Director of Food & Beverage der 25hours Hotels im InterviewSo könnte sich die Gastronomie künftig verändern

Bernd Gieske, Director of F&B der 25hours Hotels, ist sich sicher: Individualität und Kreativität werden auch nach der Krise wesentliche Faktoren für den Erfolg einer Gastronomie sein. (Bild: 25hours Hotel Group)

Die Öffnungsperspektive für die Gastronomien ist wieder gegeben. Doch das Angebot wird sich verändern müssen, alleine schon wegen der gestiegenen Ansprüche an Hygiene. Bernd Gieske, Director of Food & Beverage der 25hours Hotels, gibt im Interview eine Einschätzung dazu, was nötig und möglich sein könnte – von Take-Away bis zum Buffet.

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Bernd Gieske verantwortet seit 2015 die Gastronomie bei 25hours. Er kümmert sich unter anderem um das Qualitätsmanagement, die stetige Weiterentwicklung der 25hours Gastronomie und den zentralen Einkauf für den F&B-Bereich. Zudem liegen die Auswahl und Umsetzung der vielfältigen Gastronomie-Konzepte in der Hand des F&B-Teams rund um Bernd Gieske. Der Hotelbetriebswirt mit MBA-Abschluss durchlief verschiedenste Stationen im Restaurant- und F&B-Bereich an Land und auf See. Die längste Zeit verbrachte er in Hamburg im Hotel Louis C. Jacob. (Foto: 25hours Hotel Group)

Tophotel: Herr Gieske, was wird eine erfolgreiche Gastronomie in Zukunft  ausmachen?

Bernd Gieske: So schwer es derzeit vor allem auch kleinere lokal und regional ausgerichtete Restaurants haben, so groß ist auch deren Chance, sich nach der Krise durch Individualität, neue Ideen, regionale Verwurzelung und sicherlich auch nachhaltiges Denken schnell zu erholen und wieder zu wachsen. Gäste, die auch zuvor gut, gern und oft ausgegangen sind, werden diese Art der Gastronomie – auch vor dem Hintergrund der Krise – sicherlich sehr wertschätzen. Eventuell – und in vielen Bereichen wäre das auch sehr sinnvoll und wünschenswert – führt die Krise die Gastronomie auch zum Umdenken: Wie viele Gerichte oder Getränke braucht es auf einer Speisenkarte? Wo kaufe ich ein? Was biete ich an? Wofür möchte ich stehen? Wer ist meine Zielgruppe und wie kann ich andere Gäste gewinnen?

Wie werden sich die Bedingungen für das gastronomische Angebot in Zukunft verändern?

Sicherlich wird es zahlreiche Vorgaben von Seiten des Gesetzgebers beziehungsweise der Bundesregierung geben. Angefangen von Mindestabständen zwischen Tischen und Gästen, der Begrenzung auf eine maximale Personenzahl, Hygienevorgaben wie Maskenpflicht, Bereitstellung von Desinfektionsmitteln und das Handling von Buffets – sei es im Frühstücks- oder auch im Bankettbereich – werden entweder genau vorgegeben sein, oder es wird entsprechende Handlungsempfehlungen geben. Daran werden wir uns orientieren.

Wie könnten sich die veränderten Hygiene-Bedingungen auf die Atmosphäre in den Restaurants auswirken?

Das wird sicherlich eine der spannendsten Herausforderungen der kommenden Monate werden: Wie kann man den Besuch im Restaurant oder in der Bar so ‚normal‘ und entspannt wie möglich gestalten und dennoch die neuen Regeln und Vorgaben einhalten? Wir möchten natürlich in allererster Linie, dass sich unsere Gäste bei einem Besuch in unseren Gastronomien wohlfühlen. Vor allem in der ersten Zeit  nach den Öffnungen wird dieses wiedergewonnene Stück Normalität für viele Menschen sehr wichtig sein. Gleichzeitig sind bestimmte Verhaltensregeln schon zu einer Gewohnheit geworden, wie etwa das Tragen von Mund- und Nasenmasken.

