Die wichtigsten Richtlinien im ÜberblickSo sieht der Leitfaden für Gastro-Hygiene in Österreich aus

Der Umsatz in der Gastronomie ist wegen der Coronakrise massiv eingebrochen. (Bild: Norenko Andrey/Shutterstock.com)

Wie sollen sich Gastronomen bezüglich der neuen Hygiene-Ansprüche durch das Coronavirus verhalten? Welche Maßnahmen sind wichtig? Einen Leitfaden dazu hat das Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus in Österreich veröffentlicht. Wir haben die wichtigsten Punkte zusammengefasst, die in Teilen auch für die Deutsche Gastronomie als Vorbild dienen könnten.

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Dieser Artikel ist Teil unserer umfassenden Berichterstattung über die Coronakrise. >>> zur Übersicht

1. Maßnahmen im Gastraum und Außenbereich

Mindestabstand von einem Meter gewährleisten

  • Hinweise durch Aufsteller, Schilder, Steher, Bodenmarkierungen oder andere Hilfsmittel bereits im Eingangsbereich des Lokals anbringen.
  • Auf Händeschütteln und Körperkontakt verzichten.
  • Gäste zu ihrem Tisch geleiten, auch dabei auf den Mindestabstand achten.
  • Die Besuchergruppe darf maximal vier Erwachsene zuzüglich ihrer minderjährigen Kinder umfassen.
  • Die Besuchergruppe ist vom Mindestabstand ausgenommen. Ebenso sind Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beim Servieren vom Mindestabstand ausgenommen. Es wird aber empfohlen, den Abstand nach Möglichkeit einzuhalten.
  • Tische so aufstellen, dass der Mindestabstand zwischen den Besuchergruppen gewährleistet ist.
  • Keine Konsumation an der Theke/Bar anbieten.

Tischsetting gestalten

  • Keine Menagen auf den Tischen stellen. Salz, Pfeffer, Ketchup, Mayo etc. auf Anfrage beistellen.
  • Abwischbare, folierte Speise- und Getränkekarten oder Alternativen wie beispielsweise Tafel- beziehungsweise Papiertischsets mit dem Angebot, digitale Karte für Smartphone des Gastes bereitstellen.
  • Tischoberfläche, Stuhlrücken sowie –armlehnen nach jedem Gast reinigen bzw. Tischtuch wechseln.

Buffets und Frontcooking einschränken

  • Buffets sind in Österreich grundsätzlich unter bestimmten Auflagen gestattet.
  • Station von Mitarbeitern betreut, um Speisen auf Wunsch des Gastes  anzurichten.
  • Selbstentnahme vorportionierter Gerichte durch den Gast gestattet.
  • Selbstentnahme durch den Gast von offen präsentierten Speisen nur möglich mit Handschuhen für den einmaligen Gebrauch beziehungsweise nach Reinigung der Hände an einem betreuten Desinfektionsmittelspender unmittelbar vor der Buffetstation oder mit Einwegvorlegbesteck.
  • Frontcooking mit Glasscheibe oder alternativer Trennung zum Gast versehen.

Spezielle Reinigungsmaßnahmen ergreifen

  • Nach Erfahrung oft berührte Oberflächen, wie Tür- und Fenstergriffe, Lichtschalter etcetera frequenzabhängig reinigen.
  • Regelmäßig, am besten mindestens ein Mal pro Stunde, lüften oder die Türen offen halten, soweit das Wetter dies erlaubt.
  • Bei Selbstbedienungsmöglichkeit Tabletts von Gästen nach jeder Benutzung reinigen

Verhaltensregeln für den Gast gut sichtbar platzieren

2. Maßnahmen in den Sanitäranlagen

  • Ausreichend Seife bereitstellen.
  • Einweghandtücher bereitstellen.
  • Bedienknöpfe, Armaturen und Türklinken frequenzabhängig reinigen.
  • Bei Bedarf Abstandsmarkierungen am Boden und bei Waschbecken zur Einhaltung des Mindestabstands anbringen.

3. Anweisen der Mitarbeiter

  • Mindestabstand von einem Meter zwischen Mitarbeitern – soweit möglich auch bei Arbeitsvorgängen in der Küche sowie zwischen Küchen- und Serviceteam – einhalten und auf Körperkontakt verzichten.
  • MNS-Masken oder Alternativen (z.B. Face-Shield) im Kundenkontakt im geschlossenen Gastraum verpflichtend tragen. In anderen Bereichen (z.B. Lager, Küche), wenn der Mindestabstand nicht eingehalten werden kann und andere Maßnahmen nicht möglich sind, nur im Einvernehmen zwischen Arbeitnehmer- und Arbeitgeberseite.
  • Hygienisches Aufsetzen und Abnehmen des MNS beziehungsweise Face-Shields sowie Verwahrung beachten.
  • Klare Einweisung zu den Verhaltensregeln geben, um auch eine Weitergabe an die Gäste zu ermöglichen.
  • Regelmäßig Hände mit warmem Wasser und Seife waschen – Handschuhe ersetzen nicht das Händewaschen!
  • Regelmäßige Reinigung/Desinfektion der Küchen-Oberflächen durchführen und Arbeitskleidung regelmäßig reinigen.
  • Regelmäßiges Lüften sicherstellen. Bei Lüftungsanlagen, wenn möglich Außenluftströme erhöhen.
  • Wo möglich Mitarbeiter in konstante Teams einteilen, um im Ernstfall arbeitsfähig zu bleiben.
  • Nur gesunde Mitarbeiter arbeiten lassen.
  • Information, dass Mitarbeiter verpflichtet sind, eine bekannte Ansteckung mit Covid-19 umgehend dem Arbeitgeber mitzuteilen.

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