird im Oberpfälzer Romantik Hotel Hirschen am 30. Dezember in Form eines üppigen »Wildererbuffets« präsentiert. Da Gastgeber Lorenz Ferstl Portionsmengen von bis zu einem Kilogramm pro Person einkalkuliert hat, kommt es dem Gast fast schon entgegen, dass die Gerichte mal im Haus und mal im Freien serviert werden und er sich auf diese Weise etwas bewegen kann. Zur Einstimmung serviert das Hirschen-Team zunächst am Lagerfeuer eine »Maronenkremsuppe mit überkrusteten Blobb-Vintschgerln« und gerösteten Maronen. Anschließend wird das mit Kürbissen, Hagebutten und Schlehenästen festlich dekorierte Buffet in der »Hirschenstube« aufgebaut. »Der wichtigste Aspekt in der Hirschenküche ist die jahreszeitliche, marktfrische Küche und der regionale Bezug«, erklärt Ferstl. »Das Wild wird bei bei uns von Jägern ›in der Decke‹ angeliefert und dann in der Hausmetzgerei zerlegt und portioniert.« Das diesjährige »Wildererbuffet« besteht unter anderem aus »Rehschäuferl in Wacholderrahmsoße« mit Waldpilzen, selbst eingeweckten Preiselbeeren, ­Apfel-Blaukraut und Semmelknödeln. Eine Spezialität des Hauses ist zudem das »Hirschschnitzel in Nusspanade«. Für das Dessert werden die Gäste wieder nach draußen gebeten, um an den Marktständen im Hirschenhofgarten das Festessen mit Schwarzbeerstrudel oder Zwetschgenknödel abzuschließen. Am nächs­ten Tag ist die Küche dann wieder gefordert, wenn am Abend das »Fünf-Gänge-Silvester-­Gala-Menü« auf dem Programm steht. Aber auch die Kondition der Gäste wird auf die Probe gestellt, schließlich gehört zum viertägigen Silvester-Arrangement des Hauses noch ein Neujahrs-Buffet mit frischen Weißwürsten sowie ein »Vier-Gänge-Romantikmenü« am Abend des 1. Januar. Bei solch arbeitsintensiven Ereignissen werde ausschließlich mit der hauseigenen Mannschaft gearbeitet, erklärt der Hirschen-Chef. Außerdem werde bei der Zusam- menstellung des Buffets darauf geachtet, dass Produkte und Speisen arrangiert werden, die nicht im A-la-carte-Restaurant zu bestellen sind. »Auf diese Weise bekommt das Buffet ein Alleinstellungsmerkmal«, so Lorenz Ferstl.

Auch im Schlosshotel Kronberg bietet man an den Festtagen ein spezielles Festtagsbuffet an, um auch externe Gästen von den Leistungen der Küche zu überzeugen. Das Angebot am 25. und 26. Dezember umfasst unter anderem Weihnachtslachs, hausgemachte Wildpasteten, geräucherte Entenbrust sowie Roastbeef mit spanischer Marinade. Als Dessert gibt es Leckereien aus der Schlosspatisserie, unter anderem Spekulatiuscreme Brûlée oder Weih­-nachtsstollen im Glas. Etabliert hat sich in dem hessischen Fünf-Sterne-Hotel auch der Neujahrsbrunch, der neben köstlichen Speisen allerlei Gesundes und Vitaminreiches bereithält – damit die guten Vorsätze nicht schon am ersten Tag des Jahres gebrochen werden.

Feiern auf Norddeutsch

Im Romantik Hotel Achterdiek auf Juist legt man Wert auf regionale Küche, weshalb zum diesjährigen Weihnachtsfest vor allem Fisch und Meeresfrüchte verarbeitet werden. Auch die Dekoration zum »Ostfriesenbuffet« ist maritim: Ein Steuerrad sowie Zweige von Sanddorn, Hollunder und Hagebutte schmücken die Tische. Neben vielen Fischvariationen – Makrele, Sprotten und Kibbelinge sowie Nordseekrabben und Miesmuscheln – wird eine Ochsenbrust in Meerrettichsoße mit Bouillonkartoffeln und »Snirtje Braten« offeriert. Auch Grünkohl mit Pinkel darf auf dem Buffet nicht fehlen. Als Dessert gibt es Ostfriesische Waffeln, Ostfriesentee-Creme und Ostfriesentorte. Auch wenn für das oppulente Buffet die Abläufe in der Küche komplett auf den Kopf gestellt werden müssen, freut sich Küchenchef Stefan Danzer auf die Festtage: »Es belebt die Konzentration und die Lust am Job. Durch unsere Insellage ist es leider nicht möglich, zusätzliche (Fach-)Kräfte zu akquirieren, dadurch müssen wir von vornherein mehr Kräfte vorhalten«, führt Danzer aus.

Vor ganz ähnlichen Herausforderungen steht das Hotel Hochschober auf der Turracher Höhe in Kärnten: »Die Buffet-Vorbereitung ist für die Küche ein deutlicher Mehraufwand«, erklärt Hoteldirektorin ­Karin Leeb. »Wir brauchen dafür keine zusätzlichen Mitarbeiter, sondern arbeiten an den Vortagen komplett durch. In dieser Zeit hat niemand frei. Vor allem die Silvester-Party hat es mit ihren unzähligen kulinarischen Offerten in sich, sodass gar ein handgezeichneten »Wegweiser« zum Einsatz kommt. Anhand ihrer Karte sehen die Gäste, welche Buffet-Stationen es gibt und welche Gerichte wo serviert werden. Zunächst werden die Vorspeisen an separaten Stationen ausgegeben: Sushi bekommt der Gast an der Sushi-Bar, Surf & Turf wird an der Grillstation angeboten. Die warmen Gerichte findet der Gast anschließend beim Gang durch die Küche, allerdings muss er zunächst die »Schnaps-Maut« passieren, wo alle eine Kleinigkeit trinken. Dann kann der Gast einer Art Themenweg folgen: Es gibt eine Fisch-Ecke, eine Fleisch-Ecke, eine Vegatarische Ecke, eine Beilagen-Station etc. Den Abschluss bildet ein Stehtisch-Bereich mit französischen Käse-Spezialitäten. Das Silvester-Buffet kostet 55 Euro pro Gast, für Kinder werden 30 Euro berechnet. Die Preise deckten lediglich den Mehraufwand für Dekoration und Musik; ein Gewinn werde damit nicht erzielt, erklärt Leeb. Gegessen wird bis circa 23 Uhr, danach gibt es Musik von einer Tanzkapelle. Und alle warten – gut gesättigt – nur noch auf eines: Das Feuerwerk um Mitternacht, um auf das neue Jahr anzustoßen.

 

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