Was bedeutet eine Wiederöffnung der Gastronomien für die zahlreichen in der Zwischenzeit entstandenen Take-Away-Konzepte?

Vor dem Hintergrund der aktuellen Krise haben sich gezwungenermaßen viele Restaurants auf die Außer-Haus-Lieferung Ihrer Speisen oder das Take-away Geschäft konzentriert, auch wir bieten das in einigen ‘Neni’s an. Das hat die gastronomische Bandbreite in diesem Bereich sehr positiv vergrößert und bereichert. Vor der aktuellen Krise war das Angebot von Lieferdiensten doch primär auf Pizza, Fast Food und andere eher einfache Speisen beschränkt. Sicherlich wird dieser Bereich, auf Grund von gesetzlichen Vorgaben, aber auch von einem gewissen Sicherheitsbedürfnis der Menschen, noch länger florieren. Da man davon ausgehen kann, dass zu Beginn weniger Plätze in den Restaurants und Bars zur Verfügung stehen werden und viele Menschen – und nicht nur die, die zu den sogenannten Risikogruppen zählen – vorerst nur eingeschränkt wieder am öffentlichen Leben teilnehmen werden (wollen), bin ich überzeugt, dass zahlreiche Restaurants diesen Service vorerst auch weiterhin anbieten werden. Um fehlende Umsätze aufzufangen und Mitarbeiter zu halten, wird das Anbieten solcher zusätzlichen Außer-Haus Angebote eine immer wichtigere Rolle spielen. Dies kann direkt über einen eigenen Lieferservice erfolgen, über externe Lieferdienste oder auch Kurierdienste. Allerdings bleibt zu hoffen, dass sich dieser Trend – spätestens wenn es hoffentlich recht bald eine Schutzimpfung geben wird – nicht weiter so rasant fortsetzt. So bequem die Möglichkeit auch ist, so weit ist sie doch von einem lebendigen und lebensfrohen Gastronomieerlebnis entfernt.

Welche denkbaren Optionen könnte es für die Themen Frühstück, Frontcooking, offene Küche geben?

Für das Frühstück gibt es mehrere Optionen: Sicherstellung von durchgehendem Hustenschutz für alle angebotenen Produkte, regelmäßiger Austausch von Vorlegebesteck, kleinere Portionen verbunden mit einem regelmäßigen Austausch der Speisen. Vergrößerung des À-la-Carte-Anteils der Speisen bis hin zur temporären Komplettumstellung des Frühstückbuffets zu einem À-la-Carte-Angebot. Hierbei könnten beispielsweise verschiedene Frühstücksvarianten auf Etageren angeboten werden, aus denen der Gast wählen kann. Dazu Getränke ebenfalls À-la-Carte. Vor allem in den nächsten Monaten können solche Prozesse sicherlich auch ausgiebig getestet und optimiert werden, da direkt nach dem Lockdown die Anzahl der Frühstücksgäste sicherlich noch eher gering sein wird. Grundsätzlich wird es wichtig sein, nach jedem Gastwechsel sowohl den Tisch, als auch Menagen und sonstige Dinge, die auf dem Tisch stehen zu reinigen und zu desinfizieren. Alternativ können auch Optionen wie ‘Grab and Go-Angebote’ oder ein kleines À-la-Carte-Frühstück im Lobbycafé das Angebot abrunden beziehungsweise sinnvoll erweitern. Wichtig – aber das war es auch schon vor der aktuellen Krise – ist sauberes Arbeiten und Hygiene. Sofern es eine entsprechende Vorgabe geben sollte, kann dies auch bedeuten, dass Köche zusätzlich zu einer Kopfbedeckung auch einen Mundschutz tragen müssen. Sollte die offene Küche mit einem Tresen verbunden sein, an dem auch Gäste sitzen, sollte im Einzelfall geprüft werden, inwiefern es hier zu problematischen Bereichen mit direktem Gastkontakt kommen kann.

Interview: Verena Usleber

 

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